Pierwsze barszcze wcale nie z buraków. Roślina jest pospolita w Polsce

Barszcz zwyczajny to roślina z rodziny selerowatych, licznie występująca w całej Europie i dużej części Azji. Łodygi ma pokryte krótką szczeciną skierowaną w dół, a z niej wyrastają szerokie, pierzasto rozłożone liście. Kwitnie na biało aż do września, a liście najlepiej zbierać wiosną i na początku lata przed pełnym kwitnieniem.

Roślinę zbierano w celach kulinarnych i leczniczych. Marcin z Urzędowa, ksiądz, botanik, zielarz i lekarz, żyjący w połowie XVI wieku pisał o nim w ten sposób:

"Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka" – Marcin z Urzędowa, Herbarz Polski (1959).

Barszcz z kiszonych łodyg, liści i młodych kwiatostanów należał do popularnych potraw w dni postne, gdy nie można było jeść mięsa. Korzenie wykorzystywano w celach leczniczych.

Dzisiaj wiele osób obawia się barszczu ze względu na podobieństwo z barszczem Sosnowskiego – silnie toksyczną rośliną, stanowiącą zagrożenie dla ludzi. Jednak Kasia Sianko, zielarka z Gdańska, zapewnia, że ryzyko błędu jest niewielkie. Barszcz Sosnowskiego to znacznie większa roślina – dorasta do 3–4 m wysokości, podczas gdy barszcz zwyczajny zwykle osiąga ok. 1–1,5 m. Liście barszczu Sosnowskiego mają nawet 1,5 m średnicy, a barszczu zwyczajnego zaledwie 30–50 cm.

Staropolską zupę najczęściej gotowano na kiszonym barszczu – należało zebrać ok. 500–700 g łodyg, liści i młodych kwiatostanów (albo samych ogonków liściowych), posypać solą i ugnieść, a następnie zalać wodą. Możesz również przygotować klasyczną solankę do kiszonek i pozostawić na ok. 2–3 dni w temperaturze pokojowej.

Składniki:

• kiszony barszcz z zalewą,
• ok. 1 l wody,
• 3–5 owoców jałowca,
• do podania: jajka ugotowane na twardo.

Sposób przygotowania:

1. Przełóż kiszony barszcz wraz z zalewą do garnka.
2. Dolej wodę i doprowadź do wrzenia. Następnie skręć moc palnika i gotuj na małym ogniu, aż wszystkie części rośliny będą miękkie.
3. Jeśli chcesz, dodaj kilka lekko rozgniecionych owoców jałowca. Zupy zwykle nie trzeba dosalać, ponieważ kiszonka zawiera już odpowiednią ilość soli.
4. Podawaj z jajkiem ugotowanym na twardo.

Barszcz zrobiony z kiszonych ogonków liściowych ma jasnożółty kolor i delikatny smak, który kojarzy się z lekkim rosołem. Wersja na bazie kiszonych liści, łodyg i młodych kwiatostanów jest bardziej wyrazista, ma zielonobrązową barwę i intensywniejszy, kwaśny aromat. W mniej tradycyjnej wersji, ale bardziej sycącej, do zupy możesz dodać ziemniaki, kaszę lub mięso, a także zagęścić ją zasmażką.

Do przygotowania potraw należy wykorzystywać wyłącznie barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium). W razie wątpliwości nie należy zbierać roślin z rodzaju Heracleum do celów spożywczych.