Polskie grzyby mun. Świetnie nadają się do suszenia

Grzyby to nieodłączny element polskiej kuchni, szczególnie jesienią, kiedy lasy obfitują w borowiki, maślaki i kurki. Chętnie jadano je już w średniowieczu, o czym świadczą zachowane do dziś rachunki dworskie. Wśród spisu jarzyn dostarczanych na zamożne stoły, często wymieniane są tam także "boleti i smardze", czyli najpopularniejsze wówczas gatunki. Natomiast Mikołaj Rej w poemacie "Wizerunek własny żywota człowieka poczciwego" pisał:

"Przyjdziesz do domu: ano się jeść chce, a no już wszystko nadobnie gotowo, a no grzybków, rydzyków nanoszono".

Spożywały je wszystkie warstwy społeczne, jednak najważniejszą rolę odgrywały w kuchni chłopskiej. W okresie przednówku lub w latach głodu grzyby uzupełniały wiejskie posiłki, urozmaicały ubogi wiejski jadłospis, w sezonie często stanowiły podstawą pożywienia.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Nasi przodkowie wykorzystywali mnóstwo gatunków, ale nawet oni omijali raczej grzyba o charakterystycznym, brązowofioletowym kapeluszu, przypominającym… małżowinę uszną, wyrastającym na starych, obumierających krzewach i drzewach liściastych, najczęściej bzie czarnym (stąd jego nazwa). W czasie wilgotnej pogody staje się galaretowaty, a gdy jest sucho, wysycha i twardnieje.

W dawnej Polsce ten ciekawy grzyb bywał też nazywany uchem judaszowym. Bez tradycyjnie bowiem uchodzi za drzewo, na którym powiesił się Judasz Iskariota. Być może stąd wynikała niegdyś nieufność do uszaka.

Nieporównywalnie większym uznaniem cieszy się w Chinach, Korei czy Wietnamie, gdzie od wieków stanowi ważny składnik wielu potraw. Jest też uprawiany na skalę masową, tylko w Państwie Środka zbiera się rocznie blisko 1,5 miliona ton uszaka bzowego, cenionego w Azji również za właściwości prozdrowotne.

W chińskiej medycynie ludowej uszaka bzowego, pod różnymi postaciami, od wieków wykorzystywano jako środek leczniczy: podnoszący odporność organizmu, działający wzmacniająco, pomagający w walce z bólem zębów i brzucha, przynoszący ulgę cierpiącym z powodu hemoroidów, wpływający korzystnie na układ krążenia, przeciwdziałający nadciśnieniu, poprawiający wygląd skóry i paznokci.

Współczesne badania naukowe potwierdziły cenne właściwości "uszatego" grzyba, w którym odkryto m.in. duże stężenie polisacharydów wykazujących silne działanie przeciwutleniające, wspierających układ odpornościowy i pomagających w walce ze stresem oksydacyjnym. W uszaku nie brakuje też innych substancji aktywnych, które hamują nadmierną krzepliwość krwi, działają przeciwzapalnie, obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL oraz zmniejszają ryzyko nowotworów, m.in. tkanki łącznej.

Grzyb jest niskokaloryczny, dzięki dużej ilości błonnika wspomaga trawienie, reguluje pracę układu pokarmowego oraz zapewnia uczucie sytości. Dostarcza sporo minerałów i witamin z grupy B, które wspierają układ nerwowy, łagodzą stres, poprawiają samopoczucie oraz zapobiegają nastrojom depresyjnym.

Uszak bzowy rośnie w lasach i zaroślach niemal przez cały rok, zbierać go można nawet zimą, przez co jest ciekawą alternatywą dla popularnych grzybów leśnych pojawiających się głównie jesienią. W sklepach ze zdrową żywnością i marketach orientalnych znajdziemy też uszaka suszonego – przed użyciem należy go namoczyć w ciepłej wodzie przez około 30 minut, aby wrócił do swojej pierwotnej formy.

Choć grzyb nie ma bardzo wyrazistego smaku, świetnie sprawdza się jako dodatek do różnorodnych potraw dzięki chrupiącej teksturze i zdolności wchłaniania aromatów. Jak go wykorzystać w kuchni?

Najbardziej klasycznym pomysłem jest aromatyczna zupa w stylu chińskim. Pokrojonego w paski uszaka dodajemy do bulionu warzywnego lub mięsnego, razem z imbirem, czosnkiem i sosem sojowym, by otrzymać potrawę pełną umami.

Uszak świetnie sprawdzi się także jako składnik lekkiej sałatki. Można go połączyć z rukolą, prażonymi orzechami i lekkim dressingiem na bazie oliwy z oliwek i octu balsamicznego.

Kolejnym inspirującym pomysłem jest przygotowanie stir-fry, czyli krótko smażonych warzyw w woku, oczywiście z dodatkiem uszaka. Grzyb szybko chłonie sosy i aromaty, dzięki czemu doskonale pasuje do tego typu dań. Warto połączyć go z papryką, marchewką, cebulą i tofu, a całość podać z ryżem lub makaronem.

Dla miłośników pierogów polecamy nadzienie, w którym uszak bzowy gra główną rolę. Grzyby można połączyć z mięsem mielonym, kapustą lub grzybami leśnymi, tworząc oryginalne, chrupiące pierożki, gotowane lub smażone.