Polacy po nich depczą, a Japończycy zbierają i smażą. Chrupią głośniej niż chipsy

Jesienią klony stają się prawdziwą ozdobą parków oraz lasów – ich liście mienią się żółtymi, pomarańczowymi i czerwonymi barwami. Można je podziwiać lub… zjadać. Usmażone w japońskiej panierce staną się chrupiącą, smaczną przekąską. Jak przyrządzić klonowe liście w tempurze?

Klon to średniej wielkości drzewo, które rośnie na półkuli północnej i występuje w ponad 150 gatunkach – tylko w Chinach odkryto ich ponad setkę. W Polsce najpopularniejszy jest klon zwyczajny, którego możemy spotkać w lasach, parkach i miejskich skwerach.

Należy do wyjątkowo wydajnych "zielonych filtrów" oczyszczających powietrze ze smogu, nasi przodkowie przypisywali mu także magiczne moce, drzewo miało bowiem opiekować się zmarłymi (wytwarzano z niego deski, na których układano nieboszczyka, by odpędzić diabła).

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Klon ma też walory dekoracyjne, ujawniające się zwłaszcza jesienią, gdy jego liście przebarwiają się na żółto, pomarańczowo lub czerwono. To najlepszy okres, by robić z nich piękne ozdoby, ale także wykorzystywać… kulinarnie. Zebrane o tej porze roku liście klonu mogą stać się pyszną przekąską, jadaną już od wieków w Japonii.

Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni jadają liście klonu w tempurze, czyli obtoczone w delikatnym cieście i smażone w głębokim tłuszczu, co nadaje im przyjemnej chrupkości.

Określenie "tempura" jest bardzo pojemne, ponieważ może być stosowane w odniesieniu do samej panierki czy mąki używanej do jej przygotowania, ale również oznacza sztukę przyrządzania potraw. W Japonii natkniemy się na tego typu przysmaki niemal na każdym kroku, zarówno w obskurnej budce z jedzeniem, jak i ekskluzywnej restauracji. Dużą popularnością cieszą się lokale zwane tempura-ya, gdzie serwuje się wyłącznie dania otulone delikatnym ciastem, usmażone w głębokim tłuszczu. Pracujący w nich mistrzowie tempury są otaczani powszechnym uwielbieniem i szacunkiem.

Aż trudno uwierzyć, że ten sposób przygotowywania potraw nie jest wynalazkiem japońskim, ale… portugalskim. Przybył w XVI wieku wraz z misjonarzami i kupcami z Półwyspu Iberyjskiego, gdzie w okresie cokwartalnego postu (od jego łacińskiego określenia Quattuor Tempora pochodzi nazwa tempura) jadano warzywa smażone na głębokim tłuszczu.

Japończycy szybko polubili przyrządzane w ten sposób specjały, już w XVII w. twórczo zmodyfikowali recepturę, panierując lokalne produkty, przede wszystkim owoce morza. W 1671 r. ukazał się drukiem pierwszy przepis na tempurę. Od tamtej pory receptura nie uległa większym zmianom, choć dziś do ciasta zwykle nie dodaje się już jajka zalecanego przez ówczesnych kucharzy.

Liście klonu zbieramy, kiedy zaczynają żółknąć i opadać. Wybieramy najmniejsze, zdrowe i bez ciemnych plam. Następnie myjemy je i osuszamy.

Teraz możemy przygotować tempurę. Ciasto na panierkę wyrabiamy tuż przed obróbką, ponieważ nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury, co grozi, że w kontakcie z gorącym tłuszczem stanie się gumowate i nie zapewni potrawie odpowiedniej chrupkości. Z tego powodu mąkę (szklanka kukurydzianej i pół szklanki pszennej) dokładnie mieszamy z lodowatą wodą (jej ilość zależy od tego, jak gęste ciasto chcemy uzyskać). Pod koniec dodajemy sezam (łyżka) oraz szczyptę soli.

W zimnym, dość gęstym cieście zanurzamy klonowe liście, trzymając je za ogonek, a następnie smażymy w głębokim oleju (np. rzepakowym). Jego temperatura również jest bardzo istotna, powinna wynosić około 170 st. Jak ją sprawdzić? Wrzucając do tłuszczu kawałek ciasta – gdy zanurzy się do połowy, a później wypłynie na powierzchnię, to znak, że możemy dodawać nasze przysmaki.

Gdy przekąska zarumieni się z obu stron osączamy ją na ręczniku papierowym. Pozostawiamy do ostygnięcia. Panierowane liście klonu serwujemy z miodem, powidłami, konfiturą lub syropem klonowym.