Nie musisz dodawać mąki do placków ziemniaczanych. Inny składnik decyduje o sukcesie
Wiele osób nie wyobraża sobie placków ziemniaczanych bez mąki i jajek, obawiając się, że bez nich masa po prostu się rozpadnie. Tymczasem to właśnie ziemniaki mają w sobie wszystko, czego potrzeba, żeby placki były zwarte, chrupiące i o naturalnym smak. Kluczem jest skrobia — ale trzeba ją umiejętnie wydobyć.
Tradycyjne przepisy uczą, że mąka i jajka są obowiązkowe, bo "spajają" masę placków. W praktyce często robią coś odwrotnego: dodają ciężkości, tłumią smak ziemniaków i sprawiają, że po smażeniu placki ziemniaczane chłoną więcej tłuszczu. Tymczasem to nie dodatki decydują o strukturze, ale właściwości samych ziemniaków i sposób ich przygotowania. Odpowiednia odmiana, drobne tarcie i zachowanie naturalnej skrobi sprawiają, że masa łączy się sama, a smak pozostaje czysty. Dzięki temu placki mają chrupiącą powierzchnię, delikatne wnętrze i wyraźny aromat ziemniaków, zamiast przypominać smażone ciasto.
Dewolaj z polskim akcentem. Zamiast masła postaw na ogórki konserwowe i żółty ser
Co sprawia, że placki ziemniaczane trzymają formę bez mąki?
Ziemniaki same stanowią spoiwo, o ile wybierzemy odpowiedni gatunek i przygotujemy je właściwie. Najlepiej sprawdzają się odmiany żółte, bogate w skrobię i mniej wodniste. Skrobia zagęszcza masę i utrwala ją podczas smażenia. Z tego powodu ziemniaki należy zetrzeć na drobnych oczkach, a nie blendować. Tarcie rozbija ich strukturę, uwalnia skrobię i napowietrza masę. Blendowanie wypuszcza zbyt dużo wody i rozrzedza całość, dlatego placki mogą się rozpadać.
Po starciu ziemniaki powinny zostać delikatnie odsączone. Ważne jest, by nie pozbyć się całego płynu, bo to właśnie z niego wytrąca się skrobia. Jeśli sok wyląduje w misce, warto odczekać chwilę, następnie zlać wodę i dodać osad z dna z powrotem do masy. Ta niewielka ilość skrobi potrafi zdziałać więcej niż łyżka mąki.
Starta cebula podkreśla smak i dodatkowo wiąże wodę. Łyżka gęstej śmietany natomiast nadaje kremowej konsystencji, stabilizuje masę i zapobiega ciemnieniu ziemniaków. Placki pozostają zwarte, ale ich smak jest naturalny.
Jak smażyć, żeby placki były chrupiące, ale miękkie w środku?
Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, dzięki temu powierzchnia placków szybko się ścina i nie chłonie nadmiaru oleju. Masa powinna być nakładana cienką warstwą, bo cienkie placki nie wymagają agresywnego smażenia, aby były złote i chrupiące. Grube placki mogą się po prostu źle usmażyć.
Po odwróceniu warto na chwilę przykryć patelnię. Para sprawi, że wnętrze placków stanie się miękkie i sprężyste, ale bez przesadnej wilgoci. Po krótkim "parowaniu" pokrywkę należy zdjąć, aby placki zachowały chrupkość z zewnątrz.
Prosty przepis na placki ziemniaczane bez mąki i jajek
Składniki:
- żółte ziemniaki,
- cebula,
- łyżka gęstej śmietany,
- sól, pieprz,
- olej lub oliwa do smażenia.
Sposób przygotowania:
- Obierz ziemniaki i zetrzyj je na drobnej tarce.
- Delikatnie odsącz sok, pozostaw też część skrobi.
- Dodaj startą cebulę, śmietanę oraz przyprawy, dokładnie wymieszaj.
- Rozgrzej olej i smaż dość cienkie porcje masy na średnim ogniu.
- Po przewróceniu na drugą stronę przykryj patelnię na chwilę, następnie odsłoń, by ponownie je przyrumienić.
- Podawaj od razu, bo wtedy są bardzo chrupiące.
