Zajadają się nią na dalekiej Północy. Uchodzi za najlepszą zupę świata

Zupy rybne mają swoich gorących zwolenników, ale nie brakuje też osób, które nie przepadają za tego typu potrawami. Jednak nawet sceptykom powinna zasmakować klasyka fińskiej kuchni nosząca trochę skomplikowaną nazwę. Na szczęście przyrządzenie lohikeitto jest znacznie prostsze niż jej wypowiedzenie…

Ryby od wieków królują na fińskich stołach, a statystyczny mieszkaniec tego skandynawskiego kraju pochłania rocznie blisko 40 kilogramów łososi, pstrągów czy sielaw (dla porównania Polak około 15 kg). Finowie przyrządzają je na różne sposoby, a jednym z najpopularniejszych dań jest prosta, ale pyszna, kremowa zupa z łososia, zwana lohikeitto. Podobne potrawy znane są też w sąsiednich krajach, w Szwecji jest to laxsoppa, zaś w Norwegii – fiskesuppe.

Do przygotowania tego specjału, przez wielu uznawanego za najsmaczniejszą zupę rybną świata, potrzeba niewielu składników – świeżego łososia (zalecany jest dziki, atlantycki lub pacyficzny, gdyż ryby pochodzące z wielkich farm morskich są często dużo uboższe w cenne składniki odżywcze, kryją zaś sporo szkodliwych dla naszego zdrowia metali ciężkich, dioksyn, antybiotyków i pestycydów), ziemniaków, pora, marchewki i śmietany (Finowie niekiedy zastępują ją tłustym mlekiem). Ich połączenie daje wyśmienity efekt.

Podstawą lohikeitto jest oczywiście świeży łosoś, jedno z najbogatszych naturalnych źródeł nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza z rodziny omega-3, niezbędnych do prawidłowej pracy układu krążenia (redukują poziom trójglicerydów, obniżają ciśnienie krwi, regulują stężenie cukru we krwi, działają przeciwzapalnie i przeciwzakrzepowo) i utrzymania właściwego funkcjonowania mózgu oraz wzroku (są głównym budulcem neuronów i fotoreceptorów oka). 200 g ryby pokrywa nasze tygodniowe zapotrzebowanie na te cenne związki

Łosoś dostarcza solidnej porcji pełnowartościowego oraz łatwo przyswajalnego białka, zawierającego m.in. aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać (leucynę, walinę czy lizynę).

Mięso tej ryby skrywa dużo witamin z grupy B, szczególnie niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi, biorącej też udział w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny. Zawiera też dużo witaminy D odpowiedzialnej m.in. za mineralizację kości czy regulację gospodarki wapniowo-fosforanowej w organizmie.

W łososiu nie brakuje cennych składników mineralnych. Choćby selenu niezbędnego do wytwarzania wielu enzymów, a także zapewniającego właściwe funkcjonowanie systemu odpornościowego i stymulującego go do obrony przed infekcjami czy toksynami. Selen jest również silnym przeciwutleniaczem neutralizującym szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu czy rozwój licznych chorób, w tym nowotworów.

Lohikeitto można ugotować na wodzie, ale znacznie więcej walorów smakowych uzyskamy, wykorzystując bulion rybny, który warto przyrządzić wcześniej i np. zamrozić. Wykorzystujemy do tego „odpadki”, które pozostały po sprawieniu karpia, suma, sandacza czy szczupaka: głowy, ogony czy kręgosłupy, choć oczywiście sprawdzą się również kawałki mięsa.

Rybnego wsadu powinno być ok. 2 kg. Dokładnie go płuczemy, łby pozbawiamy czerwonych części skrzeli. Dusimy pokrojone warzywa: dwie łodygi selera naciowego, dwie pietruszki, kawałek korzenia selera, marchewkę i niewielką cebulę. Dodajemy je do garnka z rybami i zalewamy zimną wodą (ok. 3 litry). Doprawiamy kilkoma ziarenkami pieprzu, zielem angielskim, listkiem laurowym i nasionami kopru włoskiego, którego anyżowy aromat znakomicie komponuje się z rybami. Możemy też dodać kilka gałązek lubczyku i parę plasterków cytryny.

Wywar gotujemy na małym ogniu, nie przykrywając garnka. Co pewien czas usuwamy szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Na koniec bulion solimy, zaś po lekkim przestudzeniu odcedzamy na sicie przez gęstą gazę.

Jeśli nie mamy wywaru, możemy zastosować łatwy patent. Z łososia na lohikeitto zdejmujemy skórę, zalewamy ją wodą (5 szklanek), zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Prosty bulion rybny gotowy.

Do przygotowania lohikeitto potrzebujemy ok. 400 g świeżego łososia, którego pozbawiamy skóry, po czym kroimy w kostkę.

Białą część dużego pora i marchewki (2) kroimy w plasterki, zaś ziemniaki (4) w kostkę. Warzywa podsmażamy na maśle, przekładamy do garnka zalewamy wodą lub bulionem rybnym (5 szklanek), dodajemy pół pęczka koperku (posiekanego), gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Dodajemy łososia, listek laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego. Gotujemy na małym ogniu przez 5-8 minut. Zabielamy zahartowaną, gęstą śmietaną (3/4 szklanki), dodajemy posiekany koperek (pół pęczka), doprawiamy solą i pieprzem.

Lohikeitto najlepiej smakuje z ciemnym chlebem, żytnim lub pumperniklem.

Autor: Rafal Natorski