Smakują sto razy lepiej niż ruskie. Sekretem tych pierogów jest pyszny farsz

Od lat pozostają jedną z najbardziej lubianych przez Polaków potraw. Zazwyczaj jadamy je wypełnione serem, wieprzowiną albo kapustą z grzybami, jednak równie pysznym farszem może być dziczyzna, którą zajadali się nasi przodkowie. Jak przygotować "leśne pierogi"?

Pierogi to prawdziwa klasyka kuchni polskiej, ale podobnymi daniami od wieków zajadają się także Żydzi, Rosjanie, Włosi, Meksykanie czy mieszkańcy Półwyspu Indyjskiego.

Ich receptura narodziła się w Chinach, skąd przez Ruś dotarła nad Wisłę. Prawdopodobnie stało się to w XIII wieku, za sprawą Jacka Odrowąża, dominikanina, kaznodzieję i misjonarza, zwanego "Apostołem Słowian", który ewangelizował nie tylko mieszkańców Polski, ale również Czechów, Prusów czy Rusinów, zaś ostatnie lata spędził w Krakowie. Jak głosi legenda zasmakował w pierogach podczas pobytu w Kijowie. Gdy w 1241 r. Kraków najechali Tatarzy miejscowi dominikanie karmili pierogami wygłodniałych mieszkańców splądrowanego grodu.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Początkowo była to jednak potrawa przyrządzana tylko na specjalne okazje i święta, na weselach jedzono duże pierogi zwane kurnikami, zaś na stypach – knysze. W okresie kolędowania pojawiały się koladki, zaś z okazji imienin pieczono słodkie anieżki i socznie.

W XVII w. pierogi były już ważnym elementem rodzimej kuchni, nieprzypadkowo pojawiają się licznie w pierwszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", spisanej przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu. W swojej pracy zamieścił przepisy na pierogi wytrawne (np. z nerką cielęcą) i słodkie (z konfiturami, owocami w cukrze).

Nasi przodkowie chętnie nadziewali je także dziczyzną, choć mięso leśnych zwierząt uchodziło za produkt dość ekskluzywny, dostępny przede wszystkim wyższym sferom. Gustowali w niej polscy królowie, poczynając od Bolesława Chrobrego, zatrudniającego rzesze ptaszników i łowców, by chwytali różne gatunki zwierząt, które po przyrządzeniu trafiały na monarszy stół.

Dziś również dziczyzna nie jest łatwa do zdobycia, ale jeśli uda nam się ją pozyskać, warto przyrządzić faszerowane nią pierogi.

Dziczyzna to nie tylko produkt o niepowtarzalnym smaku, ale również imponujących właściwościach odżywczych. Czemu je zawdzięcza? Dziko żyjące zwierzęta zwykle giną szybko, od jednego strzału, przez co nie przeżywają stresów związanych z hodowlą przemysłową, a zwłaszcza drogą do ubojni. Dzięki temu mięso pozyskane z dzika czy jelenia zawiera tylko śladowe ilości adrenaliny, niekorzystnie wpływającej na organizm człowieka.

Dziczyzna jest również pozbawiona hormonów, antybiotyków i innych dodatków chemicznych, którymi często nafaszerowana bywa wieprzowina lub wołowina. Dzikie stworzenia jedzą tylko to, co zaoferuje im natura. W skład ich diety wchodzą przede wszystkim różnego rodzaju rośliny i zioła, co ma pozytywny wpływ na jakość mięsa.

Charakteryzuje się ono wysoką wartością biologiczną, korzystnym składem frakcji lipidowej, niewielką zawartością tłuszczu i cholesterolu, za to dużą ilością aminokwasów egzogennych i witamin. W porównaniu do mięsa zwierząt hodowlanych dziczyzna dostarcza zwłaszcza cennego białka oraz charakteryzuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych.

Również pod względem kaloryczności dziczyzna jest bezkonkurencyjna, w zależności od gatunku zwierzęcia waha się w granicach 95-125 kalorii w 100 gramach. W odniesieniu do mięsa zwierząt hodowlanych zawiera też więcej wartościowych mikroelementów, szczególnie sodu i potasu, ale również wapnia, magnezu, fosforu i żelaza. Dostarcza solidnej dawki witaminy B6, ryboflawiny, kwasu pantotenowego oraz tiaminy. Dziczyzna odznacza się wyższą zawartością mioglobiny, która nadaje mięsu charakterystyczny czerwony kolor i jest źródłem najbardziej przyswajalnego żelaza.

Do przygotowania pierogów potrzebujemy pół kilograma mięsa z jelenia, sarny lub dzika, które kroimy w kostkę, a następnie podsmażamy na smalcu z posiekaną cebulą, aż do jej przyrumienienia. Dodajemy garść suszonych grzybów (wcześniej namaczamy je w ciepłej wodzie, po kwadransie ją odlewamy, zalewamy grzyby świeżą i odstawiamy na godzinę), razem z wodą, w której się moczyły. Dorzucamy przyprawy: liść laurowy oraz po 3-4 ziarna ziela angielskiego i jałowca.

Dusimy, aż mięso stanie się miękkie. Wyjmujemy przyprawy, dolewamy wódkę (łyżka), dodajemy bułkę tartą (1-2 łyżki), mieszamy i odstawiamy do przestygnięcia, po czym mielimy w maszynce i doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Przygotowujemy ciasto na pierogi. Do 300 g mąki pszennej dodajemy szczyptę soli, a później powoli wlewamy roztopione masło (20 g), cały czas mieszając. Następnie dokładamy roztrzepane jajko i zagniatamy wszystko na gładką masę.

Gotowe ciasto odkładamy na pół godziny, a po tym czasie dzielimy na kilka kawałków, każdy rozwałkowując na placek o grubości 2-3 mm. Szklanką wycinamy kółka, na które nakładamy czubatą łyżeczkę farszu, Na koniec pierogi dokładanie zlepiamy i wrzucamy partiami do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem łyżeczki oleju. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze około dwóch minut.