Wietnam na talerzu. Nie tylko zupa pho i sajgonki

Katarzyna Gileta, Pyszności: Restauracja Wi-Taj otrzymała wyróżnienie w plebiscycie Orły Gastronomii 2022. Co taka nagroda oznacza dla restauratora?

Linh Ziółkowska: Taka nagroda to dla nas niesamowite wyróżnienie, a także docenienie naszej pracy. Jesteśmy niezwykle wdzięczni za to, że wysiłek, jaki wkładamy w tworzenie restauracji, zostaje dostrzeżony, a my możemy się tym pochwalić naszym bliskim oraz gościom. Jest to też dla nas ogromna zachęta do dalszego rozwoju, podejmowania nowych wyzwań i nieustannego udoskonalania naszej oferty.

Trudno sobie wyobrazić polski obiad bez schabowego czy rosołu, a co Wietnamczycy jadają na co dzień?

Tutaj odpowiedź będzie dość stereotypowa, ponieważ na stole wietnamskiej rodziny, zarówno przy obiedzie jak i kolacji, na pewno nie zabraknie ryżu! (śmiech) Ryż jest tak wszechstronny, że można dobrać do niego różnorodne dodatki. Stąd oprócz niego na wspólnym stole pojawią się potrawy mięsne i roślinne, dania stałe, jak i w formie bulionów, którymi często zalewa się ryż i spożywa w formie zupy. Wszystko stawiane jest na środku stołu, by cała rodzina mogła razem dzielić się jedzeniem przy posiłku. Jeśli miałabym wybrać jakieś narodowe danie, które można porównać do schabowego, to będzie nim zupa Pho. Co ciekawe, jest ona najczęściej spożywana na śniadanie!

Czym wyróżnia się restauracja Wi-Taj na tle gastronomicznej mapy Warszawy i innych restauracji oferujących azjatycką kuchnię?

Myślę, że goście bardzo doceniają naszą lokalizację i klimatyczny ogródek w sezonie wiosenno-letnim w samym centrum Warszawy. Zdarzało nam się także wielokrotnie usłyszeć, że bardzo lubią rodzinną atmosferę naszej restauracji. Część odwiedzających zdradza też, że lubi obserwować, jak szefowa Wi-Taj sama dogląda wszystkiego w restauracji. Odczytujemy to jako otwartość gości na klimat i atmosferę panującą w naszym lokalu, co nie ukrywam, bardzo nam imponuje. Większość zespołu Wi-Taj pracuje u nas od lat, dlatego jesteśmy prawie jak rodzina. Często te relacje można odczuć nawet ze strony gości, którzy stale do nas wracają. Oczywiście nie mogłabym nie wymienić czynnika związanego ze smakiem naszych dań. Myślę, że jest to zdecydowanie główny powód, dla którego miłośnicy azjatyckich smaków regularnie do nas wracają i polecają nas swoim bliskim.

Restauracja Wi-Taj specjalizuje się w kuchni wietnamskiej. Bez jakich produktów nie może się ona obejść?

Zdecydowanie nie ma kuchni wietnamskiej, ani w ogóle azjatyckiej bez oryginalnych składników, świeżych ziół oraz aromatycznych przypraw, jak galanga, trawa cytrynowa, liście kafiru, imbir czy kolendra. Tych produktów nie da się niczym zastąpić, ponieważ to właśnie ich aromat i jakość jest kluczem do uzyskania autentyczności smaków kuchni Azji.

Czy szef kuchni bazuje na tradycyjnych wietnamskich recepturach, czy też kreuje własne smaki?

Większość naszych dań jest w pełni tradycyjna. Są to smaki, jakie rzeczywiście spotkamy w Wietnamie i Tajlandii. O tę autentyczność potraw dba nasz szef kuchni, który specjalnie dla Wi-Taj przyjechał do Warszawy prosto z Hanoi! W naszej karcie nie brakuje także jego autorskich potraw, które wyróżniają nas na tle konkurencji. By stale się rozwijać i zaskakiwać swoich gości, realizujemy nowe pomysły, choć wdrażanie ich jest zarówno czasochłonne, jak i wymagające. Stała karta jest więc dla nas kluczową bazą.

Co jest najtrudniejsze w pracy szefa kuchni czy restauratora?

Myślę, że wyzwania w tej pracy są bardzo różne. Wysoko na liście priorytetów plasuje się z pewnością personel. Rotacja, potrzeba przeprowadzania kolejnych rekrutacji i szkolenia nowych osób to bardzo wymagające zajęcia, dlatego w dużej mierze polegamy na naszym stałym składzie. Tak, jak wspomniałam wcześniej, do restauracji Wi-Taj sprowadzamy kucharzy z Wietnamu i Tajlandii. To jest już zdecydowanie długi i skomplikowany proces, na który nie zawsze mamy pełny wpływ. Choć chętnych do pracy z nami jest wielu, to nie zawsze łatwo o pozwolenie konsula na wjazd do Polski.

Jak sobie poradzić z wymagającym gościem, któremu nie smakuje jedzenie?

Staramy się być na bieżąco w kontakcie z gościem, by ewentualnie o czasie wychwycić takie momenty. Gdy danie nie smakuje, zwykle proponujemy alternatywę i wymianę na coś innego. Niestety część klientów nie chce dzielić się taką informacją z obsługą, nad czym, nie ukrywam, ubolewamy. Bardzo zależy nam na tym, by każdy gość wychodzący z naszej restauracji był usatysfakcjonowany. Pragniemy nieustannie się rozwijać i udoskonalać nasze menu, dlatego każda informacja zwrotna jest dla nas na wagę złota.

Jakie są oczekiwania gości restauracji? Chcą próbować dań, opartych na klasycznych wietnamskich przepisach czy raczej liczą na spolszczone wersje tych potraw?

Porównując podejście gości na przykład z lat 90. ze współczesnym konsumentem, to z pewnością kiedyś Polacy byli znacznie mniej otwarci na egzotyczne smaki. Dziś, przy dużo bardziej rozwiniętym rynku, rosnącej świadomości, ale i powszechnej wiedzy na temat różnych kuchni świata, wielu gości restauracji Wi-Taj przyznaje, że rzeczywiście szuka tych autentycznych, oryginalnych smaków. Mam wrażenie, że spolszczanie dań, o którym czasem słyszę w kontekście innych azjatyckich lokali, nie jest tym, co zadowoli większość.

Które z dań oferowanych w menu jest najchętniej zamawiane przez gości?

U nas najlepiej sprawdzają się klasyki, czyli nasz kultowy Pad Thai, Curry oraz Spring Rollsy. Na szczęście przez wiele lat udało nam się przekonać gości, aby inne dania, które teraz są równie chętnie zamawiane, jak karmelizowana w boczku makrela czy street foodowe danie, Bun Cha. Patrząc jeszcze kilka lat wstecz na przekrój najczęściej zamawianych dań, dochodzę do wniosku, że niektórych trzeba przekonać do spróbowania nowości, ale zawsze pozostaje grupa osób, która jest wierna znanym i lubianym smakom. Właśnie dlatego warto mieć zdywersyfikowaną kartę, w której każdy typ gościa znajdzie coś dla siebie!

Sprawdź na naszym kanale YouTube, jak zrobić tagliatelle z kurczakiem i pesto rosso: