Na deser robię naleśniki tysiąca dziurek. Sama mąka tutaj nie wystarczy
Choć na pierwszy rzut oka mogą przypominać amerykańskie pancakes, ich struktura to zupełnie inna liga. Naleśnik tysiąca dziurek to tradycyjny przysmak z Maroka i Algierii, który swoją unikalną, gąbczastą teksturę zawdzięcza nie tylko technice smażenia, ale przede wszystkim specyficznemu składowi ciasta.
Większość tradycyjnych naleśników opiera się na mące pszennej, ale w baghrirze to za mało. Podstawowym składnikiem jest semolina, czyli mąka z pszenicy durum. To właśnie ona nadaje naleśnikom charakterystyczny, jasnożółty kolor oraz ziarnistą, ale przy tym elastyczną strukturę. Semolina ma wyższą zawartość glutenu i białka niż zwykła mąka, co pozwala na utrzymanie pęcherzyków powietrza wewnątrz ciasta bez ich pękania.
Naleśnikowe koperty z mięsno-warzywnym farszem. Krokiety nie mają z nimi szans
Przepis na marokańskie naleśniki
W baghrirze stosuje się jednocześnie drożdże oraz proszek do pieczenia. Drożdże odpowiadają za głębię smaku i powolną fermentację, natomiast proszek do pieczenia aktywuje się gwałtownie pod wpływem temperatury na patelni, tworząc charakterystyczne dziurki na powierzchni. Patelnia musi być chłodzona między kolejnymi partiami.
W Maroku często przemywa się patelnię zimną wodą lub przeciera mokrą ściereczką przed wylaniem kolejnego naleśnika. Zbyt wysoka temperatura patelni na starcie sprawia, że spód ścina się zbyt szybko, co blokuje proces powstawania dziurek.
To deser, który pije dodatki – dzięki tysiącom małych kanalików, miód i masło wnikają głęboko w strukturę placka, sprawiając, że każdy kęs jest idealnie wilgotny.
Składniki:
- 250 g drobnej semoliny,
- 100 g mąki pszennej typu 450 lub 500,
- 650 ml ciepłej wody,
- 7 g drożdży instant,
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
- 1 łyżeczka cukru,
- pół łyżeczki soli.
Sposób przygotowania:
- Wszystkie suche składniki (poza proszkiem do pieczenia) wsyp do blendera kielichowego.
- Wlej ciepłą wodę i miksuj masę na wysokich obrotach przez pełne 2-3 minuty.
- Dodaj proszek do pieczenia i miksuj jeszcze przez 15-20 sekund.
- Przelej ciasto do miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut. Na powierzchni powinny pojawić się drobne pęcherzyki powietrza. Nie mieszaj ciasta po wyrośnięciu, nabieraj je delikatnie chochlą z wierzchu.
- Rozgrzej patelnię z nieprzywierającą powłoką na średnim ogniu. Nie używaj tłuszczu, bo baghrir smaży się na sucho.
- Wylej chochlę ciasta na środek, nie rozsmarowuj go.
- Po kilku sekundach na powierzchni zaczną pękać tysiące pęcherzyków gazu.
- Smaż tylko z jednej strony, aż góra całkowicie wyschnie (przestanie lśnić), a spód będzie blady, ale ścięty. Zajmuje to zazwyczaj około 2 minut.
- Przed wylaniem kolejnego naleśnika zestaw patelnię z ognia lub przetrzyj ją wilgotną ściereczką.
Najlepiej smakują jeszcze ciepłe, polane tradycyjną mieszanką roztopionego masła i miodu w proporcji 1:1. Smacznego!
