Z tej zupy wystają oczy. W Polsce mało kto odważy się jej spróbować

Wyobraźcie sobie miskę zupy, z której spogląda na was… owcze oko. Obok pływa język, kawałek mózgu, fragment policzka i kawałki chrząstki. Dla wielu wybrzmiewa to jak żart, może nawet test odwagi, ale w Iranie to całkowicie normalny, szanowany i uwielbiany posiłek – kaleh pacheh. Dosłownie "głowa i nogi". Danie jedzone zazwyczaj o świcie, najczęściej od święta albo ot, po prostu w weekend, w rodzinnym gronie. "Śniadanie, które stawia na równe nogi" - mówią moi znajomi z Iranu. Próbowałam i uwierzcie mi na słowo - nie jest to potrawa dla "słabiaków".

Kaleh pacheh to nie jest szybka przekąska ani posiłek dla niecierpliwych. Cała głowa owcy wraz z goleniem jest gotowana jest przez wiele godzin, najczęściej przez całą noc. W wielkim garnku kotłują się oprócz tego: czosnek, cebula i przyprawy. Celem jest nie tylko wydobycie smaku, ale i rozpuszczenie kolagenu, który zamienia bulion w coś na pograniczu wywaru i galaretki. Zupa jest tłusta, intensywna, głęboka w smaku. Wypełnia żołądek na długo, a jej aromat – jak twierdzą stali bywalcy – potrafi obudzić nawet umarłego. I trudno mi się z tym nie zgodzić.

Danie to posiada swoją etykietę. Nie zamawia się "zupy", tylko konkretne części. Ktoś prosi o język, ktoś inny o policzek, czasem o oczy. Te ostatnie uchodzą za egzotyczny rarytas: mają galaretowatą konsystencję, są delikatne w smaku, ale dla mnie były niemal nie do przełknięcia.

Do potrawy obowiązkowo podaje się świeży płaski chleb sangak, cebulę, czasem plasterki cytryny i zimny, słony jogurtowy napój doogh. Całość je się powoli, najlepiej w towarzystwie bliskich. I rzeczywiście – dla wielu Irańczyków kaleh pacheh to coś więcej niż śniadanie. W rodzinnych stronach moich znajomych mówi się, że ta zupa regeneruje organizm, wzmacnia stawy i dodaje energii. W perskiej medycynie ludowej uznaje się ją za potrawę "ciepłą", rozgrzewającą i przywracającą równowagę ciału.

Dla wielu osób z Zachodu (w tym dla mnie) to zderzenie z zupełnie innym podejściem do jedzenia. W tym przypadku nic się nie marnuje. I chociaż rozumiem i szanuję filozofię moich znajomych, to dla mnie taka zupa, która ma bardzo mocny, "owczy" aromat, niestety nie przemawia.

W północno-wschodnim Iranie, w górskich rejonach prowincji Chorasan, skrywa się jedna z najbardziej kontrowersyjnych potraw Bliskiego Wschodu – Barre Toodeli. To danie przygotowywane z płodu owcy lub krowy, usuwanego… tuż przed porodem. Mięso jest niezwykle miękkie, delikatne i pozbawione włókien, a jego smak opisywany bywa jako subtelny, mleczny i wręcz aksamitny. Przyznaję się - nie próbowałam, zabrakło mi odwagi. Co więcej danie jest na tyle niepopularne, że nie występuje w menu restauracji ani na bazarach. Serwowane jest w zamkniętych kręgach, podczas rodzinnych rytuałów lub ważnych uroczystości. Często przygotowuje się ją na ogniu z odrobiną soli i ziół, bez zbędnych dodatków, by nie przytłumić naturalnego aromatu. W regionach irańskiego Chorasanu posiłek uznawany jest za symbol siły, odrodzenia i szacunku dla życia.

W kontekście poprzednich podpunktów ryż może wydawać się banalną przekąską. W irańskiej kuchni traktuje się go jednak z wyjątkową starannością i jest on swoistą dumą Persów. Gotowany jest w specjalny sposób, długo i etapami. Charakterystyczna cecha tego dania to przypieczona warstwa na dnie garnka – tahdig. Nie jest to efekt błędu, lecz celowy zabieg. Chodzi o stworzenie chrupiącej, złocistej skorupy, którą uważa się za najbardziej pożądaną część posiłku. Szczerze - ta przypieczone część jest naprawdę bardzo smaczna! Tahdig może być zrobiony z ryżu, ale też z cienkiego chleba albo plasterków ziemniaka (tak jak w przypadku polskich ‘duszaków’. Każda wersja ma swoich zwolenników.

Podczas gotowania część ryżu polewa się szafranowym naparem – dla koloru, zapachu i kontrastu. To właśnie z tego powodu "irański" ryż jest niemal zawsze żółty. Ten sposób przyrządzania ryżu ma długą tradycję i jest obecny niemal w każdym irańskim domu. Służy nie tylko smakowi, ale też prezentacji – bo dobry ryż w tej kuchni to coś więcej niż jedzenie. To sprawdzian umiejętności, znak przywiązania do detalu i hołd dla tradycji. Przekonałam się o tym… na własnym podniebieniu.

W Iranie z reguły jest gorąco. A jak upał, to wiadomo - obowiązkowo orzeźwiający napój. Doogh to tradycyjny irański napój jogurtowy, lekko słony, czasem gazowany, podawany bardzo zimny – często z lodem i suszoną miętą. W Persji pije się go głównie latem, by przynieść ulgę w pustynnym upale, ale jego historia sięga setek lat wstecz. Powstaje z połączenia jogurtu, wody, soli i naturalnych bąbelków, które czasem pochodzą z fermentacji, a czasem są dodawane sztucznie. Smakuje zupełnie inaczej niż zachodnie napoje mleczne – jest kwaśny, orzeźwiający, i potrafi zaskoczyć, szczególnie tych, którzy próbują go po raz pierwszy. Dla wielu Irańczyków to nie tylko napój, ale część codziennej tradycji – obowiązkowy dodatek do cięższych mięsnych potraw, który równoważy smak i wspomaga trawienie.

Doogh pije się w Iranie wszędzie: na piknikach, przy domowym obiedzie, na weselach i ulicznych straganach. Często podawany do grillowanych mięs i kebabów, działa jak przeciwwaga – uspokaja układ trawienny, odświeża i pozwala przetrwać największe upały. W niektórych regionach dodaje się: koper, estragon lub nawet suszone płatki róż. Mimo że wielu cudzoziemców nie wraca do napoju po pierwszej próbie, Irańczycy nie wyobrażają sobie bez niego żadnego pełnego posiłku. Mnie osobiście bardzo smakował!

W Iranie jednym z najbardziej popularnych dań mięsnych są grillowane "kebaby", podawane na metalowych szpikulcach przypominających cienkie miecze. Wyglądają bardzo charakterystycznie i można je spotkać niemal na każdym kroku i w każdym domu. Irańczycy nie wyobrażają sobie bez nich biesiadowania przy grillu.

Najczęściej spotyka się dwa rodzaje: joojeh kabab – soczyste kawałki kurczaka marynowanego w jogurcie, cytrynie i szafranie, oraz kabab koobideh – mielone mięso, zazwyczaj baranina lub wołowina, zmieszane z cebulą i przyprawami, uformowane w długi, płaski wałek na szpikulcu. Mięso piecze się bezpośrednio nad żarem z węgla drzewnego, co nadaje mu intensywny, dymny aromat. Te kebaby to nie fast food – to tradycyjny sposób grillowania mięsa, obecny w irańskiej kuchni od setek lat. Podaje się je najczęściej z ryżem (zwanym chelow), grillowanym pomidorem i cebulą, a całość posypuje się sumakiem – kwaśną przyprawą z suszonych owoców. Takie dania są dostępne zarówno w przydrożnych barach, jak i w eleganckich restauracjach, a także podczas rodzinnych spotkań przy ognisku. W Iranie jedzenie mięsa z rusztu to niemal rytuał – prosty, ale pełen smaku i tradycji.

Irańska kuchnia to bez wątpienia oryginalne (i orientalne) doświadczenie. Szczerze powiedziawszy nie przypadła mi do gustu w stu procentach, ale jestem pewna, że warto spróbować niektórych dań. Zwłaszcza, że stają się one coraz bardziej popularne na świecie. W wielu europejskich państwach można znaleźć oryginalne, perskie restauracje.