Menu sylwestrowe sprzed niespełna 100 lat. Mało kto wie, że istniały takie potrawy

Jakimi potrawami kuchnia polska stoi? Dziś większość wymieniłaby pierogi, żurek czy bigos. Spoglądając jednak do archiwów, do starych książek kucharskich czy restauracyjnych menu sprzed dziesiątek lat, dowiedzieć się możemy dużo więcej na temat polskiej kuchni. A ta była pełna różnorodnych smaków, nieoczywistych połączeń i ciekawych rozwiązań. Zobaczcie, co znalazło się w menu sylwestrowym warszawskiej, nieistniejącej już restauracji artystycznej "Pod Wiechą" w 1933 r.

Szparagi w sosie holenderskim, kaczka z jabłkami czy zając w śmietanie nie wywołują tylu wątpliwości, co melba z ananasem, majonez z łososia i sandacza, kotlet z pulardy czy drób w maladze w sosie kumberland. Jak przyrządzano te na pozór obco brzmiące potrawy? Jakie jeszcze pozycje widnieją w sylwestrowym menu z 1933 roku?

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W wydanym w latach 30. XX wieku poradniku kulinarnym "Życie praktyczne" autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej (publikującej w międzywojennej Polsce pod pseudonimem Pani Elżbieta) widnieje receptura na majonez z łososia. Nietrudno oprzeć się wrażeniu, że potrawa ta bardziej niż to, co dzisiaj wzięlibyśmy za majonez z łososia, przypomina po prostu łososia w majonezie.

"Zrobić bardzo gęsty sos majonezowy, pokryć nim całego łososia [ugotowanego - przyp. red.], za wyjątkiem ogona i głowy. Półmisek wkoło ubrać sałatką jarzynową lub zieloną sezonową, rakami całemi lub rakowemi wyjkami [...] - czytamy w recepturze sprzed niespełna 100 lat. "Szklankę rosołu z ryby zagotować z trzema listkami czerwonej żelatyny, rozlać tą galaretkę cieniutką warstwą na półmisek. Gdy mocno ostygnie, krajać w cienkie paski i ułożyć z nich ukośną kratkę na majonezie. Na koniec pomiędzy kratki ułożyć po kaparku".

Kliknij, aby powiększyć

Drób przyrządzano z dodatkiem malagi - hiszpańskiego wina, które w kuchni staropolskiej zajmowało specjalne miejsce. Natomiast sos kumberland (cumberland) jest wymysłem angielskim (prawdopodobnie). Podawano go na zimno do mięs, zwłaszcza dziczyzny, a przyrządzany był na bazie galaretki z borówki brusznicy lub czerwonych porzeczek, soku pomarańczowego i czerwonego wina, z dodatkiem skórki pomarańczowej. Niekiedy doprawiano go imbirem i musztardą. Cumberland przyrządzano również na bazie jasnej zasmażki rozprowadzonej sokiem z jagód czarnej borówki, doprawionej sokiem z cytryny, cukrem i solą.

Czym był kotlet z pulardy? W rzeczywistości to kotlet drobiowy, tyle że z młodej, nierozwiniętej płciowo kury, czyli wspomnianej pulardy. Mięso z pulardy było znane i popularne w kuchni staropolskiej, a charakteryzowało się kruchością i delikatnością. Natomiast melba z ananasem była deserem lodowym. Klasyczna melba bowiem składa się m.in. z lodów waniliowych, a według przepisu samego autora dzieła - Auguste Escoffiera - podawana była ze zblanszowanymi połówkami świeżych, dojrzałych brzoskwiń, przecieru truskawkowego (lub malinowego) i z cukrem pudrem.

Gwoli ścisłości widoczne w menu potrawy nie pojawiały się na stołach statystycznych obywateli przedwojennej Polski. Historia mówi wprost, że większość Polaków w tym czasie żyła w nędzy. Dla porównania wspomnijmy, że w Warszawie w 1933 r. średnia miesięczna wynosiła 80 zł dla rzemieślników, natomiast pracownikom rolnym trudno było wyciągnąć miesięcznie 50 zł. Więcej zarabiali pracownicy umysłowi, średnio ok. 280 zł, jednak tutaj zawyżały to pensje wysokiej rangi urzędników.

Jak widać więc wskazane ceny, dzisiaj wydawałoby się obłędnie niskie, wówczas były dla większości polskich obywateli nieosiągalne. Kto zatem mógł pozwolić sobie na takie wyjścia? Wiceministrowie, sędziowie, profesorowie, prezesi państwowych firm czy generałowie i żołnierze Wojska Polskiego zarabiali zdecydowanie więcej i to dla nich skierowane były głównie tego typu imprezy.