Wielu grzybiarzy omija te grzyby. Niesłusznie, duszone na masełku są lepsze od prawdziwków

Nasi przodkowie nazywali ją zazwyczaj zielonką, co było oczywiście nawiązaniem do charakterystycznego odcienia kapelusza, który w rzeczywistości często przyjmuje także inne barwy – od oliwkowej po brunatną. Trzon grzyba jest żółtawy, a blaszki białe lub kremowe.

Gąska zielona najbardziej lubi lasy sosnowe i piaszczyste gleby – prawie cały rozwój owocnika przebiega pod ziemią, spod której wynurza się niekiedy czubek kapelusza. Dlatego z jej zbieraniem najlepiej radzą sobie doświadczeni grzybiarze.

Zielonkę zbiera się od wieków, w całej Europie, była bardzo ceniona m.in. w starożytnym Rzymie, gdzie uznawano ją za przysmak arystokracji i nazywano "cesarskim grzybem". Za wielkich miłośników gąsek przez wieki uchodzili także Francuzi, jednak obecnie nad Sekwaną traktowana jest jako grzyb toksyczny, co miały potwierdzić badania tamtejszych naukowców, zakwestionowane jednak m.in. przez polskich badaczy.

W Polsce zielona gąska jest dopuszczona do obrotu handlowego. Jednak podczas zbioru warto dokładnie przyjrzeć się grzybowi, by nie pomylić go np. ze śmiertelnie trującymi muchomorami: sromotnikowym albo zielonawym.

Podobnie jak inne grzyby leśne także zielona gąska składa się przede wszystkim z wody, która stanowi blisko 80 proc. składu kapelusza. Jednak nie brakuje w nim także bardziej wartościowych elementów, choćby białek, w tym bardzo potrzebnych organizmowi: lizyny (zwiększa absorpcję wapnia i zmniejsza jego straty, co sprzyja zachowaniu mocnych kości) oraz tryptofanu (bierze udział w metabolizmie serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia", poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen).

Zielonka dostarcza sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Jest dość bogatym źródłem magnezu, fosforu, miedzi, cynku i manganu. Dzięki temu wspiera system odpornościowy, pomaga regulować ciśnienie krwi oraz utrzymywać równowagę kwasowo-zasadową.

Niestety, gąskę cechuje również względnie wysoka zawartość ołowiu i kadmu, czyli niebezpiecznych dla zdrowia metali ciężkich mających działanie rakotwórcze, zaburzających działanie układu oddechowego, sercowo-naczyniowego czy kostnego. Dlatego w spożywaniu grzybów warto zachować umiar.

Zielone gąski doskonale nadają się do duszenia, smażenia, zapiekania, suszenia, marynowania, a także jako dodatek do zup, sosów czy farszów. Najpierw należy je jednak dokładnie oczyścić z piasku, który zwykle gromadzi się pod kapeluszem Najlepiej przepłukać je pod bieżącą wodą i osuszyć.

Pierogi z zielonymi gąskami

Gąski (kilogram) oczyszczamy, wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy 10 minut. Odcedzamy, a gdy wystygną, bardzo drobno siekamy. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na złoty kolor, na patelnię dodajemy grzyby, mieszamy i dusimy pod przykryciem kilka minut. Gdy odparuje nadmiar płynu, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy 2-3 łyżki bułki tartej (wchłonie sos, dzięki czemu pierogi nie rozkleją się podczas gotowania). Przygotowujemy ciasto na pierogi według ulubionego przepisu. Wycinamy z niego koła, nakładamy farsz, dokładnie sklejamy i gotujemy w osolonej wodzie, aż do wypłynięcia. Podajemy ze skwarkami.

Zielone gąski duszone na maśle

Gąski (pół kilograma) oczyszczamy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na maśle (2 łyżki). Dodajemy grzyby i smażymy na małym ogniu przez około 15 minut, aż odparuje nadmiar wody. Doprawiamy solą i pieprzem, a przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki. Podajemy ze świeżym pieczywem albo jako dodatek do obiadu.

Zupa z zielonych gąsek

Gąski (300 g) po oczyszczeniu kroimy na mniejsze kawałki. Ziemniaki (2-3) i marchewki (2) obieramy i kroimy w kostkę. W garnku rozgrzewamy masło (łyżka), dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czosnek (2-3 ząbki), a po chwili grzyby. Podsmażamy, a następnie dokładamy ziemniaki, marchewkę i zalewamy bulionem warzywnym (litr). Dodajemy liść laurowy i 3-4 ziarenka ziela angielskiego, gotujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut, aż warzywa będą miękkie.