Większość Polaków tak robi kotlety schabowe. Przez to często wychodzą gumowate

Najczęściej panierowanie przebiega według trzyetapowego schematu: najpierw obtaczamy kotlet w mące pszennej, następnie w rozbitym i roztrzepanym jajku, a na końcu w bułce tartej. Oczywiście co dom, to nieco inny sposób, jednak ten należy do najpopularniejszych. Jak się jednak okazuje, wcale nie jest tak skuteczny, jak mogłoby się wydawać, a w niektórych przypadkach może prowadzić do gumowatego, mało apetycznego schabowego.

Wbrew pozorom mąka wcale nie jest niezbędna podczas panierowania schabowego, a wręcz może zepsuć całe danie. Mąka pszenna jako pierwsza warstwa panierki może powodować twardą, gumowatą konsystencję kotleta po usmażeniu, ponieważ w kontakcie z wilgotnym mięsem tworzy lepką, zwartą warstwę, która pod wpływem temperatury twardnieje. Uwięziona para wodna sprawia, że mięso zamiast się smażyć, zaczyna się dusić, co daje sprężystą, a nie chrupiącą strukturę, szczególnie po ostygnięciu.

Warto jednak pamiętać, że sama mąka nie zawsze jest jedyną przyczyną problemu. Gumowaty schabowy często wynika również ze zbyt niskiej temperatury smażenia, zbyt grubej warstwy panierki lub przykrywania kotletów podczas smażenia, co powoduje gromadzenie się pary i efekt duszenia. Jeśli zależy ci więc na soczystym, miękkim w środku i chrupiącym na zewnątrz kotlecie, zwróć uwagę nie tylko na skład panierki, ale również na technikę smażenia.

Schabowy bez warstwy mąki sprawia, że na pierwszy plan wysuwa się połączenie jajka i bułki tartej, które w zupełności wystarcza, by uzyskać idealny efekt. Jajko tworzy cienką, elastyczną warstwę, która ścina się stopniowo i nie blokuje wilgoci, natomiast bułka tarta odpowiada za chrupkość i złocisty kolor, bez ingerowania w strukturę mięsa. W efekcie otrzymujemy kotlet miękki w środku i chrupiący na zewnątrz – idealny na domowy obiad.

Sam proces nie różni się znacząco od tego, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Plastry schabu należy rozbić na około 0,5-1 cm grubości, osuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie dokładnie obtoczyć w roztrzepanym jajku, które w tym przypadku działa jak naturalny klej dla bułki tartej. To ona jest ostatnim etapem przed smażeniem. Obtocz w niej plastry schabu, delikatnie dociśnij, aby dobrze przylegała, a następnie strząśnij nadmiar. Rozgrzej tłuszcz i smaż kotlety z obu stron, aż nabiorą złocistego koloru.