W Turcji sypie się do mięs, farszów i ryżu. U nas znana jako "kulki" do zupy
W polskich domach najczęściej ląduje w garnku "przy okazji" i po gotowaniu po prostu się je wyławia. Tymczasem w innej kuchni ta sama przyprawa potrafi robić całą robotę — wystarczy szczypta, żeby mięso, ryż albo sos smakowały dużo pełniej.
W codziennym gotowaniu łatwo wpaść w ten sam schemat przyprawiania. A potem człowiek się zastanawia, czemu danie jest poprawne, ale czegoś mu brakuje. I tu wchodzi yeni bahar, czyli mielone ziele angielskie, które w Turcji jest używane dużo odważniej niż u nas. W polskiej kuchni kojarzy się głównie z rosołem, bigosem czy kiszonkami, zwykle w całości. Tymczasem w wersji mielonej potrafi świetnie podkręcić mięsa, gulasze, farsze i ryż. Ma ciepły, lekko korzenny aromat i daje potrawie głębię bez przykrywania pozostałych składników.
Długo duszona wołowina krok po kroku. Smakuje jak z najlepszej restauracji
Czym jest yeni bahar?
Yeni bahar to po prostu zmielone ziele angielskie, czyli suszone owoce korzennika lekarskiego. W formie mielonej aromat szybciej przechodzi do potrawy i jest wyraźniejszy niż wtedy, gdy wrzucasz całe kulki do wywaru.
Smakowo i zapachowo to przyprawa bardzo złożona. Czuć w niej nuty kojarzące się z goździkiem, cynamonem, pieprzem i delikatnie z gałką muszkatołową. Dzięki temu dobrze łączy się z mięsem, cebulą, czosnkiem, pomidorami i ryżem. To właśnie ta "wielowarstwowość" sprawia, że nawet prosty obiad zaczyna smakować bardziej konkretnie.
Yeni bahar w kuchni tureckiej
W Turcji yeni bahar nie jest dodatkiem od święta, tylko normalnym elementem codziennego gotowania. Trafia do koft, duszonych mięs, farszów, ryżu typu pilaw i dań jednogarnkowych. Bardzo dobrze współgra z wołowiną i jagnięciną, ale spokojnie można go używać też do wieprzowiny, drobiu, a nawet sosów pomidorowych.
Sekret polega na tym, że ta przyprawa buduje tło i głębię. Danie staje się bardziej aromatyczne, cieplejsze w odbiorze i mniej płaskie. Szczególnie dobrze wychodzi to w potrawach duszonych, gdzie przyprawa ma czas, żeby się otworzyć. Pod wpływem temperatury i tłuszczu jej aromat robi się bardziej otulający i pełny.
Yeni bahar jest popularny także w kuchniach bliskowschodnich i bałkańskich, a w innych regionach świata również bywa wykorzystywany do mięs i marynat.
Do czego dodać i jak używać, żeby nie przesadzić
Najprościej traktować yeni bahar jak przyprawę "na głębię", a nie główny smak. Świetnie sprawdza się w mielonym mięsie na kotleciki lub kofty — wystarczy szczypta albo pół łyżeczki do większej porcji mięsa. Dobrze łączy się z cebulą, czosnkiem, kuminem, pieprzem i natką. Bardzo dobry efekt daje też w gulaszach. Najlepiej dodać go na etapie podsmażania mięsa z cebulą, żeby chwilę się podgrzał i oddał aromat. Podobnie działa w farszu do gołąbków albo papryki faszerowanej, zwłaszcza gdy w środku jest mięso i ryż.
Warto spróbować go także w ryżu. Jeśli podsmażysz ryż z cebulą na maśle lub oliwie i dodasz odrobinę yeni bahar, a potem zalejesz bulionem, dostaniesz zupełnie inny efekt niż przy samej soli i pieprzu. Pasuje też do marynat do żeberek, sosów pomidorowych i domowego pasztetu.
