Niemcy jedzą na kilogramy. Bije na głowę zwykły pasztet i kiełbasę

Leberkäse to coś, co trzeba spróbować chociaż raz w życiu i to najlepiej na miejscu, w małej bawarskiej masarni, gdzie zapach pieczonego mięsa wita cię jeszcze na ulicy. Wbrew nazwie, która dosłownie znaczy "ser z wątróbki", nie ma on nic wspólnego z żółtym serem, a i wątróbki jest w nim niewiele, a czasem nawet wcale.

To połączenie drobno zmielonej wołowiny, wieprzowiny i przypraw, pieczone w foremce, aż nabierze złocistej skórki i sprężystej konsystencji. Można go jeść na zimno, na gorąco, w bułce, z jajkiem, z kapustą i zawsze smakuje tak, że człowiek zaczyna się zastanawiać, czemu w Polsce nie jest tak popularny.

Wyobraź sobie produkt, który możesz włożyć do bułki i zjeść w biegu, pokroić w plastry i podać jak wędlinę, albo podsmażyć i zaserwować na obiad. To właśnie leberkäse. W Bawarii sprzedaje się go w każdej masarni i większości piekarni, a poranny zapach świeżo upieczonego mięsa jest tam tak samo oczywisty jak u nas zapach świeżego chleba. Austriacy mają swoje wersje – z serem, papryką czy pikantnymi przyprawami – ale to bawarska klasyka jest najbardziej rozpoznawalna.

Chociaż wygląda na prosty wyrób, tu liczy się precyzja. Wszystkie składniki muszą być dobrze schłodzone – dzięki temu tłuszcz nie "ucieknie" z mięsa, a całość będzie soczysta. Właśnie po to dodaje się kruszony lód, który utrzymuje niską temperaturę farszu i poprawia konsystencję. Kluczowe jest też mielenie masy na gładko – ma być kremowa, prawie jak pasztet, ale z bardziej mięsistym charakterem.

Składniki:

• 500 g zmielonej wołowej łopatki,
• 500 g zmielonej wieprzowej łopatki,
• 100 g zmielonej wędzonej słoniny,
• 100 g grubo pokrojonej wołowej wątróbki,
• 2 cebule,
• 1 łyżeczka soli,
• 1 łyżeczka soli peklowej,
• 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu,
• 2 łyżeczki suszonego majeranku,
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku,
• 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
• 1/4 łyżeczki mielonego imbiru,
• 500 g kruszonego lodu.

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 160°C i zaraz potem posiekaj cebulę. Mięsa zmiel, a wątróbkę pokrój.
2. Wrzuć wszystkie składniki oprócz lodu do blendera lub robota kuchennego i zmiel na gładką masę.
3. Podziel leberkäse na dwie porcje. Do jednej dodaj połowę lodu i zmiel ponownie, aż całość się połączy. Powtórz z drugą porcją.
4. Połącz obie części, wymieszaj rękami jak ciasto.
5. Przełóż masę do keksówki wyłożonej folią aluminiową, wyrównaj i natnij w kratkę.
6. Piecz przez 45-50 minut, aż w środku będzie 60°C lub po nakłuciu wypłynie przezroczysty sok.
7. Odstaw do wystygnięcia lub podawaj od razu na ciepło.

W Bawarii klasyka to Leberkässemmel, czyli gruby plaster w świeżej bułce z musztardą. Na ciepło świetnie smakuje z jajkiem sadzonym, ziemniakami i kiszoną kapustą. Można go też kroić w cienkie plastry na kanapki albo podsmażać na chrupko jak kotlet. Może robić też za mięso do hamburgera. To produkt, który nie potrzebuje wymyślnych dodatków, bo sam w sobie jest esencją mięsa i przypraw.