Mięso mielone zmieniło kolor na szary? To oznacza jedno i nie można tego ignorować

Wysokiej jakości mielone mięso wieprzowe cechuje różowo-czerwona barwa. Niemniej zdarza się, że już po paru godzinach przechowywania w lodówce zaczyna zmieniać kolor na szary. Czy jest to jednoznaczny sygnał, że mięso stało się nieświeże i nie nadaje się już do konsumpcji?

Przy zakupie mięsa w sklepie barwa produktu jest istotnym wskaźnikiem jego świeżości. Mięso wieprzowe powinno mieć różowo-czerwony kolor, wołowe – ciemnoczerwony, a drobiowe – bladoróżowy. Zdarza się jednak, że po kilku godzinach w lodówce mięso nabiera szarego odcienia. Co o tym świadczy?

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Jednym z powodów, dla których mielone mięso po krótkim czasie w lodówce może zacząć szarzeć, jest przechowywanie go w nieszczelnym opakowaniu, co umożliwia dostęp powietrza.

– W przypadku kontaktu mięsa z powietrzem i promieniowaniem widzialnym, następują procesy utleniania i fotooksydacji mioglobiny, co skutkuje zmianą zabarwienia mięsa na szare. Mioglobina jest białkiem, które bierze udział w procesach magazynowania tlenu w mięśniach – wyjaśnia mgr inż. Aleksandra Szuplewska z Wydziału Chemicznego Politechniki Warszawskiej dla portalu zywienie.abczdrowie.pl.

Mioglobina nadaje mięsu czerwoną barwę. Zatem szarzenie mięsa wynika z naturalnych procesów utleniania na jego powierzchni. Oznacza to, że mięso miało kontakt z powietrzem, a niekoniecznie, że jest zepsute, pod warunkiem że nie występują inne oznaki psucia. Możemy więc przygotować i spożyć takie mięso bez obaw, gdyż zachowuje swoje wartości odżywcze.

Zepsute mięso mielone można łatwo rozpoznać po jego zapachu, który jest ostry i nieprzyjemny. Ponadto zepsute mięso ma oślizgłą oraz lepką konsystencję i często zmienia kolor na nietypowy, zielonkawy. Dla wołowiny charakterystyczne jest brązowe zabarwienie, dla wieprzowiny ciemnoróżowe, a drobiowe mięso mielone zyskuje kolor sino-żółty.

Kupując mięso, warto dokładnie je obejrzeć. Lada chłodnicza, dzięki specjalnym światłom, może poprawiać koloryt mięsa, wprowadzając w błąd. Należy unikać mięsa mielonego z widocznymi żółtymi fragmentami tłuszczu oraz mięsem, które zaczęło zasychać. Świadczy to zwykle o tym, że mięso jest stare i nie nadaje się już do sprzedaży.

Podczas zakupu pakowanego mięsa mielonego zwracajmy uwagę na jego skład. Często oprócz mięsa w opakowaniu znajdują się wypełniacze, barwniki i konserwanty, co zazwyczaj świadczy o gorszej jakości produktu. Najlepiej poprosić o zmielenie na naszych oczach całego kawałka mięsa, na przykład łopatki wieprzowej, aby mieć pewność co do składu.