Myślisz, że kupujesz zioła? Skład tej przyprawy może cię zdziwić

Wystarczy mniej niż odrobina, aby mdły obiad nabrał bałkańskich rumieńców. Czubryca nie dorobiła się spektakularnej nazwy, ale można o niej mówić w spektakularny sposób. Problem z nią jest jeden. Czubryca w Bułgarii to jedno zioło, a w Polsce pod tą nazwą skrywają się cząber oraz kilka innych dodatków. Jeden z nich szokuje nawet te osoby, które przed zakupem czegokolwiek czytają wcześniej etykiety.

W Bułgarii słowo czubryca oznacza po prostu cząber górski. Jest to roślina rosnąca dziko na Bałkanach, mocno spokrewniona z naszym cząbrem ogrodowym. W Polsce ta sama nazwa znaczy coś zupełnie innego. U nas czubryca to gotowa mieszanka kilku przypraw, w której cząber jest tylko jednym ze składników. Kto kupuje ją w sklepie nad Wisłą, dostanie więc słoiczek z solą, czosnkiem oraz dodatkami, a nie czyste zioło. W Bułgarii natomiast kupimy samo zmielone ziele, bez żadnych domieszek. Warto o tym pamiętać przy zakupach, bo te dwie rzeczy smakują inaczej i inaczej się ich używa. Takie mieszanki to nie nowość, bo Bułgarzy mają wiele wersji takich mieszanek pod osobnymi nazwami, na przykład szarena sol, czyli kolorowa sól.

Za cały aromat czubrycy odpowiada cząber. Jego intensywny zapach pochodzi z olejków eterycznych, czyli lotnych substancji ukrytych w drobinkach listków. Najwięcej w nich jest karwakrolu oraz tymolu. To te same związki, które dają ostry, korzenny wydźwięk tymiankowi oraz oregano. W kuchni cząber smakuje solidnie, ale gorzkawo, lekko pieprznie i pikantnie. Badania laboratoryjne dają do zrozumienia, że karwakrol oraz tymol to związki, które hamują wzrost niektórych bakterii i grzybów. To tłumaczy, czemu dawniej cząbru używano do dłuższego przechowywania potraw. Suszone ziele ma niewiele kalorii, bo dodajemy je w minimalnych ilościach. Warto też wspomnieć, że aromat cząbru zależy od świeżości, jakości suszu oraz sposobu przechowywania.

Najczęściej spotkamy dwie wersje czubrycy. Zielona zawdzięcza barwę ziołom oraz suszonej natce, a do tego dochodzi czosnek i cebula. Smakuje łagodniej, dlatego pasuje do sałatek, jajek oraz kanapek. Czerwona ma w składzie słodką i ostrą paprykę, często też chili. Stąd jej ceglasty kolor i pikanteria w smaku. Część czerwonych mieszanek ma w składzie mąkę kukurydzianą, która chroni przyprawę przed zbrylaniem, ale nie ma jej dużo. Czerwona lepiej pasuje do mięsa oraz gulaszy, w których ta ostrość jest sporą zaletą. Zielona to propozycja na co dzień, do lżejszych dań. Obie wersje mają ten sam fundament, ale różnica w odczuciu na języku jest duża. Kto nie lubi pikantnych smaków, powinien postawić zdecydowanie na zieloną wersję.

Poza cząbrem oraz solą stałym elementem czubrycy jest kozieradka. To drobne, żółtawe, lekko orzechowo-gorzkawe nasiona. Zawierają saponiny steroidowe, czyli naturalne związki roślinne. Badania pokazują, że jedzenie kozieradki w większych porcjach obniża stężenie złego cholesterolu LDL oraz trójglicerydów we krwi. W przyprawie jest jej jednak niewiele, więc nie ma co liczyć na takie samo działanie jak przy dawce, która była objęta badaniami. Kozieradka odpowiada też za charakterystyczny zapach mieszanki, trochę przypominający lubczyk lub maggi. Resztę słoiczka wypełnia czosnek, cebula oraz natka, czyli dodatki znane już z naszej kuchni. Każdy producent miesza je w innych proporcjach, dlatego dwa słoiki o tej samej nazwie mogą smakować odmiennie.

Największą wadą czubryc jest sól. Skład na etykiecie podaje się według masy, od największej ilości do najmniejszej. W sporej ilości mieszanek na pierwszym miejscu widnieje właśnie ona. Oznacza to, że soli jest w słoiczku więcej niż samego zioła. Światowa Organizacja Zdrowia radzi, by nie przekraczać 5 gramów soli dziennie, a jest to mniej więcej płaska łyżeczka. Łatwo tę granicę przekroczyć, gdy od serca posypujemy danie taką kolorową mieszanką. Nadmiar soli podnosi ciśnienie krwi i obciąża nerki. Osoby z nadciśnieniem powinny więc czytać etykietę i szukać wersji z mniejszą zawartością soli. Dobrym pomysłem jest też czysty, mielony cząber bez dodatków, który możemy posolić sami i wedle uznania go rozbudować innymi przyprawami.

Cząber od dawna trafia do garnka z fasolą, soczewicą oraz grochem. Powód jest prosty i zarazem praktyczny. Strączki są ciężkostrawne i są znane z tego, że powodują wzdęcia, a cząber to łagodzi. Olejki eteryczne z cząbru pobudzają wydzielanie soków trawiennych oraz żółci. Żółć rozbija tłuszcz na drobniejsze krople, dlatego organizm radzi sobie lepiej z takim tłustym posiłkiem. Cząber ma też lekkie działanie rozkurczowe, więc rozluźnia mięśnie jelit i zmniejsza uczucie napięcia w brzuchu. To stara kuchenna zasada, którą kuchnie śródziemnomorskie od dawna u siebie wykorzystują. Najlepiej dodać szczyptę pod koniec gotowania, bo wtedy aromat będzie mocniejszy, a danie przejmie ziołowy przekaz. Trzeba pamiętać, że jest to wsparcie, a nie lekarstwo na kłopoty trawienne.

Najczęstszy błąd to potraktowanie czubrycy jak zwykłej przyprawy i dosypywanie jej na oko. Skoro taka mieszanka zawiera sól, to dania już nie trzeba solić. Na jedną porcję wystarczy pół łyżeczki, czyli około 2 gramów. Czerwoną wersję dodajemy do pieczonych mięs, gulaszy oraz potraw z pomidorami. Zielona dobrze komponuje się z białym serem, jajkami oraz pieczywem z oliwą. W Bułgarii posypuje się nią słynną sałatkę szopską oraz zapiekankę gjuwecz. Pasuje też do grillowanych warzyw i ziemniaków z piekarnika. Przyprawę najlepiej przechowywać w szczelnym słoiku, z dala od światła i wilgoci, bo olejki eteryczne szybko ulatniają się i aromat słabnie. Otwarte opakowanie najlepiej zużyć w ciągu kilku miesięcy, chyba że wcześniej zapach i wygląd staną się mniej atrakcyjne.

Jedna szczypta naprawdę odmienia smak mdłego dania. Czubryca ma ziołowe oblicze, wspiera trawienie cięższych potraw oraz pasuje do wielu kuchni. Ma jednak solidną wadę w postaci sporej ilości soli. Wystarczy tylko czytać skład i stosować ją z głową, by cieszyć się bułgarskim aromatem bez obciążania organizmu.