Nigdy nie zalewaj ogórków kiszonych taką wodą. Szybko się zepsują i staną się sflaczałe

Zbliża się wysyp ogórków gruntowych, więc warto już teraz wyparzać słoiki i czyścić gliniane naczynia. Sezon na przetwory rozpoczynają ogórki małosolne, które są gotowe na kanapki już na trzeci dzień od wstawienia. Niektórzy jednak wolą poczekać dłużej na kiszone ze względu na bogatszy smak i większą zawartość bakterii probiotycznych.

Podobnie jak w przypadku małosolnych, wodę na ogórki kiszone należy zagotować z solą, stosując stałą proporcję: 1 duża łyżka soli kamiennej niejodowanej (ok. 20 g) na 1 litr wody. Do garnka możesz wlać wodę z kranu lub przefiltrowaną. Nie używaj wody wysokozmineralizowanej, ponieważ zbyt duża ilość pierwiastków w tym przypadku nie jest naszym sprzymierzeńcem.

W wielu miastach woda w kranie często jest twarda, znacznie przekraczając 200 mg węglanu wapnia na litr bieżący. Dodatkowo w kiszeniu ogórków przeszkadza chlor, który usuwa szkodliwe bakterie z wody, ale może także hamować rozwój tych dobrych podczas procesu fermentacji.

Minerały w wodzie, takie jak chlor czy węglan wapnia, mają odczyn zasadowy, więc mogą neutralizować kwas mlekowy, który jest pożądany podczas kiszenia ogórków. Sole mineralne mogą również reagować z pektynami, osłabiając strukturę komórkową warzyw, co również prowadzi do ich mięknięcia.

W kuchni pośpiech często jest złym doradcą. Jeśli chcesz, aby ogórki kiszone wyszły odpowiednio kwaśne i jędrne, całą procedurę wykonaj zgodnie ze sztuką. Zanim zalejesz je w słoikach, dokładnie umyj i odetnij z nich ogonki. Warto dodatkowo pozostawić je w lodowatej wodzie na dłuższą chwilę, aby uzupełnić ewentualny ubytek wody – dzięki temu ryzyko natknięcia się na puste ogórki po ukiszeniu spadnie do zera.

Następnie przełóż ogórki na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar wody, po czym poukładaj w czystych, wyparzonych i ostudzonych słoikach. Do środka włóż także przyprawy – gałązkę kopru i kilka ząbków pieprzu, kawałek korzenia chrzanu. Jeśli masz ochotę nieco przełamać ten schemat, zamiast chrzanu dodaj kawałek imbiru.

Ogórki i aromatyczne dodatki zalej przestudzoną przegotowaną wodą z dobrze rozmieszaną wolą kamienną. Pamiętaj, aby przykryć zalewą całe ogórki – fragment, który wystaje na zewnątrz może się szybko zepsuć. Słoiki lekko zakręć pokrywką, pozostawiając dopływ powietrza, bez którego nie może rozpocząć się fermentacja.