Naleśniki smażę tylko na tym tłuszczu. Są pyszne i się nie rwą

Większość osób skupia się na proporcjach mąki, mleka i jajek, a tłuszcz traktuje jako dodatek drugiej kategorii. Tymczasem przy smażeniu naleśników to właśnie on decyduje o tym, czy placek będzie elastyczny, równomiernie zrumieniony i łatwy do przewracania. Źle dobrany tłuszcz sprawia, że naleśniki rwą się, łapią patelnię albo wychodzą suche i kruche.

Podczas smażenia naleśników patelnia musi być dobrze rozgrzana, a cienkie ciasto bardzo szybko reaguje na temperaturę. Tłuszcz powinien tworzyć stabilną, cienką warstwę, nie dymić i nie zmieniać swoich właściwości pod wpływem ciepła. Jeśli zaczyna się palić lub rozpadać, naleśniki tracą sprężystość i zaczynają się rwać już przy pierwszym obrocie. Dlatego nie każdy tłuszcz się nadaje do smażenia naleśników. Kluczowe w tej kwestii są: wysoki punkt dymienia, neutralność smakowa i odporność na krótkie, intensywne nagrzewanie.

Jeśli zależy ci na tym, żeby naleśniki nie rwały się i były elastyczne, najlepszym wyborem jest olej rzepakowy. Ma wysoki punkt dymienia, neutralny smak i bardzo dobrze rozprowadza się po patelni. To właśnie on najczęściej odpowiada za to, że cienkie naleśniki "trzymają formę" i nie przywierają do powierzchni.

Olej rzepakowy nie dominuje smaku ciasta i pozwala smażyć zarówno naleśniki na słodko, jak i na słono. Dzięki swojej stabilności sprawdza się nawet przy dłuższym smażeniu, bez ryzyka przypalania czy gorzkiego posmaku.

Oprócz oleju rzepakowego do smażenia naleśników można użyć także innych tłuszczów, pod warunkiem że są rafinowane. Rafinowana oliwa z oliwek sprawdzi się szczególnie przy naleśnikach wytrawnych, nadając im delikatnie inny charakter. Masło również bywa wykorzystywane, zwłaszcza gdy zależy nam na maślanym aromacie, choć wymaga większej kontroli temperatury i wolniejszego smażenia.

Niektórzy sięgają także po olej kokosowy rafinowany, który jest neutralny w smaku i stabilny termicznie. W każdym przypadku kluczowe jest jednak to, aby tłuszcz był dostosowany do temperatury smażenia cienkiego ciasta.

Do smażenia naleśników nie nadają się tłuszcze nierafinowane, takie jak oliwa extra virgin czy oleje tłoczone na zimno. Mają one niski punkt dymienia i zawierają związki, które szybko ulegają spaleniu. W efekcie naleśniki mogą przywierać, rwać się i nabierać nieprzyjemnego, gorzkawego smaku. Tłuszcze nierafinowane najlepiej wykorzystywać na zimno lub do krótkiego podgrzewania, natomiast przy smażeniu cienkich naleśników znacznie lepiej sprawdzają się wersje rafinowane, odporne na wysoką temperaturę.