Kremowe risotto z sezonowym warzywem. Smakuje jak od mistrza, a zrobisz bez problemu w domu

Szparagi już same bronią się doskonale - smakują fantastycznie nawet podsmażone na patelni i oprószone solą, bez żadnych innych dodatków, ale czy to oznacza, że nie powinniśmy przygotowywać z nich również czegoś nieco bardziej skomplikowanego i wyjątkowego? Oczywiście nie i dowodem na to jest to pyszne risotto. Faktycznie, bardziej czasochłonne i wymagające zwracania uwagi na kilka istotnych detali, ale tak smaczne, że poczujesz się jak prawdziwy kulinarny mistrz.

Aby twoje domowe risotto smakowało jak z najlepszej włoskiej restauracji, musi mieć konsystencję typu "all’onda" (w dosłownym tłumaczeniu: "na falę") – oznacza to, że po wyłożeniu na płaski talerz i lekkim potrząśnięciu, danie powinno swobodnie się rozlewać, a nie tworzyć sztywnego kopca. Kluczem do sukcesu są trzy techniczne detale. Po pierwsze, nigdy nie płucz ryżu przed gotowaniem, ponieważ pozbawiłbyś go cennej skrobi odpowiedzialnej za kremowość. Po drugie, bulion musi być przez cały czas gorący, niemal wrzący, aby nie hartować ziaren i nie przerywać procesu uwalniania skrobi przy każdym dolaniu płynu.

Wreszcie najważniejsze – mantecatura. Gdy ryż jest już al dente, zdejmij go z ognia i dodaj lodowato zimne masło oraz ser. Energiczne mieszanie zimnego tłuszczu z gorącym ryżem tworzy emulsję, która nadaje potrawie ten charakterystyczny blask i głęboki smak, których nie da się zastąpić dodaniem śmietany. Tak wykonane risotto wyjdzie absolutnie przepyszne jak spod ręki szanowanego kucharza.

Składniki:

• 250 g ryżu do risotto (Arborio lub Carnaroli),
• 1 pęczek zielonych szparagów,
• 1 l gorącego bulionu warzywnego lub drobiowego,
• 100 ml białego wytrawnego wina,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 50 g masła (zimnego),
• 50 g startego Parmigiano Reggiano lub Grana Padano,
• 20 ml oliwy z oliwek,
• szczypta soli,
• szczypta świeżo zmielonego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Szparagi umyj, odłam zdrewniałe końce w miejscu, gdzie same naturalnie pękają.
2. Odetnij główki i odłóż je na bok, a łodygi pokrój na kawałki około 1-2 cm.
3. W garnku podgrzej bulion i trzymaj go cały czas gorący.
4. Na dużej patelni lub w rondlu rozgrzej oliwę z odrobiną masła.
5. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i zeszklij ją powoli bez rumienienia, dodaj przeciśnięty czosnek i krótko podsmaż.
6. Wsyp ryż i smaż przez 2-3 minuty, aż ziarna staną się lekko przezroczyste na brzegach.
7. Wlej białe wino i mieszaj, aż całkowicie odparuje, i wówczas zacznij dolewać gorący bulion, po jednej chochli, cały czas mieszając i czekając, aż ryż wchłonie płyn, zanim dodasz kolejną porcję.
8. Po około 10 minutach dodaj pokrojone łodygi szparagów i kontynuuj gotowanie i dolewanie bulionu.
9. Na 5 minut przed końcem dodaj odłożone główki szparagów i gotuj, aż ryż będzie al dente.
10. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj zimne masło oraz starty ser i zacznij energicznie mieszać, aż powstanie kremowa, konsystencja.
11. Na koniec dopraw solą, pieprzem. Smacznego!