W XVII wieku tak przygotowywano karpia. Nasi przodkowie wiedzieli, co zrobić, by nie miał ości

Stanisław Czerniecki był sekretarzem króla Jana Sobieskiego, a także kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Do historii przeszedł przede wszystkim jako autor pierwszej książki kucharskiej napisanej w języku polskim (została wydana w 1682 roku). Przepisy, które zebrał i opisał w "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", są zaskakujące i pełne aromatycznych przypraw, takich jak szafran, imbir, cynamon czy kwiat i gałka muszkatołowa. Wiele miejsca poświęca rybom, które można było spożywać podczas surowego postu. Co ciekawe, w poście staropolskim zabronione było nie tylko mięso innych zwierząt, ale także tłuszcze zwierzęce, mleko, jajka i sery. Przejdźmy jednak do przepisów na dania z karpia.

W moim domu jeszcze przygotowuje się rybę w taki sposób, ale osoby, które dołączają do rodziny zawsze się dziwią, ponieważ nie znają tego przepisu. Wiele wątpliwości budzi nazwa, ponieważ mama często podaje sam farsz – bez skóry, w której oryginalnie powinno się znajdować nadzienie. W rybie faszerowanej mojej mamy widzę duże podobieństwo do przepisu na "karpia bez kości" z książki Stanisława Czernieckiego.

Najpierw trzeba było odciąć głowę, a następnie bardzo ostrożnie zdjąć z ryby skórę – nie można było jej uszkodzić, ponieważ na koniec zamykano w niej przesmażone mięso karpia, wymieszane z cebulką i rodzynkami. Farsz doprawiano solą, pieprzem i cynamonem oraz mieszano z okruchami czerstwego chleba. Po zawinięciu w skórę marynowano potrawę w oliwie. Przed podaniem karpia polewano winem, octem lub sokiem z cytryny (za: histmag.org).  

Czerniecki podaje też przepis na bigos z karpia, który powstaje w podobny sposób, z tym że mięso nie jest zawijane w skórę, tylko podawane na ciepło w charakterze potrawki, bigosu lub gulaszu. Okazuje się, że słowo "bigos" dawniej nie było zarezerwowane tylko do potraw z kapusty, co podkreśla również Łukasz Modelski, historyk kuchni.

"Bigos, bigosek w kuchni staropolskiej – to było wszystko to, co siekane, i takie bigoski pojawiają się nawet w XVI wieku. Jest mnóstwo przepisów w starych książkach kucharskich na bigoski z mięsa lub ryby" – opowiada z wywiadzie, który przeprowadziłam w październiku.

Mięso z karpia, po dokładnym oddzieleniu od skóry i ości, smażono z cebulą na maśle lub oliwie. Zalewano winem i duszono z rodzynkami. Bigos był doprawiany cukrem, pieprzem i cynamonem. Na koniec dodawano smażone łby karpia, które podkręcały rybny aromat i nadawały potrawie gęstości.