Tak delikatne, że rozpływają się w ustach. Rodzina co tydzień dopytuje o te kotlety

Polacy wciąż są mięsożerni – statystyczny mieszkaniec naszego kraju spożywa zdecydowanie więcej mięsa (73 kg rocznie) niż przeciętny obywatel Unii Europejskiej (68 kg). Na naszych stołach króluje wieprzowina i często wydaje nam się, że tak jest od zawsze.

Jednak źródła mówią co innego. "Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny wydają nam się dziś tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni polskiej. Ich awans do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań jest stosunkowo świeżej daty i wiąże się z upadkiem staropolskiej kuchni szlacheckiej, która w końcu XVIII i na początku XIX wieku upadła pod naporem francuskiego wyrafinowania, niemieckiej przyzwoitości i ludowej prostoty" – pisze prof. Jarosław Dumanowski w artykule "W poszukiwaniu staropolskiej wieprzowiny".

W XX wieku polskie stoły zawojował kotlet schabowy, który nie stracił popularności nawet w siermiężnych czasach PRL-u, gdy mięso stało się towarem deficytowym. "Potem wyśnimy sen kolorowy, sen malowany / Z twarzą wtuloną w kotlet schabowy, panierowany" – śpiewał Wiesław Gołas w niezapomnianym szlagierze "W Polskę idziemy".

Tradycyjny schabowy wciąż regularnie gości w naszym jadłospisie. Jednak coraz częściej eksperymentujemy z klasycznym przepisem. Oto przykład, że warto to robić…

Bazą potrawy pozostaje oczywiście schab, czyli mięso pozyskiwane z odcinka piersiowo-lędźwiowego tuszy wieprzowej. To produkt, który – o ile pochodzi od sprawdzonego dostawcy – zapewnia sporo wartości odżywczych.

Jest m.in. bogatym źródłem cennych białek charakteryzujących się wysoką wartością biologiczną oraz zawierających wszystkie aminokwasy egzogenne, i to w optymalnych proporcjach. W porównaniu z mięsem wołowym schab wieprzowy wyróżnia się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych – niższą zawartością kwasów nasyconych i znacznie wyższą wielonienasyconych. Kryje w sobie mniej cholesterolu niż drób, jest od niego także mniej kaloryczny (100 g schabu dostarcza 152 kcal, a taka sama porcja kurczaka – 158 kcal).

Produkt dostarcza niewiele sodu, co w połączeniu z wysoką zawartością cennego potasu przemawia za zasadnością jego stosowania w diecie osób borykających się z podwyższonym ciśnieniem tętniczym.

Wieprzowina jest też bogatym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy E, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy powstrzymującego m.in. procesy starzenia organizmu (nieprzypadkowo bywa nazywana "witaminą młodości").

Pięć plasterków schabu bez kości (o grubości ok. 2,5 cm) osuszamy ręcznikiem papierowym i równomiernie doprawiamy solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na kwadrans.

W tym czasie przygotowujemy glazurę do mięsa. Do miski dodajemy cukier trzcinowy (6 łyżek), sos sojowy (1/4 szklanki), wodę (1/4 szklanki), przeciśnięty przez praskę czosnek (ząbek), świeżo starty imbir (pół łyżeczki) i mieloną paprykę (pół łyżeczki). Mieszamy, aż składniki się połączą, a cukier rozpuści.

Na patelni rozgrzewamy olej. Układamy kotlety i smażymy do zrumienienia, około 4-5 minuty z każdej strony. Przekładamy na talerz. Na patelnię dodajemy glazurę, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy, mieszając od czasu do czasu, aż lekko zgęstnieje, około 4 minuty.

Dodajemy kotlety i smażymy na średnim ogniu, polewając mięso sosem – powinien zgęstnieć do konsystencji glazury, która pokryje schabowe. Podajemy je np. z podsmażoną, cienko pokrojoną cebulą i pieczonymi ziemniakami.