Barszcz zwyczajny to roślina z rodziny selerowatych, licznie występująca w całej Europie i dużej części Azji. Łodygi ma pokryte krótką szczeciną skierowaną w dół, a z niej wyrastają szerokie, pierzasto rozłożone liście. Kwitnie na biało aż do września, a liście najlepiej zbierać wiosną i na początku lata przed pełnym kwitnieniem.
WIDEOPrzepis na tradycyjny barszcz szczawiowy z Radziwiłłowa. Idealnie kwaśny i kremowy
Barszcz zwyczajny w dawnej kuchni polskiej
Roślinę zbierano w celach kulinarnych i leczniczych. Marcin z Urzędowa, ksiądz, botanik, zielarz i lekarz, żyjący w połowie XVI wieku pisał o nim w ten sposób:
"Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka" – Marcin z Urzędowa, Herbarz Polski (1959).
Barszcz z kiszonych łodyg, liści i młodych kwiatostanów należał do popularnych potraw w dni postne, gdy nie można było jeść mięsa. Korzenie wykorzystywano w celach leczniczych.
Nie pomylisz z barszczem Sosnowskiego
Dzisiaj wiele osób obawia się barszczu ze względu na podobieństwo z barszczem Sosnowskiego – silnie toksyczną rośliną, stanowiącą zagrożenie dla ludzi. Jednak Kasia Sianko, zielarka z Gdańska, zapewnia, że ryzyko błędu jest niewielkie. Barszcz Sosnowskiego to znacznie większa roślina – dorasta do 3–4 m wysokości, podczas gdy barszcz zwyczajny zwykle osiąga ok. 1–1,5 m. Liście barszczu Sosnowskiego mają nawet 1,5 m średnicy, a barszczu zwyczajnego zaledwie 30–50 cm.
Przepis na barszcz staropolski, czyli polewkę z barszczu zwyczajnego
Staropolską zupę najczęściej gotowano na kiszonym barszczu – należało zebrać ok. 500–700 g łodyg, liści i młodych kwiatostanów (albo samych ogonków liściowych), posypać solą i ugnieść, a następnie zalać wodą. Możesz również przygotować klasyczną solankę do kiszonek i pozostawić na ok. 2–3 dni w temperaturze pokojowej.
Składniki:
- kiszony barszcz z zalewą,
- ok. 1 l wody,
- 3–5 owoców jałowca,
- do podania: jajka ugotowane na twardo.
Sposób przygotowania:
- Przełóż kiszony barszcz wraz z zalewą do garnka.
- Dolej wodę i doprowadź do wrzenia. Następnie skręć moc palnika i gotuj na małym ogniu, aż wszystkie części rośliny będą miękkie.
- Jeśli chcesz, dodaj kilka lekko rozgniecionych owoców jałowca. Zupy zwykle nie trzeba dosalać, ponieważ kiszonka zawiera już odpowiednią ilość soli.
- Podawaj z jajkiem ugotowanym na twardo.
Barszcz zrobiony z kiszonych ogonków liściowych ma jasnożółty kolor i delikatny smak, który kojarzy się z lekkim rosołem. Wersja na bazie kiszonych liści, łodyg i młodych kwiatostanów jest bardziej wyrazista, ma zielonobrązową barwę i intensywniejszy, kwaśny aromat. W mniej tradycyjnej wersji, ale bardziej sycącej, do zupy możesz dodać ziemniaki, kaszę lub mięso, a także zagęścić ją zasmażką.
Do przygotowania potraw należy wykorzystywać wyłącznie barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium). W razie wątpliwości nie należy zbierać roślin z rodzaju Heracleum do celów spożywczych.
