Nie maggi i nie sos sojowy. Do zup i marynat wlewam inny ciemny płyn, bo genialnie podbija smak

W sosie Worcestershire jest coś, co trudno opisać słowami, a stoi za tym głęboki, słodko-kwaśny posmak, który powoduje, że każde danie zyskuje unikalność. Większość osób kojarzy go z mięsem, burgerami czy marynatami, ale niewielu wie, co tak naprawdę stoi za jego wyjątkowym aromatem. To nie czosnek, nie ocet i nawet nie anchois. Kluczowy składnik, o którym rzadko się mówi, to tamaryndowiec. Egzotyczny owoc, wykorzystywany od wieków w kuchniach świata, który skrywa się w tle, ale to właśnie on odpowiada za ten smak, który tak trudno podrobić.

Ten charakterystyczny, ciemnobrązowy sos o złożonym, lekko pikantnym smaku powstał w XIX wieku w Anglii, zupełnie przez przypadek. Dwóch chemików, John Lea i William Perrins, stworzyło mieszankę przypraw i składników inspirowaną kuchnią indyjską na zamówienie podróżnika. Początkowo uznali ją za zbyt intensywną i odłożyli w piwnicy. Po kilku miesiącach fermentacji smak zaskoczył ich na tyle, że postanowili wprowadzić produkt na rynek.

Sos szybko zyskał popularność, najpierw w Anglii, potem na całym świecie. Dziś to klasyk w kuchni brytyjskiej i amerykańskiej, który jest używany do marynat, mięs, drinków (jak Bloody Mary) i zup. Choć jego skład budzi ciekawość, wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że jeden z najważniejszych składników to nie przyprawa ani ocet, lecz tamaryndowiec.

Choć jego smak trudno pomylić z czymkolwiek innym, mało kto potrafi wymienić składniki sosu Worcestershire. A jest ich całkiem sporo i to nietypowych. Podstawę stanowi ocet (najczęściej słodowy i spirytusowy), który odpowiada za charakterystyczną kwasowość. Dodaje się także melasę, sól, cukier, czosnek, cebulę, goździki i inne przyprawy. Jednym z bardziej kontrowersyjnych składników są fermentowane anchois, ale to właśnie one wnoszą do sosu nuty umami i głęboki smak.

Ale prawdziwą niespodzianką dla wielu okazuje się tamaryndowiec, egzotyczny owoc o intensywnym, słodko-kwaśnym smaku. To właśnie on subtelnie łączy ostre, słone i kwaśne nuty w jedną, wyrazistą całość. Bez niego sos Worcestershire nie miałby tej złożoności, która powoduje, że pasuje niemal do wszystkiego, czyli od mięsa po warzywa i drinki.

Tamaryndowiec to tropikalne drzewo, które od wieków rośnie w Azji Południowej, Afryce i Ameryce Środkowej. Jego owoce przypominają brązowe strąki wypełnione lepkim, ciemnobrązowym miąższem o wyrazistym, słodko-kwaśnym smaku. Choć w Europie nie jest szczególnie popularny, w kuchni indyjskiej, tajskiej, meksykańskiej czy bliskowschodniej pełni ważną rolę, ponieważ głównie nadaje głęboki smak daniom, które wymagają nuty cierpkości bez dominującego kwasu.

Tamarynd wykorzystywany był już w medycynie ajurwedyjskiej i tradycyjnych recepturach ludowych, zarówno jako środek wspierający trawienie, jak i naturalny konserwant. Jego unikalny smak spowodował, że trafił również do kuchni kolonialnej, gdzie szybko doceniono jego potencjał w formie składnika sosów, marynat i napojów. To właśnie tamaryndowiec stał się sekretnym ogniwem, które w dziewiętnastowiecznej Anglii dało początek słynnemu sosowi Worcestershire.

W sosie Worcestershire każdy składnik coś wnosi, ale to tamaryndowiec odpowiada za wyjątkową równowagę smaków. Jego słodko-kwaśny smak nie tylko łączy ostre, słone i pikantne nuty, ale też wydobywa z nich to, co najlepsze. Działa jak naturalny wzmacniacz smaku, więc bez niego sos byłby płaski, zbyt octowy albo zdominowany przez rybi posmak anchois.

Tamaryndowiec nadaje wielowymiarowego wykończenia, którego nie da się łatwo zastąpić innym składnikiem. Jego obecność powoduje, że sos Worcestershire nie tylko podkręca smak mięsa, ale też świetnie sprawdza się w zupach, dressingach i daniach warzywnych. To właśnie on odpowiada za ten trudny do opisania "efekt wow", dzięki któremu sięgamy po ten sos ponownie.

Choć można kojarzyć tamaryndowiec głównie z sosem Worcestershire, jego zastosowanie w kuchni jest znacznie szersze. W kuchni indyjskiej i tajskiej to jeden z podstawowych składników gdzie dodaje się go do curry, zup, sosów i past, ponieważ odpowiada za wyrazistą, lekko kwaskową nutę. W Meksyku przygotowuje się z niego orzeźwiający napój agua de tamarindo, a w Afryce wykorzystywany jest do przyprawiania mięs i dań jednogarnkowych.

Tamaryndowiec znajdziesz też w popularnych sosach do pad thai, pikantnych chutneyach, a nawet w słodyczach i przekąskach o wytrawnym smaku. Jego wszechstronność powoduje, że dobrze komponuje się z ostrymi przyprawami, ale też potrafi zrównoważyć słodycz lub tłustość potrawy. To składnik, który, choć jest niepozorny, potrafi zupełnie odmienić smak dania.

Tamaryndowiec to nie tylko smakowy dodatek, ale także owoc o ciekawych właściwościach odżywczych. Zawiera sporo błonnika, który wspomaga trawienie, a także naturalne kwasy organiczne, które wspierają procesy trawienne i łagodnie regulują apetyt. Jest źródłem witamin z grupy B, magnezu, potasu i przeciwutleniaczy, które wspierają pracę serca i chronią komórki przed stresem oksydacyjnym.

W tradycyjnej medycynie tamarynd był wykorzystywany jako naturalny środek przeczyszczający i odświeżający organizm. Dziś docenia się go również za działanie łagodzące stany zapalne i możliwe działanie wspierające zdrowie wątroby. Choć w sosie Worcestershire znajduje się w niewielkiej ilości, jego obecność to nie tylko kwestia smaku, ale to także mały dodatek, który działa korzystnie na organizm.