Nie tylko "rolki z majonezem i mango". Prawdziwe, japońskie sushi to coś znacznie więcej

Damian od kilkunastu lat prowadzi dwie restauracje serwujące sushi. Lubi swoją pracę, a pasję do kuchni i gotowania ma w sobie od dziecka. Mimo tego, że sushi master nie gra głównej roli w restauracji, a robienie rolek może wydawać się nużącą, powtarzającą czynnością, to zawód wymagający nie tylko wyrafinowanego kulinarnego smaku, ale również poczucia estetyki, precyzji i kreatywności. Jak wygląda praca sushi mastera i ile wspólnego z japońskim sushi mają "rolki z majonezem i mango"?

Dagmara Dąbek: Jak zaczęła się twoja przygoda z sushi

Damian Kuś: Pasję do kuchni i gotowania mam w sobie od kiedy pamiętam. Już jako małe dziecko najlepiej bawiłem się właśnie w kuchni. Wiele lat temu przyjaciele, którzy prowadzili restaurację serwującą sushi, pozwolili mi wejść na kuchnię i spróbować zrobić rolkę - złapałem przysłowiowego bakcyla. Dopracowywanie tekstury, estetyki sushi, odkrywanie smaków i połączeń stało się moim kulinarnym konikiem. I tak powoli, powoli... już mam swoje restauracje.

Czyli więcej niż jedną?

Tak, jedną w Mińsku Mazowieckim, która powstała w czasie pandemii, a drugą w Piasecznie, istniejącą już od 15 lat. Tak naprawdę oba te miejsca kupiłem, ratując je przed upadkiem.

Kto był twoim mistrzem? A może jesteś samoukiem?

Nie miałem tak naprawdę mistrza fizycznego, przy którym się uczyłem, czasami ktoś mi podpowiedział, jak coś poprawić, lecz do całokształtu dochodziłem sam. Podglądałem w social mediach, jak robią to najlepsi i starałem się ich naśladować z własną kropką nad "i". Latami pracowałem nad techniką i smakiem, mając przy tym niewiarygodną przyjemność i satysfakcję. Tak naprawdę robię to do dzisiaj, ciągle szukam nowych inspiracji i dążę do osiągnięcia perfekcji w każdej pozycji menu, zanim ją podam klientom.

Czy pamiętasz swoje pierwsze nigiri?

Oczywiście, że pamiętam. Nieumiejętne wycięcie ryby, brak wyczucia, ile ryżu wziąć i jak formować, by wyglądało i smakowało. Trochę czasu zajmuje, by właściwie wyczuć to w rękach. Ale jeśli ktoś kocha to, co robi i jest zdeterminowany, może osiągnąć sukces.

Jak wygląda dzień pracy sushi mastera?

Dzień wygląda dosyć typowo: filetowanie i przygotowanie sobie ryb, wszystkich składników, jakie są nam potrzebne do robienia idealnego sushi. Zadbanie o świeżość każdego produktu i przygotowanie ryżu.

Nie "nudzi" cię codzienne zwijanie rolek?

Kuchnia nigdy nie jest czymś nudnym. Pomimo tego, że jest duża powtarzalność dań, a właściwie rolek, to nasza praca wiąże się także z kontaktem z klientem. Choć często jesteśmy nieco na uboczu, to zawsze wpadają jakieś pytania klientów z sali czy też dobre słowo usłyszane w postaci "ach, jakie to było pyszne" i to daje nam dużo radości. Ponadto myślę, że bardzo ważnym elementem jest też klimat w pracy. Nam każdego dnia towarzyszy sporo uśmiechu, bo mamy bardzo zgraną ekipę.

Czy ważniejsze jest perfekcyjne cięcie, czy dobrze ugotowany ryż?

Zarówno cięcie, jak i ryż to ważne elementy naszej pracy. Jeżeli nie zrobimy odpowiedniego ryżu, nie rozłożymy go właściwie i nie zadbamy o kilka innych kluczowych elementów w jego przygotowaniu, to rolki bądź nigiri będą nam się rozpadać. Co do cięcia także trzeba się tego nauczyć, wyćwiczyć ruch, który jest niezbędny, by kawałki były dosyć spójne i jednolite. Podsumowując: obie czynności są bardzo ważne, ponieważ nawet robiąc dobry ryż, jeżeli nie wykroimy odpowiednio ryby, to sushi nie będzie miało sensu. 

Czym różni się przygotowanie sushi w Japonii od tego w Europie?

Jest wiele elementów odróżniających sushi w Japonii od sushi, które zostało w pewien sposób dostosowane do naszego rynku.  

Czy tu masz na myśli popularne "rolki z majonezem i mango"?

Tak, to też (śmiech). Faktem jest, że tego typu rolki dają pewnego rodzaju przyjemne doznania smakowe, jak i wizualne, lecz w Japonii gdybyśmy coś takiego zrobili, to kucharze z tradycyjnej szkoły EDO MAE przysłowiowo "trąciliby nas po łapkach", ponieważ mieszanie takich składników odbiega zdecydowanie od tradycyjnego podawania dania, jakim jest sushi.

Jakie błędy najczęściej popełniają amatorzy w domu?

Błędy? Nie wiem, czy jak ktoś jest amatorem, to można coś w naszym zawodzie nazwać błędem. Każdy z masterów gdzieś się uczył, jeden miał mistrza, a drugi uczył się sam. Myślę, że najbardziej popularnym pewnego rodzaju błędem jest gotowanie ryżu. Przykładowo zbyt duża ilość wody spowoduje rozgotowanie. Przy robieniu sushi w domu ciężko jest uzyskać efekt jak w restauracji, ponieważ dostępność produktów w sklepie nie jest w takiej jakości, jak są zamawiane do restauracji.

Poza tym sprzęty, jakich używamy na przykład do przygotowania ryżu, są bardzo istotne. Dlatego każdemu, kto ma ochotę zrobić sushi w domu, podpowiadam jak przygotować coś, by smakowało lepiej, lecz techniki składania musimy nauczyć się przy kimś. Uważam, że ciężko jest bez niewielkich wskazówek nauczyć się robić to dobrze - żeby smakowo i ładnie się wizualnie prezentowało. Bardzo ważny jest także balans składników, dzięki któremu każdy kęs sushi komponuje się w jednolitą całość. 

Jakie trendy w sushi widzisz obecnie w Polsce i na świecie?

Jeżeli mam być szczery, to widzę przesadne trendy. Japońskie sushi jest w większości mocną klasyką, gdzie najważniejszym składnikiem jest jakość podawanej ryby oraz ryż. W dzisiejszych czasach widzi się restauracje, które mocno ze sobą konkurują, lecz nie smakiem, a samym wyglądem, przystrojeniem dania. Często są to rzeczy zupełnie do siebie niepasujące. Oczywiście, uważam, że estetyka podania jest bardzo ważna, natomiast króluje przesadność. 

Co poradziłbyś komuś, kto chce zostać sushi masterem? 

Przede wszystkim, by uzbroił się w bardzo dużo zaparcia i cierpliwości. Nie jest to prosty zawód - to po pierwsze. Po drugie, dojście do średniego poziomu smaku, estetyki oraz znajomości produktów to kilka lat pracy pod okiem lepszych od siebie, którzy też nie zawsze chętnie dzielą się swoją wiedzą. Moim zdaniem trzeba mieć wiele chęci, by to robić. Każdemu, kto naprawdę chce spróbować, radzę, by dostał się do jakiejś restauracji, choćby na dzień próbny jako pomoc kuchenna i zobaczył, czy faktycznie się do tego nadaje i ma radość z tego, co robi.

Dagmara Dąbek dla Wirtualnej Polski