Najlepsi szefowie kuchni sięgają po to zioło. Jak nic innego poprawia smak mięsa

Poznawanie smaków i zastosowań różnych przypraw zawsze przychodzi wraz z czasem. Oczywiście czasem spędzonym w kuchni. To trochę jak odkrywanie nieznanego wcześniej miasta: możemy o nim czytać i oglądać filmy, możemy poznać jego historię, ale tak naprawdę "czujemy" to miejsce, dopiero gdy osobiście postawimy tam stopę. Przemierzanie kolejnych uliczek jest więc jak poznawanie nowych przypraw. Zaczynamy od soli i pieprzu, by następnie coraz mocniej zgłębiać ten fascynujący świat smaków i aromatów.

Wśród najpopularniejszych przypraw używanych przez profesjonalnych kucharzy z całego świata można wyróżnić między innymi wspomniany już estragon. Nie jest on jednak aż tak częstym elementem przybornika kuchennego w domach. Dlaczego profesjonaliści tak bardzo go sobie cenią? Spróbujemy to wyjaśnić.

Na roślinę znaną nam jako estragon mówi się różnie. Wężowiec, bylica draganek, bylica głupich... Porastające południowo-wschodnią Europę i niektóre rejony Azji i Ameryki Północnej ziele, według kulinarnych podań, zawdzięcza swoją nazwę wyjątkowemu układowi korzeni, przypominającego nieco wijącego się "draco", czyli węża.

Wieloletnia bylina osiągająca nawet do 150 centymetrów wysokości ma obrośniętą zwisającymi liśćmi o ostrych końcach łodygę, białe lub żółte kwiaty jedyny w swoim rodzaju smak. W czasach medycyny ludowej estragon wykorzystywano do leczenia braku apetytu. Zauważono i doceniano również jego antybakteryjne i przeciwzapalne właściwości.

Niektórzy francuscy szefowie kuchni twierdzą, że to właśnie estragonowi należy się korona najważniejszej z przypraw. Dlaczego? W końcu jej smak jest mocno dominujący, intensywny, a w zbyt dużej ilości zdecydowanie niepoprawny. I to właśnie w tym tkwi tajemnica "poważania", jakim cieszy się estragon u profesjonalistów. Jedynie doświadczeni kucharze wiedzą, jak go używać, a robienie tego w prawidłowy sposób nadaje potrawom mistrzowskiego smaku.

Estragon jest przyprawą popularną w kuchni francuskiej, hiszpańskiej i włoskiej. Lubią go również Niemcy i w pewnym stopniu Polacy. Poleca się doprawiać nim drób, dziczyznę, cielęcinę i ryby. Estragon nadaje charakteru również potrawom wegetariańskim (między innymi słynnemu na cały świat ratatouille) i owocom morza. Niektórzy zastępują nim nawet sól, a liście byliny służą do przygotowania kiszonek.