Lepiej nie dodawaj do rosołu. Przestanie być zdrowy
Nie ma mowy o dobrym rosole bez warzyw. Do wywaru dorzuca się tzw. włoszczyznę, czyli marchewkę, pietruszkę, pora, selera, czasami liście kapusty. Trochę inne zadanie ma cebula, którą wcześniej trzeba opalić. I właśnie do tej ostatniej zastrzeżenia mają dietetycy.
Rosoł to sztandarowa potrawa kuchni polskiej. Choć przepis znany jest od setek lat, w każdym domu gotuje się go nieco inaczej. I tak jest właśnie z cebulą. Niektórzy twierdzą, że bez niej brakuje zupie smaku i aromatu. Druga frakcja zaś kręci głową i uznaje cebulę za zbędną. Z kolei dietetycy wcale nie odnoszą się do smaku tylko do zupełnie innej kwestii.
Winna cebula
Cebula, kiedyś tak powszechnie stosowana w sałatkach, sosach i zupach, wcale nie ma teraz łatwo. Najpierw Magda Gessler oskarżyła ją o zepsucie smaku sałatki jarzynowej. A ostatnio dietetycy zalecają, by uważać na cebulę podczas gotowania rosołu. Chodzi im o taką przygotowywaną tradycyjnie, czyli wcześniej opalaną. I tu jest źródło problemu.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
WIDEOGrillowana kanapka z bakłażana. W środku znajdziesz soczystego indyka i mnóstwo sera
Reakcja podczas smażenia
Podczas opalania cebuli dochodzi do karmelizacji, ale często też do zwęglenia jej zewnętrznych warstw. Kiedy takie warzywo trafi do rosołu, to razem z nim toksyny jak akrylamid, który kumuluje się w organizmie i może zaburzać prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i ma potencjalne działanie rakotwórcze.
Akrylamid to związek chemiczny, który powstaje w żywności podczas smażenia, zapiekania lub pieczenia produktów skrobiowych. Wtedy brązowieją i nabierają charakterystycznego smaku i aromatu, dokładnie tak jak cebula przygotowywana do rosołu. Do reakcji dochodzi w przypadku, gdy temperatura obróbki termicznej przekracza 120 i 150 stopni Celsjusza. Akrylamid zawierają także inne produkty, na przykład chipsy, frytki, pieczywo, ciastka.
Bezpieczniej dla zdrowia
Specjaliści zaznaczają, że warto ograniczać akrylamid w pożywieniu. Przede wszystkim chodzi o to, aby nie dopuszczać do przypalenia, nie smażyć aż produkty będą mocno brązowe i częściej wybierać dania gotowane czy duszone. A co z cebulą do rosołu? Przed jej dodaniem lepiej odciąć przypalone warstwy. Cebuli można też nadać odpowiedniego smaku i barwy bez przypalenia. Wystarczy podsmażyć ją na suchej patelni z nieprzywierającą powłoką. Sprawdzi się również opiekacz bądź patelnia grillowa. Zadbaj o to, by przypieczone czy przypalone potrawy były na twoim talerzu jak najrzadziej.
