Lepiej nie dodawaj do rosołu. Przestanie być zdrowy

Nie ma mowy o dobrym rosole bez warzyw. Do wywaru dorzuca się tzw. włoszczyznę, czyli marchewkę, pietruszkę, pora, selera, czasami liście kapusty. Trochę inne zadanie ma cebula, którą wcześniej trzeba opalić. I właśnie do tej ostatniej zastrzeżenia mają dietetycy.

Rosoł to sztandarowa potrawa kuchni polskiej. Choć przepis znany jest od setek lat, w każdym domu gotuje się go nieco inaczej. I tak jest właśnie z cebulą. Niektórzy twierdzą, że bez niej brakuje zupie smaku i aromatu. Druga frakcja zaś kręci głową i uznaje cebulę za zbędną. Z kolei dietetycy wcale nie odnoszą się do smaku tylko do zupełnie innej kwestii.

Cebula, kiedyś tak powszechnie stosowana w sałatkach, sosach i zupach, wcale nie ma teraz łatwo. Najpierw Magda Gessler oskarżyła ją o zepsucie smaku sałatki jarzynowej. A ostatnio dietetycy zalecają, by uważać na cebulę podczas gotowania rosołu. Chodzi im o taką przygotowywaną tradycyjnie, czyli wcześniej opalaną. I tu jest źródło problemu.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Podczas opalania cebuli dochodzi do karmelizacji, ale często też do zwęglenia jej zewnętrznych warstw. Kiedy takie warzywo trafi do rosołu, to razem z nim toksyny jak akrylamid, który kumuluje się w organizmie i może zaburzać prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i ma potencjalne działanie rakotwórcze.

Akrylamid to związek chemiczny, który powstaje w żywności podczas smażenia, zapiekania lub pieczenia produktów skrobiowych. Wtedy brązowieją i nabierają charakterystycznego smaku i aromatu, dokładnie tak jak cebula przygotowywana do rosołu. Do reakcji dochodzi w przypadku, gdy temperatura obróbki termicznej przekracza 120 i 150 stopni Celsjusza. Akrylamid zawierają także inne produkty, na przykład chipsy, frytki, pieczywo, ciastka.

Specjaliści zaznaczają, że warto ograniczać akrylamid w pożywieniu. Przede wszystkim chodzi o to, aby nie dopuszczać do przypalenia, nie smażyć aż produkty będą mocno brązowe i częściej wybierać dania gotowane czy duszone. A co z cebulą do rosołu? Przed jej dodaniem lepiej odciąć przypalone warstwy. Cebuli można też nadać odpowiedniego smaku i barwy bez przypalenia. Wystarczy podsmażyć ją na suchej patelni z nieprzywierającą powłoką. Sprawdzi się również opiekacz bądź patelnia grillowa. Zadbaj o to, by przypieczone czy przypalone potrawy były na twoim talerzu jak najrzadziej.