Przysmak lubuskiej kuchni. Turyści się krzywią, dla innych to prawdziwy rarytas

Już nazwa tego przysmaku wskazuje, że jego ważnym składnikiem jest rozmoczona bułka pszenna. Jednak na niepowtarzalny smak bułczanki wpływają też inne dodatki, przede wszystkim różne formy wieprzowiny, w tym podgardle, głowizna i inne podroby. Jak przyrządzić ją w domu?

Domowe wędliniarstwo ma na Ziemi Lubuskiej długą historię, którą zawdzięcza przede wszystkim silnym wpływom niemieckim. Nasi zachodni sąsiedzi już przed wiekami słynęli z wyrobu znakomitych kiełbas i innych mięsnych specjałów. Ich receptury przywozili osadnicy przybywający na teren Lubuskiego od czasów średniowiecza.

Gdy po II wojnie światowej ludność niemiecka została wysiedlona, wędliniarskie tradycje nadal kultywowano, czego najlepszym przykładem jest jeden z najpopularniejszych tutejszych wyrobów, czyli kiełbasa zwana bułczanką. Przyrządza się ją podobnie jak kaszankę, z tym że wypełnienie stanowi nie kasza, lecz rozmoczona w rosole bułka pszenna.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

"W związku z panującą po wojnie biedą, podczas świniobicia nic się nie marnowało, a tradycyjną bułczankę sporządzano z teoretycznie gorszego, jednak najzdrowszego, bogatego w kolagen rodzaju mięsa jak: głowizna, podgardle, ozory, serca, wątroba czy nerki" – czytamy na stronie ministerstwa rolnictwa, które w 2020 roku wpisało lubuski specjał na listę produktów tradycyjnych.

Do dziś bułczanka zajmuje ważne miejsce w jadłospisie mieszkańców tego regionu. Podobny wyrób spożywa się też na Śląsku i w Wielkopolsce. W innych zakątkach naszego kraju uznaje się go jednak za coś egzotycznego. Może warto przekonać się, że bułczanka to naprawdę smaczna wędlina. Szczególnie że jej przygotowanie nie jest specjalnie trudne.

Do przyrządzenia bułczanki potrzeba różnych wieprzowych części: podgardla (tłuszczowo-mięśniowa część świńskiego policzka oraz szyi, ceniona ze względu na wyjątkową elastyczność i jędrność), głowizny (mięso otrzymywane po oddzieleniu od świńskiej głowy mózgu, uszu, języka i oczu) oraz podrobów: serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów.

Dla wielu osób nie brzmi to smacznie, ale warto wiedzieć, że są to produkty o dużych walorach smakowych, ale również niebagatelnych wartościach odżywczych. Dostarczają solidnej porcji wartościowych aminokwasów oraz kolagenu i elastyny – białek które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów czy paznokci.

Wieprzowe podroby są bogatym źródłem minerałów, w tym dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu) i fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzi bodźce nerwowe oraz pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie). Dostarczają sporo witamin z grupy B (korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A,D,E i K.

Potrzebujemy około dwóch kilogramów mięsa (podgardle, głowizna) oraz pół kilograma podrobów (wątroba, ozór, serce, nerki), ewentualnie skórek wieprzowych. Gotujemy na małym ogniu, w osolonej wodzie, z dodatkiem przypraw: soli, liści laurowych (4-5), ziela angielskiego (5-6), do miękkości, czyli około 2 godziny. Jednocześnie podsmażamy na tłuszczu pokrojoną cebulę (1-2).

Ugotowane mięso studzimy, po czym mielimy, razem z cebulą, w maszynce z drobnym sitkiem. Czerstwe bułki pszenne (8-10) kroimy na mniejsze kawałki i moczymy w wywarze mięsnym. Dodajemy zmielone mięso i cebulę, doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem, suszonym majerankiem i wszystko dokładnie mieszamy.

Do wyrobu bułczanki niezbędne będą jelita wieprzowe, które coraz łatwiej kupić w sklepach masarskich, a czasem również supermarketach. Należy je wcześniej kilkakrotnie wypłukać w letniej wodzie, a później pozostawić na minimum 3 godziny w zimnej.

Na maszynkę do mięsa zakładamy specjalną nasadkę do nadziewania kiełbas. Naciągamy na nią jelito, zawiązujemy jeden koniec i powoli napełniamy przygotowaną masą mięsno-bułczaną. Później dzielimy na mniejsze serdelki, każdy koniec skręcając na przemian kilka razy, by nie rozpadł się w czasie późniejszej obróbki.

Bułczanki parzymy około 20-30 minut w temp. 75 stopni. Gotowe!