Nie musisz dodawać mąki do placków ziemniaczanych. Inny składnik decyduje o sukcesie

Tradycyjne przepisy uczą, że mąka i jajka są obowiązkowe, bo "spajają" masę placków. W praktyce często robią coś odwrotnego: dodają ciężkości, tłumią smak ziemniaków i sprawiają, że po smażeniu placki ziemniaczane chłoną więcej tłuszczu. Tymczasem to nie dodatki decydują o strukturze, ale właściwości samych ziemniaków i sposób ich przygotowania. Odpowiednia odmiana, drobne tarcie i zachowanie naturalnej skrobi sprawiają, że masa łączy się sama, a smak pozostaje czysty. Dzięki temu placki mają chrupiącą powierzchnię, delikatne wnętrze i wyraźny aromat ziemniaków, zamiast przypominać smażone ciasto.

Ziemniaki same stanowią spoiwo, o ile wybierzemy odpowiedni gatunek i przygotujemy je właściwie. Najlepiej sprawdzają się odmiany żółte, bogate w skrobię i mniej wodniste. Skrobia zagęszcza masę i utrwala ją podczas smażenia. Z tego powodu ziemniaki należy zetrzeć na drobnych oczkach, a nie blendować. Tarcie rozbija ich strukturę, uwalnia skrobię i napowietrza masę. Blendowanie wypuszcza zbyt dużo wody i rozrzedza całość, dlatego placki mogą się rozpadać.

Po starciu ziemniaki powinny zostać delikatnie odsączone. Ważne jest, by nie pozbyć się całego płynu, bo to właśnie z niego wytrąca się skrobia. Jeśli sok wyląduje w misce, warto odczekać chwilę, następnie zlać wodę i dodać osad z dna z powrotem do masy. Ta niewielka ilość skrobi potrafi zdziałać więcej niż łyżka mąki.

Starta cebula podkreśla smak i dodatkowo wiąże wodę. Łyżka gęstej śmietany natomiast nadaje kremowej konsystencji, stabilizuje masę i zapobiega ciemnieniu ziemniaków. Placki pozostają zwarte, ale ich smak jest naturalny.

Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, dzięki temu powierzchnia placków szybko się ścina i nie chłonie nadmiaru oleju. Masa powinna być nakładana cienką warstwą, bo cienkie placki nie wymagają agresywnego smażenia, aby były złote i chrupiące. Grube placki mogą się po prostu źle usmażyć.

Po odwróceniu warto na chwilę przykryć patelnię. Para sprawi, że wnętrze placków stanie się miękkie i sprężyste, ale bez przesadnej wilgoci. Po krótkim "parowaniu" pokrywkę należy zdjąć, aby placki zachowały chrupkość z zewnątrz.

Składniki:

• żółte ziemniaki,
• cebula,
• łyżka gęstej śmietany,
• sól, pieprz,
• olej lub oliwa do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Obierz ziemniaki i zetrzyj je na drobnej tarce.
2. Delikatnie odsącz sok, pozostaw też część skrobi.
3. Dodaj startą cebulę, śmietanę oraz przyprawy, dokładnie wymieszaj.
4. Rozgrzej olej i smaż dość cienkie porcje masy na średnim ogniu.
5. Po przewróceniu na drugą stronę przykryj patelnię na chwilę, następnie odsłoń, by ponownie je przyrumienić.
6. Podawaj od razu, bo wtedy są bardzo chrupiące.