Lepszy niż włoska oliwa. Babcia smarowała nim kolana, a dziadek dodawał do gorącego mleka

Gęsi smalec to doskonały specyfik nie tylko w kuchni. Świetnie sprawdza się też w leczeniu przeziębienia czy bolących stawów. Dawniej znano i ceniono walory tłuszczu z gęsiny, dzisiaj odwracamy wzrok od takich produktów, niesłusznie uważając je za niezdrowe.

Gęsina zdobywa coraz więcej zwolenników, co jest zrozumiałe, biorąc pod uwagę jej walory kulinarne i zdrowotne. Mięso gęsi jest bogate w białko, żelazo oraz witaminy z grupy B, A i E. Ale co zrobić z tłuszczem, który jest w gęsinie obecny w dość dużych ilościach? Odkryjmy jakie korzyści kulinarne i odżywcze niesie ze sobą gęsi smalec.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Tłuszcz gęsi ma wiele pozytywnych właściwości. Jego skład jest korzystniejszy dla zdrowia niż skład tłuszczu wieprzowego, zawiera bowiem więcej jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż kwasów tłuszczowych nasyconych. Znaczną część tłuszczu gęsiego stanowi kwas oleinowy, który jest również składnikiem oliwy z oliwek. Tłuszcz gęsi od wieków jest stosowany jako środek leczniczy, zarówno do użytku wewnętrznego, jak i zewnętrznego.

Moja babcia mieszała gęsi smalec z olejkiem rycynowym i nacierała klatkę piersiową, kręgosłup i stawy taką mieszanką (tłuszcz gęsi działa rozgrzewająco). Natomiast dziadek, chcąc wyleczyć przeziębienie, pił często gorące mleko z dodatkiem miodu i gęsiego tłuszczu. Tradycyjnie gęsi smalec wytapiany razem z jabłkami i majerankiem miał dodawać energii i poprawiać samopoczucie.

Tłuszcz gęsi ma również wiele zastosowań kulinarnych. Gęsi smalec ma niską temperaturę topnienia, która wynosi od 25 do 40 st. C, oraz wysoki punkt dymienia, który wynosi około 220 st. C. Dlatego jest cenionym tłuszczem do smażenia i duszenia. Można smażyć na nim, używając niewielkiej ilości tłuszczu (tzw. smażenie płytkie) lub całkowicie zanurzyć potrawę w tłuszczu (tzw. smażenie w głębokim tłuszczu). Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100 st. C (zwykle ok. 150-200 st. C).

Punkt dymienia to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Następnie powstaje akroleina, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, co obniża walory smakowe potrawy. Akroleina jest uważana za czynnik rakotwórczy. W przypadku smalcu gęsiego moment rozpadu jest dość odległy, co czyni go jednym z najzdrowszych tłuszczy do smażenia.

W kuchni francuskiej gęsi smalec jest wykorzystywany do konfitowania, czyli wolnego gotowania mięsa w gęsim tłuszczu, w temperaturze nieprzekraczającej 100 st. C. Nazwa konfitowania pochodzi od francuskiego słowa confit, co oznacza zachowanie.