Wasabi spod Radomia. Kilogram kosztuje nawet 1000 złotych

Gdy Japończycy spróbowali naszego wasabi, byli zachwyceni jakością i smakiem – mówi Agnieszka Firlej, właścicielka pierwszej w Polsce farmy uprawiającej roślinę, bez której trudno wyobrazić sobie sushi oraz wiele innych specjałów z Kraju Kwitnącej Wiśni.

Jest bliską kuzynką kapusty i kalafiora. Ma duże, zielone liście w kształcie serca, długie łodygi oraz grube kłącza wydzielające charakterystyczny, ostry aromat. Najchętniej rośnie w chłodnych, ocienionych strumieniach górskich. Nie lubi skrajnych temperatur, a także promieni słonecznych.

Ta niezwykła roślina to wasabi, zwane również chrzanem japońskim. Nie tylko dlatego, że w stanie dzikim rośnie głównie w Kraju Kwitnącej Wiśni, ale też z powodu roli, jaką odgrywa od dawna w kuchni jego mieszkańców.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Pierwsze wzmianki o wasabi pojawiły się "Honzo Wamyo", najstarszej japońskiej encyklopedii medycznej opublikowanej pod koniec X wieku. Nieprzypadkowo roślinę opisano w dziele poświęconym zdrowiu, ponieważ początkowo ceniono ją przede wszystkim za właściwości lecznicze, była uznawana m.in. za skuteczne remedium na problemy żołądkowe spowodowane spożywaniem surowych ryb, które od dawna goszczą w jadłospisie Japończyków.

Dopiero około XVII wieku, wraz z upowszechnieniem się sushi, wasabi zyskało uznanie jako produkt kulinarny. Dziś trudno sobie wyobrazić bez niego japońską kuchnię. Stanowi obowiązkowy dodatek do potraw z surowych ryb, jest też nieodzownym elementem dań z bardzo popularnym na Dalekim Wschodzie gryczanym makaronem soba. Japończycy do tego stopnia uwielbiają wasabi, że piją nawet piwo z jego dodatkiem, a także rozkoszują się lodami o pikantnym smaku chrzanu.

Gdy w XX wieku cały świat pokochał sushi, wzrosła też globalna popularność wasabi. Ze względu na duże wymagania uprawa rośliny jest jednak bardzo trudna, dlatego prowadzą ją głównie wyspecjalizowane farmy w Japonii, Korei i na Tajwanie. Stąd też wysoka cena. Kilogram kosztuje blisko 1000 zł. W kontynentalnej Europie mało kto decyduje się podjąć takie wyzwanie. Jedynym miejscem, gdzie to się udało, jest gospodarstwo w okolicach… Radomia.

Wasabi Farm Poland prowadzi Agnieszka Firlej. – W mojej rodzinie od dawna interesowaliśmy się wszystkim, co japońskie. Preferujemy też zdrowy styl życia, dlatego chcieliśmy mieć w ogrodzie rośliny wzmacniające organizm. Kilka lat temu tata sprowadził pierwsze sadzonki wasabi z Japonii. Wtedy nikt nie spodziewał się, że ta roślina tak bardzo zmieni nasze życie – śmieje się nasza rozmówczyni.

Uprawie egzotycznego chrzanu jej rodzina poświęciła się bez reszty.

– Jest bardzo wymagająca nawet dla Japończyków, dlatego było to dla nas wielkie wyzwanie. Wasabi potrzebuje specyficznych warunków do rozwoju, a dodatkowo w uprawie nie wykorzystuje się żadnych maszyn. Trzeba jej dać wszystko, co najlepsze – tłumaczy Agnieszka Firlej.

Dzięki zaangażowaniu i pracy na podradomskiej farmie rośnie dziś wasabi odmiany mazuma, uchodzącej za najbardziej szlachetną, cenionej ze względu na niezwykły smak, pikantny z nutką słodyczy. Nawet w Japonii niewiele gospodarstw decyduje się na jej uprawę.

– Nawiązaliśmy współpracę z czołowymi ośrodkami badawczymi w Polsce, czego efektem jest publikacja naukowa poświęcona naszej roślinie. Okazało się bowiem, że zawiera najwięcej związków aktywnych ze wszystkich przebadanych dotąd na świecie wasabi – wyjaśnia Agnieszka Firlej.

Warto wiedzieć, że japoński chrzan charakteryzuje się nie tylko walorami smakowymi, ale również imponującymi właściwościami prozdrowotnymi. Stanowi bogate źródło witamin, zwłaszcza witaminy C (aktywizuje system immunologiczny oraz chroni przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników, przyspieszających procesy starzenia oraz rozwój nowotworów czy chorób układu krążenia) i witamin z grupy B (łagodzą napięcie nerwowe, pozytywnie wpływają na nastrój, poprawiają sprawność intelektualną).

Wasabi skrywa potężną dawkę związków siarkowych odgrywających ważną rolę w procesach metabolicznych, regulujących poziom cukru we krwi, pomagających usuwać toksyny, pozytywnie działających na układ pokarmowy i wzrok (chronią oczy przed zaćmą) oraz niezbędnych do utrzymania dobrej kondycji skóry, włosów i paznokci.

– Zaletą rośliny jest też wysoką zawartość izotiocyjanianów, które nie tylko działają bakteriobójczo, ale mogą również pomóc w walce z rakiem. Ostatnie japońskie badania pokazują, że regularne spożywanie świeżego wasabi zmniejsza ryzyko nowotworów – podkreśla Agnieszka Firlej. Izotiocyjaniany łagodzą też dolegliwości związane z astmą, wspierają naturalne funkcje wątroby oraz detoksykację organizmu.

Substancje zawarte w wasabi wspomagają pracę mózgu, mogą być skuteczne w walce z chorobą Parkinsona czy Alzheimera.

Zapotrzebowanie na świeże wasabi rośnie z każdym rokiem, szczególnie że na rynku znajdziemy dużo podróbek, tylko udających japoński przysmak, zazwyczaj sprzedawanych pod postacią pasty – często jest to po prostu zwykły chrzan wzbogacony odpowiednimi barwnikami. – Musimy zdać sobie sprawę, że sztuczne wasabi, powszechnie dodawane do sushi, nie ma nic wspólnego z prawdziwym. Tu wszystko jest inne: smak, kolor, konsystencja i oczywiście walory prozdrowotne – przekonuje Agnieszka Firlej.

Według niej świeże wasabi jest najsmaczniejsze. W Japonii kłącze tradycyjnie ściera się za pomocą oroshi, czyli tarki wykonanej z chropowatej skóry rekina. Uzyskaną papkę formuje się w kulkę i pozostawia na kilka minut w temperaturze pokojowej, a następnie podaje z sushi czy sashimi, choć może być też doskonałym dodatkiem do potraw z mięsa, wędlin, surówek, sosów czy nawet rodzimych zup, choćby żurku.

– Pyszne są też świeże liście wasabi. Przyrządzamy z nich musztardę, kimchi czy kizami (posiekana roślina, zamarynowana w sosie sojowym – przyp. red). Nie pasteryzujemy tych przysmaków, by zachować jak najwięcej cennych substancji odżywczych – tłumaczy Agnieszka Firlej.

Wasabi uprawiane pod Radomiem trafia do najlepszych restauracji i sklepów w całej Polsce. Docenili je nawet Japończycy. – Pewnego razu odwiedzili nas przedstawiciele poważnej japońskiej firmy, którzy chcieli poznać rodzinę uprawiającą wasabi mazuma. Byli zachwyceni, jakością i smakiem. To dodało nam sił i motywacji do pracy – podkreśla Agnieszka Firlej.