Babcia waliła tłuczkiem, aż drżała kuchnia. Dziś okazuje się, że nie zawsze miała rację
Donośne uderzenia świadczyły kiedyś o dwóch rzeczach. Ktoś trzepał dywan na trzepaku albo przygotowywał mięso na schabowe. Przez pokolenia rozbijanie mięsa uchodziło za nieodzowny krok przed smażeniem, a im mocniej, tym lepiej. Współczesna wiedza wskazuje jednak, że ta metoda nie zawsze pomaga, a nawet przynosi więcej szkody niż pożytku.
Rozbijanie mięsa to czynność, którą jeszcze wiele osób wykonuje odruchowo, choć rzadko zastanawia się, czy naprawdę ma ona jakiś sens. Tłuczek zmienia strukturę włókien i wpływa na soczystość oraz smak, ale nie zawsze działa na korzyść potrawy, a tym bardziej zdrowia. Czasem skraca smażenie i wyrównuje kotlet, a innym razem odbiera mięsu jego najlepsze cechy. Warto sprawdzić, kiedy pomaga, a kiedy lepiej odłożyć tłuczek w ciemny, zakurzony kuchenny zakamarek.
Schabowe po cygańsku. Spróbuj raz, a zwykły schabowy pójdzie w odstawkę
Co dzieje się z mięsem po użyciu tłuczka?
Mięso zbudowane jest z włókien mięśniowych, czyli długich, cienkich komórek ułożonych ciasno przy sobie. Otacza je tkanka łączna z kolagenem, czyli białkiem odpowiadającym za twardość oraz sprężystość kawałka.
Gdy uderza w nie tłuczek, włókna te zostają rozrywane i rozsuwane, a tkanka łączna słabnie. Mięso staje się cieńsze, luźniejsze i przez to znacznie łatwiejsze do pogryzienia po usmażeniu. Rozbicie zwiększa też powierzchnię kawałka, dlatego ciepło wnika szybciej, a przyprawy oraz marynata łatwiej przechodzą do środka. Warto wiedzieć, że tłuczek nie zmienia składu odżywczego mięsa, ponieważ białko, tłuszcz oraz kalorie nie zmieniają się. Zmienia się jedynie struktura, czyli sposób ułożenia włókien względem siebie.
Kiedy warto rozbijać mięso?
Rozbijanie naprawdę przydaje się wtedy, gdy zależy nam na równej grubości całego kawałka mięsa. Kotlet schabowy lub pierś z kurczaka rozbite na około 1 centymetr usmażą się równomiernie, bez surowego środka oraz przypalonych brzegów.
Druga sytuacja to twarde kawałki z dużą ilością tkanki łącznej, czyli mięso z partii mocno pracujących u zwierzęcia, na przykład z łopatki lub udźca. Takie partie są naturalnie bardziej zbite, dlatego rozluźnienie włókien poprzez uderzenia mocno poprawia kruchość po obróbce.
Rozbicie mięsa świetnie spisuje się też przy szybkim smażeniu na patelni, ponieważ cieńszy plaster potrzebuje mniej czasu na ogniu. Warto pamiętać, że im równiejszy kotlet, tym mniejsze ryzyko, że jedna część będzie twarda, a druga niedopieczona.
Kiedy tłuczek robi więcej szkody niż pożytku?
Nie każde mięso skorzysta na rozbijaniu, a niektóre wręcz na tym traci. Delikatne, naturalnie kruche kawałki, takie jak polędwica wołowa lub polędwiczka wieprzowa, są już miękkie same w sobie. Dodatkowe uderzenia tłuczka jedynie niszczą ich zwartą strukturę. Zbyt mocne lub zbyt długie rozbijanie zmienia to mięso w papkowatą masę, która po usmażeniu się rozpada i traci apetyczny wygląd. Co więcej, nasiąknie więcej tłuszczu i szybciej się przypala.
Problem dotyczy też ryb, ponieważ ich włókna są krótkie i wiotkie, więc filet pod tłuczkiem po prostu się rozlatuje. Bez sensu jest również rozbijanie mięsa mielonego, gdyż jego struktura została już wcześniej całkowicie naruszona. Warto też pamiętać, że im cieńszy jest płat, tym łatwiej go przesmażyć i wysuszyć. Czasem, aby do tego doszło, wystarczy wręcz kilkudziesiąt sekund na gorącej patelni.
Nie tylko siła – inne sposoby zmiękczania
Tłuczek to nie jedyny sposób na twarde mięso. Dobrze działają marynaty z kwasem, czyli z dodatkiem soku z cytryny, octu, jogurtu lub maślanki. Kwas delikatnie rozluźnia białka na powierzchni kawałka. Trzeba jednak uważać, bo zbyt mocna lub zbyt długa marynata zmienia mięso w gąbczastą i mało apetyczną masę.
Skuteczne są też enzymy z owoców, takie jak bromelaina z ananasa, papaina z papai oraz aktynidyna z kiwi, ponieważ rozkładają białka i rozbijają twarde włókna. Działają one mocno i skrupulatnie, dlatego wystarczy na to jedynie kilkadziesiąt minut kontaktu.
Osobną metodą jest solenie na sucho, czyli posypanie mięsa solą i odstawienie go na kilka godzin. Sól zatrzymuje wodę w mięśniach, dlatego po usmażeniu mięso jest bardziej soczyste oraz miękkie.
Wpływ na soczystość i wartość odżywczą
Każde uderzenie tłuczka narusza komórki mięśniowe, dlatego część soku wycieka już na desce, a kolejna część wycieka podczas smażenia. Razem z tym sokiem mięso traci wodę oraz rozpuszczone w niej witaminy z grupy B i minerały, na przykład potas. Mocno rozbity kawałek po usmażeniu będzie więc bardziej suchy i mniej soczysty. Z drugiej strony cieńszy płat smaży się krócej, dlatego mniej witamin wrażliwych na wysoką temperaturę na tym ucierpi.
Ważne! Chude mięso dostarcza zwykle około 20-25 gramów białka w 100 gramach, a wartość białka po rozbiciu się nie zmienia. Zmienia się jedynie ilość zatrzymanej wody. Aby ograniczyć straty, najlepiej rozbijać mięso delikatnie przez folię oraz go nie przesmażać, ponieważ im dłużej jest na ogniu, tym więcej soku odparowuje.
Higiena, czyli największy problem rozbijania
Rozbijanie surowego mięsa rozsiewa po całej kuchni drobne kropelki soku oraz mikroskopijne kawałki, ponieważ lądują one na blacie, ścianach, ubraniu i innych produktach. To poważny problem, ponieważ surowe mięso, szczególnie drób oraz wieprzowina, może zawierać bakterie takie jak salmonella oraz kampylobakter. Gdy takie drobnoustroje przeniosą się na gotowe potrawy lub czyste naczynia, łatwo o zatrucie pokarmowe związane z bólem brzucha, biegunką i gorączką.
Najlepszym rozwiązaniem jest rozbijanie mięsa w grubej folii spożywczej lub w torebce, ponieważ ogranicza to rozpryski do minimum. Po przygotowaniu mięsa trzeba dokładnie umyć tłuczek, deskę oraz ręce w ciepłej wodzie z mydłem. Surowe mięso musi mieć własną deskę. Inaczej bakterie łatwo przenoszą się na warzywa, pieczywo i inne składniki, które nie wymagają obróbki termicznej.
Jak rozbijać mięso z głową?
Dobry tłuczek ma dwie strony, a każda służy do czegoś innego. Gładka, płaska część spłaszcza oraz wyrównuje mięso, a strona z ząbkami rozluźnia twardsze włókna. Uderzać należy z umiarkowaną siłą, kilkoma kontrolowanymi ruchami. Walenie z całych sił na oślep jest bez sensu, dlatego że tracimy rachubę rozprysków mięsa po całej kuchni, a po drugie żadne mięso tego nie potrzebuje.
Najlepiej zaczynać od środka kawałka i kierować się na zewnątrz lekko ślizgowym ruchem, ponieważ wtedy mięso się rozciąga, a nie miażdży. Grubość warto dopasować do dania, czyli około pół centymetra na cienkie sznycle oraz około jednego centymetra na panierowane kotlety. Ciekawostka jest taka, że lekko schłodzone mięso jest jędrniejsze, dlatego łatwiej równo je rozbić i uniknąć poszarpanych brzegów. Na koniec warto osuszyć powierzchnię mięsa papierowym ręcznikiem, ponieważ sucha warstwa lepiej się przyrumieni na patelni.
Babcia nie myliła się całkowicie, ponieważ rozbijanie mięsa ma w kuchni swoje miejsce. Problem zaczyna się wtedy, gdy stosuje się je do każdego kawałka, z maksymalną siłą i bez ochrony przed rozprzestrzenianiem się po całej kuchni. Rozsądne podejście, dopasowane do rodzaju mięsa oraz potrawy, daje lepszy smak, lepszą strukturę i bezpieczniejsze gotowanie.
