Królowe PRL‑owskich barów. Wiele osób tęskni za ich smakiem, inni krzywią się z obrzydzenia
Podroby mają równie dużo zwolenników, co przeciwników, bo to produkty bardzo specyficzne, jednak odpowiednio przyrządzone mogą stać się prawdziwym smakołykiem. Najlepszym przykładem są cynaderki, którymi zajadali się nasi rodzice i dziadkowie.
Nad Wisłą przyrządzanie podrobów ma wielowiekową tradycję. Jednym z najchętniej spożywanych były niegdyś nerki, początkowo przede wszystkim cielęce, z czasem także wieprzowe. Bardzo cenił je Wojciech Wielądko, autor słynnego „Kucharza doskonałego” z 1783 r., który zachęcał m.in. do jedzenia jajecznicy z cynaderkami (to popularna nazwa tego specjału).
Jeżeli chcesz zrobić przedniejszą jajecznicę, jako to jajecznicę na słoninie, z nerkami cielęcymi, z szparagi, z truflami, z grzybami, smażonymi pieczarkami i innemi zaprawami, trzeba wprzód ugotować zaprawę, jak się należy, zastudziwszy, usiekaj ażeby się lepiej zmieszała z jajami, ubij razem i zrób jajecznicę w tyglu jak inne, posól według potrzeby
– czytamy w jednej z najstarszych polskich książek kucharskich.
Królowe PRL-owskich barów
W kolejnych wiekach popularność cynaderek rosła, o czym świadczy choćby lektura kultowych XIX-wiecznych poradników Lucyny Ćwierczakiewiczowej (ich nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego), gdzie pojawia się dużo pomysłów na wykorzystanie nerek
Wieprzowe cynadry obgotować w ukropie kilka razy, dobrze szumując. Gdy ostygną, pokrajać w plasterki cienkie, łyżkę masła zrumienić, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić bulionem w połowie z maderą, utrzeć jedną upieczoną w piecu cebulę, cynadry posolić, posypać zlekka mąką i pieprzem, włożyć w ten sos, przykryć i z godzinę dusić na wolnym ogniu. Takie cynadry można podać bardzo elegancko, robiąc rant z kruchego lub maślanego ciasta wokół głębokiego półmiska, a cynadry kładąc w środek
– taki przepis pojawił się w najpopularniejszej książce Ćwierczakiewiczowej, czyli „365 obiadów za 5 złotych” z 1865 r.
Cynaderki chętnie jadano w okresie międzywojennym, a także w PRL-u, gdzie stanowiły bardzo częsty punkt w jadłospisie zarówno tanich barów, jak i ekskluzywnych restauracji. Chętnie przyrządzano je w domach, gdyż w odróżnieniu od mięsa były dość łatwo dostępne, zwłaszcza na lokalnych targowiskach.
Dziś nerki cielęce czy wieprzowe to produkt niemal zapomniany, a przecież mogą być bazą naprawdę pysznych potraw…
Cynaderki – wartości odżywcze
Bez względu na to, z jakiego zwierzęcia pochodzą, nerki są produktem dostarczającym sporo wartościowych składników odżywczych, szczególnie witaminy C, nie tylko wzmacniającej system immunologiczny, ale również wykazującej silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizującej szkodliwe działanie wolnych rodników, sprzyjających rozwojowi nowotworów czy chorób układu krążenia.
Cynaderki są też dość bogatym źródłem witamin z grupy B, szczególnie B3 (odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także syntetyzowanie hormonów płciowych), B5 (uczestniczy w przemianach białkowo-tłuszczowych, obniża stężenie „złego” cholesterolu we krwi, bierze udziału w syntezie hormonów steroidowych oraz neurotransmiterów) oraz B12, przeciwdziałającej niedokrwistości.
W produkcie kryje się także sporo wysokowartościowego białka oraz składników mineralnych – potasu, cynku, a zwłaszcza fosforu, odpowiadającego za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzącego bodźce nerwowe oraz pomagającego w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
Cynaderki dostarczają łatwo przyswajalnego żelaza, które wzmacnia odporność, uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz bierze udział w transporcie i magazynowaniu tlenu. Jego niedobór skutkuje niedokrwistością, objawiającą się bladością skóry, skłonnością do infekcji czy permanentnym zmęczeniem.
Jak przyrządzić cynaderki?
Cynaderki, zwłaszcza wieprzowe, wymagają wcześniejszego przygotowania. Zaczynamy od ich dokładnego oczyszczenia, przekrawając na pół i usuwając nadmiar tłuszczu, żyłki i błonki. Następnie nerki zalewamy zimną wodą i moczymy przez ok. 2-3 godziny, co jakiś czas wymieniając wodę. Do ostatniej zalewy możemy dosypać płaską łyżeczkę soli, dzięki czemu cynaderki będą bardziej miękkie.
Jak je przetworzyć? Najprościej obtoczyć w mące i obsmażyć na maśle klarowanym, po czym dolać bulion mięsny (pół litra na kilogram cynaderek) i dusić pod przykryciem. Gdy nerki zmiękną, przekładamy je na talerz, a do wywaru dodajemy śmietanę kremówkę (200 ml), podgrzewamy, a na koniec dolewamy wino madera (2 łyżki), sos doprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy do niego cynaderki i krótko podgrzewamy.
Oczywiście nerki możemy też przyrządzić z innymi dodatkami, np. z sosem ze śmietany, podsmażonej cebuli i musztardy francuskiej. Świetnie smakują również w wersji azjatyckiej z mleczkiem kokosowym i curry.
