Ma bardzo mało tłuszczu. Zapomniany rarytas wraca na polskie stoły

Perliczka, zwana również "afrykanką", jest jednym z najstarszych gatunków ptaków udomowionych przez człowieka. Jej mięso, cenione już od dwóch tysięcy lat, jest niezwykle chude, ale jednocześnie pełne smaku, z delikatnymi nutami dziczyzny. Warto przypomnieć sobie o dawnym rarytasie zwłaszcza teraz, kiedy gorączkowo szukamy inspiracji na świąteczny obiad. Perliczka nada się w sam raz.

W dawnych czasach perliczka była uważana za prawdziwy przysmak. Nie jest więc zaskakujące, że można ją znaleźć w przepisach z najstarszych polskich książek kucharskich. Hodowla perliczek była popularna w Polsce jeszcze w latach 60. i 70. XX wieku, jednak później zostały one wyparte przez kurczaki. Mimo że w ostatnim czasie perliczki coraz częściej pojawiają się w naszych sklepach, spożycie ich mięsa jest wciąż znacznie niższe niż we Francji, Włoszech, Belgii czy na Węgrzech. Być może nadszedł czas, aby to zmienić?

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Mięso perliczki to prawdziwy skarb dla osób na diecie niskotłuszczowej i wysokobiałkowej, a także dla tych, którzy zmagają się z otyłością, chorobami układu krążenia czy cukrzycą. Dlaczego? Ponieważ dostarcza ono niewielkiej ilości tłuszczu (dwa razy mniej niż popularny kurczak), a w piersi perliczki jest go zaledwie 1 proc., zaś w udku – około 3 proc. Mięso perliczki jest także bogate w pełnowartościowe i łatwo przyswajalne białko. Co więcej, perliczka jest najmniej kalorycznym produktem drobiowym – 100 gramów tego specjału to zaledwie 160 kcal.

Mięso perliczki jest także bogate w cenne mikroelementy, takie jak fosfor, który odpowiada za zdrowe i mocne kości oraz zęby i dba o poprawne działanie układu nerwowego, żelazo, którego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia czy obniżenia odporności, oraz magnez, który wzmacnia mięśnie i poprawia samopoczucie. Jest również źródłem witamin z grupy B, szczególnie ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (B3), które wzmacniają wzrok i odgrywają istotną rolę w procesach przemiany materii.

Przygotowanie perliczki wymaga jednak pewnej ostrożności. Ze względu na niską zawartość tłuszczu nieodpowiednia obróbka może skutkować wysuszeniem mięsa i znaczącym spadkiem jego walorów kulinarnych. Już wieki temu radzono, aby po zabiciu ptaka zawiesić go w chłodnym miejscu na kilka dni, aby mięso zmiękło.

"Naszpikować potem piersi cienką słoniną i piec na rożnie, jak zwykły drób polewając fryturą, a w końcu młodem masłem" – radził autor XIX-wiecznego przepisu.

Ta koncepcja do dziś nie straciła na aktualności. Wielu kucharzy zaleca, aby przed pieczeniem mięso perliczki naszpikować kawałkami słoniny lub boczku, a także natrzeć masłem, np. zmieszanym ze świeżo startym imbirem. Nie zapominajmy również o tym, aby podczas pieczenia podlewać perliczkę wytopionym tłuszczem.

Delikatne mięso perliczki doskonale komponuje się z bardziej wyrazistymi dodatkami, takimi jak owoce cytrusowe. Przed pieczeniem warto nafaszerować perliczkę cząstkami pomarańczy czy cytryn, a następnie posmarować glazurą z masła, miodu, oliwy i sosu sojowego. Perliczka będzie również doskonałym dodatkiem do tradycyjnego rosołu, któremu nada niepowtarzalnego smaku i aromatu.

Ciekawe pomysły na przygotowanie perliczki ma również Karol Okrasa. Kucharz proponuje, by nadziać perliczkę (wcześniej natartą solą, pieprzem i suszonym majerankiem) mieszanką pokrojonych w kostkę jabłek, świeżej żurawiny, konfitury z pigwy (można też użyć świeżych owoców) oraz posiekanych ziół: rozmarynu, tymianku i bazylii.