Tak należy gotować grzyby. Inaczej stracą swój smak i jędrność

Borowiki, koźlarze czy maślaki — zanim trafią do naszych ust — muszą przejść odpowiednią obróbkę. Gotowanie grzybów nie jest czynnością skomplikowaną, jednak dobrze jest znać kilka zasad, które pomogą przejść przez ten proces. O błąd jest łatwo, a szkoda marnować smak i zapach wspaniałych darów lasu.

Wstępne gotowanie grzybów przed smażeniem czy mrożeniem jest bardzo ważne: pomoże uchronić przed nieprzyjemnymi dolegliwościami oraz zapobiegnie powstawaniu nieprzyjemnej goryczki w dalszym procesie obróbki. Grzyby zbudowane są z chityny, czyli bardzo trwałego rodzaju błonnika, i to właśnie przez chitynę grzyby kategoryzuje się jako ciężkostrawne. Jednak po obgotowaniu będą lżejsze dla naszych żołądków. Zobacz więc, jak prawidłowo gotować grzyby.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zanim przejdziesz do obróbki termicznej świeżych grzybów, musisz je dokładnie oczyścić z brudu i innych zanieczyszczeń, obrać i opłukać pod bieżącą wodą. Pamiętaj, by nie moczyć świeżych grzybów leśnych zbyt długo w wodzie, ponieważ zachowują się jak gąbka.

Grzyby należy gotować od zimnej wody, a podczas gotowania dobrze jest zdejmować powstałą pianę. Grzyby wystarczy obgotować jeden raz, dlatego ważne jest, by spędziły w wodzie wystarczającą ilość czasu. Świeże grzyby leśne gotowane więcej niż jeden raz tracą smak i stają się gumowate.

Jak długo należy gotować świeże grzyby leśne? To tak naprawdę zależy od gatunku i ich wielkości. Najkrócej gotujemy delikatne, np. maślaki, koźlarze czy podgrzybki. Tym okazom wystarczy 15-20 minut. Grzyby twardsze – borowiki czy rydze – gotuje się około 35 minut. Grzyby poprawnie ugotowane to takie, które są miękkie (możesz to sprawdzić, wbijając w nie wykałaczkę), ale nie rozpadają się. Czas gotowania należy zacząć liczyć od momentu zagotowania wody.

Grzyby suszone najpierw należy zalać letnią przegotowaną wodą i odstawić na kilka godzin (od dwóch do pięciu, choć niektóre gatunki wymaga kilkunastogodzinnego moczenia). Nie powinno się zalewać suszonych grzybów wrzątkiem, ponieważ staną się twarde, stracą smak i aromat. Wody powinno być na tyle, by przykryła grzyby, jednak nie za dużo, by nie wypłukać z nich smaku i aromatu.

Wymoczone suszone grzyby należy w następnym kroku przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować. Jeśli woda, w której były moczone suszone grzyby, nie jest zanieczyszczona piaskiem lub innym osadem, może zostać wykorzystania do gotowania. Całość należy gotować na bardzo małym ogniu nawet do 45-50 minut, aż suszone grzyby staną się miękkie. Również w tym przypadku należy pamiętać o zdejmowaniu piany podczas gotowania.