Wysyp na Podkarpaciu. Zanim narwiesz do siatki, lepiej się upewnij

Czosnek niedźwiedzi, znany ze swoich wyjątkowych właściwości zdrowotnych, staje się coraz bardziej popularny w polskich kuchniach. Sezon na niego przypada na wiosnę, kiedy to można cieszyć się jego świeżym smakiem i aromatem. Zawiera mnóstwo antyoksydantów, działa przeciwbakteryjnie i wspiera odporność organizmu, co czyni go idealnym dodatkiem do potraw w sezonie na infekcje.

Czosnek niedźwiedzi jest pod częściową ochroną gatunkową, a to znaczy, że może być zbierany z naturalnych stanowisk np. w lesie, tylko po uzyskaniu stosownej zgody. Chodzi o zezwolenie od Regionalnego Dyrektora Ochrony Środowiska, a co ważne teren zbierania też jest ograniczony do trzech województw: śląskiego, małopolskiego i podkarpackiego. Grzywna za niedostosowanie się do tych regulacji i zrywanie czosnku niedźwiedziego na dziko to według Kodeksu wykroczeń nawet 5 tysięcy złotych. Ochrona wynika z faktu, że może być używany jako roślina lecznicza i tego dotyczą regulacje. Czosnek niedźwiedzi wpisany został też do Polskiej Czerwonej Księgi Roślin i Grzybów, jako roślina potencjalnie zagrożona.

- To bardzo ważne, że nie można sobie go zbierać, gdzie nam się podoba. W ostatnich pięciu latach zyskał tak mocno na popularności, że jest pierwszym pożądanym zielonym produktem na wiosnę. Przyczyniła się oczywiście gastronomia i nowe, ciekawe smaki. Jednak jak widzę w internecie historie, że ktoś wychodzi z lasu, z torbą pełną czosnku niedźwiedziego, bo tym handluje i jest na to popyt, to tak nie powinno być - apeluje Piotr Kucharski.

Zaopatrując się w czosnek, warto sprawdzić źródło, chociaż często możemy polegać jedynie na uczciwości sprzedającego. Sami możemy zbierać czosnek na terenach prywatnych.

- Czosnek niedźwiedzi można uprawiać z powodzeniem, on się bardzo mocno rozsiewa, dlatego trzeba też uważać i wybrać dobre stanowisko, aby nie zdominował całego ogrodu. Moje ostatnie zbiory przywiozłem z Podkarpacia. Byłem w Dukli, w takiej małej, można powiedzieć, manufakturowej masarni i oni mają po prostu na zboczu taki kawałek terenu. Tak sobie stanąłem w oknie i aż nie mogłem uwierzyć, ile go jest - dodaje kulinarny ekspert.

Przy tak intensywnych produktach jak czosnek niedźwiedzi - który nazywany jest też cebulą czarownic - proste przepisy i połączenia składników są najlepszym rozwiązaniem. I o to też zapytałam Piotrka Kucharskiego, autora książek kucharskich, chlebowego eksperta i prowadzącego programy kulinarne.

- Najprostszy sposób to posiekać i wymieć z masłem, odrobinę soląc. To jest po prostu coś rewelacyjnego i jak świeży, ciepły chleb z masłem to jest smaczny, tak z masłem czosnkowym jest po prostu doskonały - zachwala kucharz.

Podobnie jak inne świeże liście, młode listki czosnku niedźwiedziego najlepiej zużyć na bieżąco. Dobrze łączą się z wszelkimi rodzajami tłuszczów - można wykorzystać oliwę lub olej przygotowując różne warianty produktów o czosnkowej nucie.

- Po tym, jak go przywiozłem, to sobie szybko przerobiłem - zmiksowałem z oliwą i stoi to w lodówce, po prostu zalany w słoiczku i mogę go w takiej formie używać, jak mi się podoba. Tak przetworzony w smaku robi się też trochę delikatniejszy. Jeżeli chcemy jednak, żeby został z nami trochę dłużej, to też w taki sposób możemy go właśnie posiekać albo zmiksować i razem z oliwą czy z olejem przelać do kostkarek do lodu. To dużo lepszy sposób niż zamrażanie w wodzie, bo nie traci na aromacie. Po rozmrożeniu porcji można użyć do twarożku albo roztopić i zrobić na takiej mieszance wywar, zupę czy sos. Pasuje świetnie m.in. do poznańskich pyr z gzikiem, obficie posypanych szczypiorkiem - wymienia ekspert.

Podobnie jak inne świeże zioła, czosnek drobno posiekany może być urozmaiceniem masy na kiełbasy czy sery. O tym również wspomina mój rozmówca, nawiązując do rzemieślniczych twórców z Podkarpacia. Wymienia też sposób restauratorów i szefów kuchni, na bardziej ekskluzywny produkt z zielonymi listkami.

Jeżeli szukamy czegoś powiedzmy bardziej fancy, to polecam olej smakowy. Wystarczy wziąć naturalny olej (np. olej z winogron, który nie ma mocnego smaku) i zmiksować z liśćmi czosnku. Następnie przefiltrować przez gazę, schłodzić w lodówce i zlać tylko górę, bo ten osad i woda, która jeszcze się wytrąci z zioła, zostaną na dole. Na koniec zlewamy czysty olej, już zabarwiony i intensywny w smaku - poleca Kucharski.

Przy obróbce termicznej czosnek może być też użyty jak liście chrzanu czy kapusty do pieczenia chleba – nasze babki stosowały to jako zabezpieczenie, kiedy jeszcze nikt nie słyszał o papierze do pieczenia i nie używano tak często foremek. Sprawdzi się też do zupy krem z białych warzyw – jako dodatek wrzucony pod koniec gotowania jak koperek, a nie beza, bo byłby zbyt intensywny.