Wcale nie jest taki zły. Przez lata żyliśmy w błędzie

Magda Gessler zdecydowanie nie zgadza się na wyeliminowanie tego produktu z jadłospisu. "Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność" – przekonuje znana restauratorka na łamach "Wprost".

"Smalec przesmażony z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do ciężkiego, razowego chleba znika ze stołu jako pierwszy i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały" – dodaje celebrytka.

Nie ulega jednak wątpliwości, że specjał wytapiany ze słoniny wieprzowej, od wieków goszczący na polskich stołach, w ostatnich latach nie ma zbyt dobrej prasy. Wynika to przede wszystkim z jego wysokiej kaloryczności oraz dużego stężenia nasyconych kwasów tłuszczowych obwinianych o sprzyjanie rozwojowi nadwagi oraz licznych chorób.

Czy smalec rzeczywiście jest tak niezdrowy, by całkowicie wykluczać go z naszej diety?

Bez wątpienia smalec jest produktem dość kalorycznym – 100 g dostarcza blisko 900 kcal. Jego główny składnik stanowią tłuszcze nasycone, choć ich zawartość zależy m.in. od paszy, którą karmiono świnie (dlatego warto wytapiać go z wysokiej jakości słoniny, pochodzącej do zwierząt hodowanych metodami tradycyjnymi). Przez lata były one uznawane za istotny czynnik podnoszący poziom "złego" cholesterolu LDL, którego nadwyżka prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, a w konsekwencji zwiększa ryzyko zawałów czy udarów. W ostatnim czasie opublikowano jednak wyniki wielu badań naukowych, dowodzących, że trudno znaleźć bezpośrednią zależność między spożywaniem tłuszczów nasyconych a rozwojem chorób układu krążenia.

Warto też pamiętać, że nasycone kwasy tłuszczowe stanowią główne źródło energii dla naszego organizmu, biorą udział w budowie błon komórkowych i reakcjach odpornościowych, a także uczestniczą w transporcie i wchłanianiu witamin (A, D, E, K).

Zaletą smalcu są korzystne proporcje między nienasyconymi kwasami z grupy omega-3 i omega-6. Tych drugich jest w wieprzowym tłuszczu zaledwie 5-10 proc., czyli znacznie mniej niż w uchodzących za bardzo zdrowe olejach roślinnych, np. słonecznikowym. Tymczasem nadmierne spożywanie kwasów omega-6, przy jednoczesnym niedostatku kwasów omega-3, sprzyja m.in. rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a także może zaburzać pracę układu krążenia i systemu odpornościowego, rozregulowywać gospodarkę hormonalną czy zaostrzać stany zapalne.

W produkcie wytapianym ze słoniny kryje się sporo cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza oleinowego (obniża ciśnienie krwi) oraz palmitynowego (reguluje wydzielanie hormonów).

Choć tłuszcze nasycone stanowią niezbędny składnik diety człowieka, z ich spożyciem nie należy oczywiście przesadzać. Specjaliści nie są jednak zgodni, jaka dzienna dawka jest dopuszczalna – zalecenie wahają się w przedziale 15-60 g na dobę.

Ze smalcu nie trzeba całkiem rezygnować. Tym bardziej że – ze względu na wysoki udział odpornych na działanie wysokiej temperatury kwasów jednonienasyconych i nasyconych – jest zdrowszym produktem do smażenia niż tłuszcze roślinne, z oliwek czy rzepaku, które zawierają o wiele bardziej podatne na utlenianie wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Smalec, jak żaden inny tłuszcz, nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia potraw w wysokich temperaturach, nawet 200 stopni. Świetnie sprawdza się podczas przyrządzania pączków czy faworków. Nadaje wypiekom niepowtarzalnego smaku oraz chrupiącej konsystencji. We Francji często smaży się na nim warzywa, które – według tamtejszych kucharzy – dzięki temu nie rozmiękają, jak w przypadku obróbki w oliwie z oliwek.

Według wspomnianej już Magdy Gessler bez smalcu nie ma tradycyjnego schabowego. Powinno przesmażać się na nim także składniki oryginalnego węgierskiego leczo, czyli cebulę, czosnek, paprykę i pomidory.

Smalec, najlepiej przygotowany w domu, z dobrej jakości słoniny i wzbogacony cebulką, jabłkiem, majerankiem czy papryczką chili, jest pysznym dodatkiem do pieczywa oraz cenioną przekąską, nie tylko zresztą w Polsce, ale także w Niemczech czy Austrii.