Mięso z grilla podaje ze świątecznym daniem Polaków. Zdziwiłam się, ale teraz już wiem, czy skopiuję ten patent szefa kuchni

Szef kuchni gwiazdkowej restauracji Nuta w Warszawie, Andrea Camastra, od kilkunastu lat mieszka w Polsce, więc dobrze zna nasz narodowy zwyczaj grillowanie w tzw. długie weekendy. Znany ze swojego nowatorskiego podejścia do kuchni mógłby zaproponować nam wiele wyrafinowanych technik i nietypowych składników na grilla. Tymczasem jego odpowiedź na pytanie o to, co najchętniej je z rusztu, zaskakuje – staje w obronie polskiej klasyki i prostoty.

Opowiada o swoim upodobaniu do tradycyjnego polskiego grillowania i przekonuje, że czasem największa sztuka polega na powstrzymaniu się od ingerencji w klasyczne dania i nadmiernego udziwniania tego, co jest po prostu smaczne.

Magdalena Pomorska, szefowa redakcji Pyszności.pl: Jak ocenia szef polską tradycję grillowania? Czy nasze specjały takie jak kaszanka, karkówka czy kiełbasy przypadły szefowi do gustu?

Andra Camastra, szef kuchni w restauracji Nuta w Warszawie: Tak, jestem wielkim, naprawdę wielkim fanem polskiego BBQ. Kaszanka na grillu zyskuje wyjątkową teksturą – chrupiącą z zewnątrz, a jednocześnie soczystą w środku, z tym charakterystycznym, głębokim smakiem, który bardzo cenię. A kiełbasy i karkówka? To po prostu klasyki, które uwielbiam za ich prostotę i wyrazistość. W polskiej tradycji grillowania najbardziej fascynuje mnie to połączenie nieskomplikowanego przygotowania z intensywnym efektem smakowym. Bez zbędnych dodatków, bez skomplikowanych technik - a rezultat naprawdę jest wspaniały.

Marynowanie mięsa to sztuka, a każdy szef kuchni ma swoje sekretne marynaty. Jaką filozofię marynowania wyznajesz i jakie rozwiązania polecasz?

Marynuję mięso. Ważne, żeby było dobrej jakości z zaufanych źródeł, a marynata nie powinna zagłuszać jego naturalnego smaku. Dlatego tu jestem za minimalizmem - używam jedynie odrobiny oliwy z oliwek, świeżego czosnku oraz rozmarynu lub tymianku. Gdy mamy produkt dobrej jakości, posiada on już swój własny charakter. Marynując go, powinniśmy jedynie podkreślać jego walory, a nie je zastępować innym smakiem. Takie podejście pozwala zachować autentyczny smak grillowanego mięsa.

Grillowane mięso to tylko część uczty. Jakie dodatki najlepiej komponują się z daniami z grilla według szefa doświadczenia?

Cenię prostotę dodatków, które dobrze uzupełniają główne danie. Preferuję prostą zieloną sałatę z cienkimi wiórkami parmezanu skropioną oliwą – ten lekko słony akcent dobrze kontrastuje z aromatem z grilla. Inny pomysł to pomidory z cebulą. Do dań z rusztu świetnie pasują też grillowane warzywa, a do tego musztarda i ketchup – proste połączenie, które nigdy nie zawodzi.

Czasami przygotowuję również sałatkę jarzynową z jajkiem na twardo i majonezem. Ten kremowy dodatek dobrze równoważy intensywność grillowanych mięs. Lubię różnorodne dodatki do dań z rusztu - tworzą one kompletne doświadczenie kulinarne. Ważnym elementem jest dobry chleb – jego obecność uważam za absolutnie niezbędną przy każdym grillowaniu. Pozwala on cieszyć się każdym kęsem potrawy.

Szef znany jest z kreatywnego podejścia do tradycyjnych receptur. Zdradzisz naszym czytelnikom jakiś autorski akcent, który warto dodać do klasycznego grillowania

Muszę przyznać, że jestem zwolennikiem tradycji. Uważam, że niektóre rzeczy po prostu powinny pozostać niezmienione. Ta kulinarna wiedza przekazywana w tradycyjnych przepisach ma swoją wartość. W kuchni danego kraju szanuję jej dziedzictwo - to solidna podstawa, ale niektóre klasyki są doskonałe same w sobie i nie wymagają ulepszania. Czasem potrawom najbardziej możemy zaszkodzić, chcąc ją zrobić w sposób oryginalny. Zamiast dania lepszego, otrzymujemy danie udziwnione. Warto pozwolić, by składniki przemówiły własnym głosem.

Magdalena Pomorska, szefowa redakcji Pyszności.pl