Nie zapiekanki i nie kebaby. Oto co serwowała staropolska kuchnia uliczna

Już starożytni Rzymianie znali koncept jedzenia ulicznego – taniego, szybkiego, które można było kupić na przydrożnym straganie lub targowisku. Nie były to żadne wyszukane dania. W starożytnych fast foodach nazywanych thermopoliami serwowano polewkę z ciecierzycy, placki, oliwki, przyprawione wino, sery, mięso, a także garum – słony sos ze sfermentowanych ryb. O popularności antycznych "barów szybkiej obsługi" świadczy fakt, że taki przybytek pojawił się na jednym z fresków znalezionych w ruinach w Pompejach. Badacze przypuszczają, że takie uliczne stragany pojawiały się w całym imperium.

A że Polacy nie gęsi, też swój street food mieli. W nowożytnej Polsce na targowisku lub jarmarku można się było całkiem nieźle najeść. Choć, jak podkreśla w książce "Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej" Jacek Komuda: "kuchnia taka przeznaczona była dla ubogich. I bardziej przypominała klimaty rodem z bazaru Różyckiego niż dzisiejsze KFC czy Burger Kinga".

Co zatem można było przekąsić na staropolskim jarmarku? Nieco światła na menu ulicznych "barów" z okresu I RP rzucił Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego". Jak relacjonował, w połowie XVI wieku na krakowskim rynku straganiarki oferowały głodnym m.in. smażone kiełbaski, gzelce (czyli salcesony), wątróbkę z octem i cebulą, śledzie, żemły (bułki pszenne), a także żur i barszcz. Lokalne piwo można było zagryźć serem lub opłatkiem – ciastem z blachy.

Według późniejszych – bo XVIII-wiecznych – źródeł na targowiskach można było także kupić słodkie przekąski, np. obwarzanki (bracle), biszkopty i marcepany. Jacek Komuda komentuje:

"Na uwagę zasługuje fakt, że w XVII wieku nie odróżniano precli (bracli) od obwarzanków, co może dziś wywołać palpitację serca u najbardziej fanatycznych krakusów".

Na wschodzie Rzeczpospolitej, gdzie wiele potraw wywodziło się z kuchni ruskiej, uliczne jedzenie wyglądało nieco inaczej. W "Obżartuchach i opilcach" czytamy:

"Były tam kołacze z rozmaitej mąki, przy czym tak nazywano różne rodzaje okrągłych ciast. (…) Niestety, znów znamy tylko ich luksusowe wersje. Na przykład kołacz z ryżu gotowanego w mleku, przetartego przez sito, ucukrowanego, z jajkami, wódką różaną, pieczonego na patelni w piecu. Kołacz z wisien i tartych grzanek. A także pospolity placek z mąki pszennej i słodkiego mleka, formowany na kształt liścia dębowego, posypywany na koniec rodzynkami i migdałami".

Oczywiście w ofercie staropolskich "ulicznych barów" nie mogło też zabraknąć pierogów. Nadziewane serem, gryką, kaszą lub farszem baranim bądź zajęczym podbijały targowiska. W dniach postnych (a tych dawniej nie brakowało) serwowano je z makiem, grzybami, kapustą, rybami, twarogiem lub jagodami. Jacek Komuda pisze:

"Pierogów z twarogiem znano kilka rodzajów, a przygotowywanie bywało skomplikowane. Najpierw warzono ser z dwóch części mleka słodkiego i jednej kwaśnego. Potem ugniatano. Dorzucano jajek, cukru, rodzynków, wódki różanej. Osobno zagniatano ciasto z wodą i jajkiem. Później formowano pierożki wielkości kasztanów i gotowano w mleku, dosypując szafranu i pieprzu".

Smakosze z apetytem na słodycze mogli też zakupić pieczone pierogi z cynamonem, cukrem i rodzynkami.

Popularność ulicznego jedzenia bynajmniej nie spadła w bardziej współczesnych czasach. I wcale nie chodzi o modne dziś "zjazdy food tracków" czy kulinarne festiwale. Także w międzywojennej Polsce stragany z kanapkami, ciepłą zupą czy aromatycznymi kiełbaskami cieszyły się sporym wzięciem.

Trzeba przyznać, że współczesne menu oferowane przez bary szybkiej obsługi czy budki z jedzeniem mocno różni się od tego staropolskiego. Czy to dobrze? To już kwestia gustu. Z pewnością jedne dania sprzedawane "na mieście" przed wiekami miały nad dzisiejszymi niewątpliwą zaletę – faktycznie były tanie.

Źródło:

Tekst powstał w oparciu o książkę Jacka Komudy "Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej" (Wydawnictwo Fabryka Słów, Lublin-Warszawa, 2024).