Mięso w sosie czy gulaszu będzie mięciutkie i delikatne. Tylko pamiętaj o kilku rzeczach

Zacznijmy od wyboru mięsa. W przypadku gulaszu nawet nie patrz na chude kawałki drobiu – pod wpływem długiej obróbki chude mięso staje się twarde i niesmaczne. O wiele lepiej sprawdzają się kawałki z większą ilością łącznotkankowych włókien, które podczas długiego gotowania tworzą miękką i jedwabistą strukturę. Z wołowiny warto wybrać łopatkę, karkówkę lub pręgę, a jeśli myślisz o wieprzowinie, postaw na łopatkę albo biodrówkę. Chociaż te partie mięsa wymagają cierpliwości podczas gotowania, odwdzięczają się głębokim smakiem i miękkością, jakiej oczekujesz w gulaszu.

Nie tylko wybór odpowiedniej partii, ale także sposób pokrojenia mięsa ma znaczenie. Wołowinę należy pokroić w poprzek włókien, a nie wzdłuż. W ten sposób skracasz naturalne włókna mięśniowe, co przekłada się na delikatniejszą teksturę mięsa po długim duszeniu. Pokrojone w ten sposób kawałki szybciej miękną i łatwiej się rozpadają, tworząc przyjemnie zawiesistą i pełną smaku potrawę.

Jeśli chcesz zrobić gulasz szybciej, możesz pokroić mięso w paski. Jednak w przypadku tej potrawy pośpiech nie jest wskazany, więc klasyczne kostki idealnie się sprawdzą. Jednak zanim wrzucisz mięso do dużego garnka, obsmaż je krótko na mocno rozgrzanej patelni. To nie tylko przyzwyczajenie kulinarne, wyniesione z kuchni babci, ale ważny element obróbki, bez którego nie ma mowy o udanym gulaszu.

Chociaż wiele osób porównuje moment obsmażania mięsa do zamykania porów, okazuje się, że chodzi o coś innego. Podczas obsmażania na patelni zachodzi reakcja Maillarda, która objawia się poprzez zarumienienie powierzchni mięsa. W jej wyniku zarówno wołowina, jak i wieprzowina, nabierają głębokiego, lekko karmelowego smaku. Mięso należy smażyć partiami na mocno rozgrzanej patelni z dodatkiem tłuszczu, który zachowuje stabilność w wysokiej temperaturze. Nie musi być miękkie w środku – wystarczy, że zarumieni się na zewnątrz, w końcu to tylko wstępna obróbka. Miękkości i kruchości nabierze w wyniku powolnego duszenia z kilkoma prostymi dodatkami.

Kiedy już przełożysz mięso do garnka, możesz dodać odrobinę octu lub soku z cytryny. Kwaśny składnik delikatnie rozluźni włókna mięsa, co w połączeniu z długim duszeniem zapewni pożądaną kruchość. Nie martw się o smak potrawy, kwasek nie będzie w niej wyczuwalny. Chodzi o niewielką ilość, taki subtelny impuls, który podkręci smak i poprawi strukturę mięsa. Wystarczy 1 łyżeczka octu jabłkowego lub soku z cytryny na cały garnek.

Do zagęszczenia gulaszu nie używaj mąki ani śmietany – pozwól, aby potrawa nabrała gęstości w wyniku długiego i nieśpiesznego gotowania. Wystarczy, że w środku znajdzie się pokrojona w pióra i podsmażona na maśle cebula, ewentualnie papryka pokrojona w kawałki. Pod koniec gotowania możesz dodać pieczarki, które również warto podsmażyć na osobnej patelni. Aromat zapewni liść laurowy, ziele angielskie i kilka ząbków czosnku.