Ten staropolski majonez to prawdziwa petarda. Kielecki i Winiary mogą się schować

Majonez jada się od wieków. Niewykluczone, że sos ucierany z żółtek, oliwy i przypraw jadali już starożytni Rzymianie, ale prawdziwą karierę zaczął robić w XVIII wieku, do czego miał się przyczynić książę Armand Jean du Plessis de Richelieu, minister i doradca francuskiego króla Ludwika XIII, w czasie tzw. wojny siedmioletniej dowodzący wojskami, które odbiły wyspę Minorkę z rąk Anglików.

By uczcić zwycięstwo, w porcie Mahon wydano wystawne przyjęcie ku czci francuskiego arystokraty. Szef kuchni, chcąc zaimponować znamienitym gościom, zaserwował wymyślony przez siebie sos, nazwany "mahonnaise" – od nazwy miasta, w którym odbywała się uczta.

Nie brakuje jednak opinii, że kucharz skorzystał po prostu z lokalnych receptur, ponieważ na Minorce już znacznie wcześniej jadano sos zwany po katalońsku "maonesa". W każdym razie dzięki Richelieu zyskał on wielkie uznanie, najpierw we Francji, a później na całym świecie.

Dziś bez majonezu trudno wyobrazić sobie sałatki, pasty kanapkowe albo różne dania z jajkami. Klasyczny sos lubi też rozmaite modyfikacje, o czym przekonamy się, wzbogacając go cenionym od wieków w kuchni polskiej mięsem raków, znów coraz łatwiej dostępnym w sklepach.

Jeszcze na początku XX wieku polskie rzeki i jeziora były pełne raków, które nasi przodkowie chętnie łowili i spożywali, w rozmaitej formie. Do konsumowania tych skorupiaków zachęcał już Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw" z 1682 r.

Mięso raków skrywa dużo lekkostrawnego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. obniżają poziom trójglicerydów i "złego" cholesterolu LDL (co zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia), wzmacniają odporność organizmu, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także świetnie wpływają na samopoczucie.

Raki dostarczają solidnej dawki witamin z grupy B (odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego) oraz witaminy C, E i D. Skorupiaki są bogatym źródłem wapnia (podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi) i rzadkich w naszej diecie mikroelementów, choćby siarki odgrywającej ważną funkcję w procesach przemiany materii, regulującej poziom cukru we krwi, pomagającej usuwać toksyny, pozytywnie działającej na układ pokarmowy oraz dbającej o wzrok (chroni oczy przed zaćmą) i dobrą kondycję skóry czy włosów.

Mięso raków dostarcza też sporo wanadu, który obniża stężenie "złego" cholesterolu, wzmacnia kości i zęby, a także pomaga w leczeniu cukrzycy.

Do przygotowania pysznego majonezu będziemy potrzebować 200 g mięsa raków. Sprawdzą się choćby ugotowane już szyjki, dostępne w dużych sklepach spożywczych.

Zaczynamy od wymieszania na jednolitą masę jajka (powinno mieć temperaturę pokojową) z musztardą Dijon (łyżeczka). Następnie dolewamy stopniowo 300 ml oleju roślinnego (rzepakowego, z pestek winogron, oliwy), bardzo powoli na początku, w małych porcjach, cały czas mieszając lub miksując, aby emulgujące składniki połączyły się w gładki sos. Kiedy masa zacznie się zagęszczać, możemy stopniowo przyspieszyć wlewanie oleju.

Mięso raków drobno siekamy lub blendujemy, aby uzyskać konsystencję pasty. Dodajemy do majonezu, dokładnie mieszamy i wszystko doprawiamy do smaku solą, pieprzem, ewentualnie kilkoma kroplami soku z cytryny.

Gotowy sos umieszczamy na kilka godzin w lodówce, aby smaki dobrze się przegryzły. Majonez rakowy doskonale pasuje do sałatek rybnych (np. z wędzonym łososiem), jajek (choćby faszerowanych), grillowanych ryb, pieczonego drobiu czy po prostu tradycyjnych kanapek.