Opalił na ogniu, a potem marynował. Szef kuchni o prawdziwym skarbie dla kucharza

Mięso z bobra, znane jako bobrzyna, od wieków jest cenionym przysmakiem w kuchni litewskiej. Na Litwie bobry były tak popularne, jak w Polsce dziczyzna czy sarnina. Tradycja spożywania tego produktu sięga tam wieków i do dziś jest żywa w niektórych regionach. W Polsce to obecnie produkt wywołujący czujność ekologów i wielkie zaskoczenie nawet u znawców dziczyzny. Widząc więc tajemniczą relację na stories jednego z szefów kuchni, Pawła Zasławskiego, którego od lat śledzę w social mediach, nie mogłam tym razem bezpośrednio nie poprosić o wypowiedzi specjalnie dla Pyszności. Bo właśnie taka okazja trafia się bardzo rzadko.

Magdalena Pomorska, Pyszności: Skąd pomysł na kulinarne eksperymenty właśnie z takim produktem, jak ogon bobra?

Szef kuchni Paweł Zasławski: Pomysł pojawił się dość spontanicznie. Zobaczyłem u znajomego kucharza na relacji surowy ogon bobra, zapytałem: "jak zdobyć taki produkt?". Okazało się, że chętnie podzieli się ze mną tym, co ma i takim sposobem kilka dni później miałem ogon bobra u siebie. Skoro pojawił się produkt, to należało wymyślić co dalej z nim zrobić, żeby uzyskać najlepszy możliwy efekt.

Skąd pozyskuje się więc ten rodzaj mięsa i co w szczególności trzeba mieć na uwadze?

Ogon bobra w Polsce jest praktycznie nie do kupienia, ponieważ zwierzęta te są pod ochroną, jednak co jakiś czas pojawia się konieczność kontrolowanego odstrzału i takim sposobem przy odrobinie szczęścia można zdobyć ten wyjątkowy unikatowy produkt. Oczywiście, jak każda dziczyzna bóbr musi być przebadany i dopiero, jak mamy pewność, że mięso jest zdrowe, można poddawać je dalszej obróbce.

Jak ważna jest rola marynowania i co do marynaty może być użyte?

W przypadku mięsa, zwłaszcza dziczyzny marynowanie jest kluczowe. Odpowiednia marynata zmienia strukturę mięsa, staje się ono delikatniejsze, bardziej kruche. Ja najczęściej marynuję dziczyznę w maślance z przyprawami np. jałowiec, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek. Zioła ucieram w moździerzu albo miksuję na puder (w domu świetnie sprawdzi się elektryczny młynek do kawy). Czosnek wystarczy rozgnieść przez praskę, całość doprawić solą i zalać mięso, tak żeby było przykryte płynem. Tutaj ważną rolę gra czas, dlatego najlepiej, żeby mięso spędziło w lodówce od 12 do 24 godzin. Z ogonem bobra postąpiłem jednak inaczej, ponieważ to specyficzna, tłusta i mocno kolagenowa tkanka. W celu zachowania maksimum smaku zalałem ogon solanką 10 proc. (100 g soli na 1 kg wody) na 2 godziny.

I jaka technika gotowania wchodzi w grę dalej?

Jestem wielkim fanem konfitowania, starej francuskiej metody, czyli gotowania w tłuszczu w niskiej temperaturze. Tłuste elementy typu karkówka wieprzowa, udo kacze, żebro wołowe dzięki takiej obróbce uzyskują niebywałą konsystencję i niesamowity smak. Najlepiej w tym celu użyć tłuszcz kaczy albo gęsi, ale zwykły olej uniwersalny również bardzo dobrze się sprawdzi. Wystarczy zamarynować mięso, następnie zalać zimnym tłuszczem i wstawić do piekarnika na 95 stopni Celsjusza na 12 godzin. Po tym czasie uzyskujemy niesamowity efekt, który ciężko uzyskać przy innych metodach. Dobrą alternatywą jest wolne pieczenie, czyli metoda "low and slow". W tym wypadku wystarczy zamarynowane mięso obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni na złoty kolor, przełożyć do brytfanny, przykryć i piec w 120 stopniach około 8 godzin. W przypadku ogona bobra, ze względu na charakterystyczny tłuszcz postawiłem na konfitowanie i efekt był fenomenalny!

Mogę się tylko domyślać, bo tłuszcz jak wiadomo to świetny nośnik smaku. W kwestii przypraw, jakie najlepiej dobrać do mięsa z bobra?

Jestem zwolennikiem minimalnej ilości przypraw w kuchni. Liczy się głównie czysty smak produktu. W przypadku mięsa, zwłaszcza dziczyzny sprawdzą się podstawowe przyprawy, czyli sól i pieprz. Dodatkowo warto użyć czosnku, ziarna jałowca i dodać świeże zioła np. rozmaryn, tymianek albo cząber.

Jakie dodatki pasują do mięsa z bobra?

Ogon z bobra to w głównej części tłuszcz. Najlepiej sprawdzą się tutaj te same dodatki co w przypadku golonki. Dobrze z ogonem bobra zagrają ziemniaki w różnym wydaniu, warzywa okopowe, każda wersja kapusty. Dobrym pomysłem będą też kluski. W myśl zasady "mniej znaczy więcej": klasyka zawsze się obroni!

Czy ten przepis to twoja autorska interpretacja, czy tradycyjną recepturą?

Sposób obróbki - tak jak wspomniałem - jest tradycyjny, jednak zastosowanie solanki i dobór techniki był moim własnym pomysłem. Przełożyło się to na bardzo dobry rezultat, dlatego z czystym sumieniem mogę polecić takie rozwiązanie osobom, które będą miały możliwość eksperymentowania z tak wyjątkowym produktem.