Wiesz, ile gotować grzyby na uszka? Błąd sprawi, że stracą smak lub będą za twarde

Smak uszek w dużej mierze zależy od przygotowanego farszu. Chociaż delikatnej otoczce z lekkiego ciasta trudno odmówić znaczenia, jednak to grzyby przesądzają o ostateczne ocenie dania. Niektórzy mieszają różne gatunki i dodają kapustę, inni wybierają szlachetną odmianę do farszu, co skutkuje najlepszym rezultatem. Jednak wszystko może popsuć nieodpowiednia obróbka, w efekcie której zamiast miękkiego i aromatycznego nadzienia w uszkach wystąpią kawałki o gumowatej strukturze.

Zanim przejdę do gotowania, kilka słów o moczeniu, które jest istotnym etapem obróbki suszonych leśnych skarbów. Grzybów ze sklepu nie trzeba myć ani płukać. Zalej je letnią wodą (gorąca może sprawić, że zrobią się twarde) i wstaw na noc do lodówki. Użyj tylko tyle wody, ile potrzeba, aby przykryć kapelusze – nadmiar sprawia, że aromat bardziej się rozrzedza. Do wody możesz wrzucić listek laurowy.

Wiele osób skraca czas moczenia grzybów, co później znacznie wydłuża czas ich gotowania. Możesz pomyśleć, że nic w tym złego. A jednak długa obróbka termiczna sprawia, że grzyby coraz bardziej tracą wigor, a potem trzeba ratować farsz niepotrzebnym dodatkiem przypraw.

Suszone grzyby często są już rozdrobnione na mniejsze kawałki i wcale nie potrzebują długiego czasu gotowania. Po całonocnym moczeniu wystarczy wstawić je na 45–50 minut, aby nabrały odpowiedniej miękkości i nie straciły aromatu. Ważne jest to, żeby gotowały się w tej samej wodzie, w której się moczyły – dzięki temu zachowają więcej naturalnego smaku. Unikaj dużej mocy palnika. Przykryj garnek pokrywką i gotuj grzyby na małym ogniu. Jeśli były suszone w całości, potrzeba więcej czasu, ale nie przekraczaj 90 minut.

Równie istotne jest to, czego na tym etapie należy unikać. Sól nie tylko jest zbędna, ale może zaszkodzić grzybom, ponieważ utrudnia ich mięknięcie. Przyprawy odłóż na kolejny etap przygotowywania farszu, w którym drobno posiekane grzyby smażą się z cebulą na maśle. Do uzyskania pełni smaku wystarczy wtedy szczypta soli i świeżo mielonego pieprzu. Niektórzy lubią również dodatek majeranku, ale nie przesadzaj z ilością, bo może przytłumić naturalny smak grzybów.

Woda po gotowaniu grzybów jest pełna naturalnego aromatu, który powstawał w wyniku długiego procesu moczenia i powolnego gotowania. Niestety, często ląduje w zlewie, co jest ogromną stratą. Kilka łyżek takiej wody możesz dodać do farszu na uszka, aby był bardziej wilgotny. Resztę wlej do świątecznego bigosu, sosu grzybowego lub barszczu – leśny aromat idealnie uzupełni smak wielu potraw wigilijnych, dodając im naturalnej głębi.