"Nie jest wymysłem PRL-u". Historyk kuchni obala mit o wigilijnym karpiu

Łukasz Modelski zajmuje się historią kuchni z wykształcenia i pasji. Trudno o lepszego specjalistę, który mógłby zweryfikować kwestię wigilijnego karpia. Często można przeczytać i usłyszeć o tym, że w przedwojennej Polsce na stołach królowały jesiotry, szczupaki i sumy, a my dzisiaj zachwycamy się karpiem, który nie może się poszczycić aż tak szlachetnym rodowodem. Czy faktycznie?

Historyk kuchni opowiada, że potrawy, które dzisiaj z takim namaszczeniem przygotowujemy na Wigilię, w większości nie wywodzą się z tradycji wielkich stołów magnackich, chociaż jest pewien wyjątek. Tym wyjątkiem jest karp, który dzisiaj jest pod ostrzałem krytyki – bo zdaniem niektórych jest niesmaczny, ma za dużo ości czy zbyt intensywny zapach. Tymczasem okazuje się, że karp jest jedynym gatunkiem, który na polskim stole przetrwał nieprzerwanie od przedwojnia.

– Ta ryba pojawiała się wcześniej na bardzo dużych i ważnych stołach magnackich. W PRL-u po prostu łatwiej się go hodowało – tłumaczy historyk kuchni.

Chociaż inne tradycyjne potrawy, takie jak groch z kapustą, pierogi z grzybami czy makiełki, wywodzą się z biednej kuchni, to karp bywał przed wojną na magnackich stołach. W bogatszych domach na Wigilię zawsze pojawiały się ryby.

Ekspert zwraca również uwagę na dzisiejszą unifikację potraw. Kiedyś różnorodność regionalna nikogo nie dziwiła. Historyk kuchni mówi, że przed wojną barszczu nie jadło się wszędzie. Dzisiaj barszcz z uszkami można zjeść zarówno na Podkarpaciu, jak i na Pomorzu. Chociaż lokalne grupy czy koła gospodyń (i gospodarzy) wiejskich starają się odtwarzać dawne tradycje, potrawy takie jak zupa migdałowa czy tradycyjna kutia z pszenicą funkcjonują już na zasadzie ciekawostki kulinarnej, a nie żywej tradycji.

– Giną różne dania wigilijne, takie jak siemieniotka na Śląsku czy zupa migdałowa, która już właściwie kompletnie nie istnieje. A jednak wigilia jest najsilniejszym akcentem kulinarnym, wokół którego trzyma się polska tradycja – podkreśla Łukasz Modelski.

Tradycje wigilijne przetrwały w daniach opartych na prostych, lokalnych produktach, które dawniej wytwarzano w obrębie jednego gospodarstwa. Kiszoną kapustę, suszone grzyby czy różnego rodzaju potrawy mączne łączyła oszczędność i sezonowość, a także silne powiązanie z rytmem natury. To właśnie te składniki na stałe wpisały się w wigilijny jadłospis i przetrwały do dzisiaj, chociaż rzadko towarzyszy im dawna skromność.

– Wigilie w przedwojennej Polsce były różne. Inaczej wyglądała wigilia dworska, a inaczej chłopska. To, co my dzisiaj w Polsce uprawiamy jako wigilię, to są raczej tradycje chłopskie. Znacznie uprościło się też i zunifikowało menu wigilijne, bardzo różnorodne jeszcze na początku czy nawet w połowie XIX wieku. Tym, co na pewno zachowało się do dzisiaj, jest zasada postu i ona ma bardzo długą tradycję. Właściwie bez przesady można powiedzieć, że sięga do X wieku – opowiada Łukasz Modelski.

O tym, jak obecnie kościół podchodzi do tradycji postu w Wigilię, piszemy w osobnym artykule.

Również śledzie były podawane na polskich wigiliach przed PRL-em, ale jednak miały inny status niż wigilijny karp. Śledzie nie miały tego prestiżu, były tanie i łatwo dostępne, więc i one mogły się pojawiać na wigilijnych stołach chłopskich, chociaż nie były obowiązkową potrawą w biednych domach. Tymczasem na stołach magnackich ryby były zawsze.

– Na wigiliach w XIX wieku ryb było znacznie więcej. Potem stopniowo zmniejszała się ich ilość, a w PRL-u został właściwie tylko karp. Ale to nie znaczy, że karp jest wymysłem PRL-u – podkreśla historyk kuchni.

Co więcej, już w XVII wieku znano sposoby na to, aby przygotować karpia bez ości. W "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" pierwszej polskiej książce kucharskiej (napisanej przez Stanisława Czernieckiego i wydanej w 1682 roku), można znaleźć przepis na "karpia bez kości". Mięso skrupulatnie oddzielano od skóry i ości, a następnie smażono na maśle lub oliwie. Potem mieszano z przyprawami i startym czerstwym chlebem – takim farszem nadziewano uprzednio zdjętą skórkę z karpia.

Czarniecki podaje również przepis na bigos z karpia, w którym nie ma ani grama kiszonej kapusty. I tym razem ryba jest pozbawiana skóry i ości, po czym smaży się ją na patelni razem z poszatkowaną cebulą. Mięso należy podlać winem, doprawić cukrem, pieprzem i cynamonem. Na koniec dodawano smażone łby karpia (za: histmag.org).