Najlepsi szefowie kuchni stosują ten trik. Dodaj do zupy 15 minut przed końcem gotowania

Chętnie sięgają po niego najlepsi szefowie kuchni, ponieważ potrafi dodać niezwykłego smaku i aromatu wielu potrawom. Możemy się o tym przekonać sami, ponieważ przygotowanie bouquet garni jest banalnie proste. Jak się do tego zabrać?

Tłumacząc z języka francuskiego, bouquet garni oznacza po prostu "pęczek ziół". Ta nazwa w pełni oddaje istotę tego dodatku do potraw. Nad Sekwaną aromatyczne bukiety stosuje się już od wieków. Po raz pierwszy wspomniał o nich Pierre de la Varenne, czyli autor przełomowego dla sztuki kulinarnej dzieła "Le Cuisinier françois" ("Kucharz francuski"), wydanego w 1651 r.

Publikację uważa się za ostateczne pożegnanie z wywodzącą się ze średniowiecza tradycją ciężkich i mocno przyprawionych dań, które miał zastąpić bardziej subtelny styl gotowania, wydobywający zrównoważone i delikatne smaki. Intensywne, korzenne dodatki – imbir, cynamon, kardamon, goździki zastąpiły delikatniejsze zioła, czyli natka pietruszki, tymianek, bazylia, oregano, trybula. Najlepiej w zestawach łączących kilka z nich, zwanych bouquet garni.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W każdym regionie Francji skład "bukietu" jest trochę inny, najbardziej klasyczne połączenie stanowią trzy gałązki natki pietruszki, jedna gałązka tymianku oraz liść laurowy, związane nicią kucharską (niegdyś używano po prostu bawełnianego sznurka) lub świeżymi liśćmi pora albo selera.

W bouquet garni sprawdza się również estragon, rozmaryn, cząber, lubczyk czy zapomniana dziś w Polsce bylica, którą niegdyś wplatano w wianki noszone przez młode dziewczyny podczas nocy świętojańskiej. Pęczek można wzbogacić plasterkami korzenia selera, pietruszki czy marchewki. Niezwykłe efekty zapewnia dodanie do aromatycznego "bukietu" suszonej skórki pomarańczy lub cytryny, tak jak czynią to mieszkańcy Prowansji. Poszczególne składniki bouquet garni muszą być skomponowane tak, by nie uzyskać optymalny smak, który jednak nie zdominuje potrawy.

Bez względu na skład, bouquet garni nie tylko wzbogaci smak i aromat potrawy, ale również zapewni sporą dawkę cennych składników odżywczych.

Wystarczy przeanalizować klasyczny zestaw. Natka pietruszki dostarcza solidnej porcji żelaza (z powodu jego niedoboru często skarżymy się na permanentne zmęczenie, skóra przybiera blady odcień, a włosy mają skłonność do wypadania), a dodatkowo także wzmacniającej odporność witaminy C, wspomagającej wzrok witaminy A oraz regulującego funkcjonowanie układu nerwowego potasu. Naukowcy odkryli, że zawarta w natce pietruszki apigenina (związek z grupy flawonoidów) hamuje nawet rozwój nowotworów, zwłaszcza piersi.

Nie mniej wartości wykazuje tymianek – skarbnica olejków eterycznych, zwłaszcza tymolu, karwakrolu i cymolu, które działają odkażająco, rozkurczająco i bakteriobójczo. Rozrzedzają wydzielinę zalegającą w oskrzelach oraz ułatwiają jej odkrztuszanie. Skutecznie udrażniają drogi oddechowe, ale też pomagają uporać się z bezsennością. Tymianek poprawia trawienie (zwłaszcza tłuszczów, z którymi nasz organizm nie zawsze potrafi sobie poradzić), pobudza wydzielanie soku żołądkowego, a także zapobiega rozmaitym dolegliwościom, zwłaszcza biegunkom i wzdęciom.

Liść laurowy wykazuje natomiast właściwości detoksykacyjne i oczyszczające, obniża poziom cukru we krwi oraz wspomaga trawienie, a także pracę wątroby.

Wiązanka zazwyczaj dodawana jest do zup, wywarów, sosów i gulaszów. Wytrawni kucharze potrafią stworzyć kombinacje idealnie pasujące do konkretnej potrawy.

"Jeśli gotujemy mięso dzikich ptaków, dodajemy jeszcze kilka jagód jałowca. Jako przyprawę do jagnięcia związujemy razem gałązkę rozmarynu, tymianku, cząbru, mięty i pietruszki; do duszonej wołowiny miętę zamieniamy na skórkę pomarańczy. Do wieprzowiny dodajemy gałązki świeżej szałwii, tymianku i majeranku, albo bierzemy te same zioła suszone i razem z oregano wsypujemy do muślinowej torebki. Owoce morza najlepsze są z koprem, estragonem i skórką cytryny" – pisał nieodżałowany krytyk kulinarny Piotr Adamczewski.

Składniki bouquet garni związuje się zwykle nicią kuchenną lub bawełnianym sznurkiem, które w sezonie wiosenno-letnim warto zastąpić liśćmi młodego pora. We Francji bukiet łączy się niekiedy… bekonem. Jeśli używamy suszonych ziół, można umieścić je w sakiewce z gazy (niektórzy używają do tego celu papierowych filtrów do ekspresu). Walory smakowe wzrosną po dodaniu do niej ziela angielskiego, kilku ziaren pieprzu czy ząbka czosnku

Kiedy wzbogacić potrawę takim ziołowym bukietem? Najlepiej zrobić to na kwadrans przed końcem gotowania. Bouquet garni wyciągamy po uzyskaniu odpowiedniego aromatu.