Najczystsze polskie mięso. Ma mniej tłuszczu niż wołowina, jest wolne od antybiotyków

Żubr jest w Polsce gatunkiem chronionym, dlatego spożycie jego mięsa jest siłą rzeczy mocno ograniczone. Co więcej, wiele osób zastanawia się, jak to możliwe, że mięso z żubra w ogóle trafia na nasz stół.

– Mięso z żubra jest oczywiście bardzo trudno dostępne; nie kupi się go od dowolnego leśniczego. Pozyskanie tego mięsa z polskich populacji jest możliwe tylko w przypadku odstrzałów sanitarnych i redukcyjnych, które mają na celu kontrolę zdrowotną populacji, a przy tym są ściśle regulowane. Najczęściej przeprowadza się je na osobnikach chorych lub zagrażających kondycji całego stada. Niekiedy zdarza się, że np. żubr złamie nogę albo mocno się zrani i nie można już go wyleczyć. To wszystko oznacza jednak, że nie ma możliwości, aby zagwarantować sobie w restauracji stały dostęp żubrzyny. Mięso z żubra na pewno nie jest przeznaczone do masowej sprzedaży – tłumaczy Krystyna Mikołajun, szefowa kuchni Hotelu Białowieski.

Według stanu na rok 2023 populacja żubrów w Puszczy Białowieskiej wynosi ok. 700 osobników. To tutaj znajduje się ich najwięcej. Kilkaset żubrów żyje również w Bieszczadach, a także w Puszczy Knyszyńskiej, Puszczy Boreckiej oraz w woj. zachodniopomorskim. W sumie to ok. 2,5 tys. osobników.

Polski rynek żubrzyny jest więc maleńki. Dokładne dane dotyczące spożycia nie są znane, szacuje się jednak, że w ciągu roku do polskich restauracji trafia kilkadziesiąt żubrów. – Muszę przy tym podkreślić, że nie należy się obawiać: żubrzyna, którą otrzymują restauracje, jest przebadana, zdrowa i w pełni bezpieczna – zapewnia szefowa kuchni.

Krystyna Mikołajun: – Trochę przypomina wołowinę, choć mięso z żubra jest jednak słodsze. Jest też dość twarde, jak to dziczyzna. Przed przygotowaniem trzeba je koniecznie zamarynować. Wtedy zmięknie, stanie się delikatniejsze i bardziej wyraziste w smaku.

Szefowa kuchni Hotelu Białowieski (to jedna z nielicznym polskich restauracji, w których obecnie można zasmakować żubrzyny) najchętniej mięso żubra łączy z czerwonym winem, octem winnym, jałowcem i tymiankiem – w sezonie koniecznie świeżym. Nasza rozmówczyni podkreśla jednak, że z ilością przypraw nie można przesadzić, żeby "nie zabić" smaku mięsa.

W menu Hotelu Białowieskiego znaleźć można tatar z żubra. W przeszłości w karcie był też gulasz.

– Tatara z żubra doprawiamy głównie tymiankiem, odrobiną jałowca, solą i pieprzem. Przystawkę podajemy z żółtkiem, oliwkami, marynowanym grzybkiem, kaparami oraz obowiązkowo z naszym regionalnym serem carskim, kruchym, bardzo smacznym żółtym serem – tłumaczy szefowa kuchni Hotelu Białowieski.

Mięso z żubra można przygotować również na inne sposoby. Popularne "żubrowe przysmaki" to np. pieczeń z żubra (która świetnie komponuje się z pieczonymi warzywami i żurawiną), steki (smażone na maśle klarowanym lub grillowane), kotlety mielone (doskonale smakują podane z tłuczonymi ziemniakami lub kaszą oraz ze świeżymi surówkami) czy carpaccio z polędwicy z żubra (cienkie plasterki doprawia się solą, pieprzem, odrobiną cytryny i oliwą, a podaje np. z kaparami, rukolą, twardym serem).

W restauracji Hotelu Białowieskiego robi się też własną… oliwę żubrową.

– Drobno posiekaną trawę żubrową należy zalać dobrej jakości olejem rzepakowym, dodać sól i trochę świeżego czosnku. Całość powinna znajdować się w ciemnym, szczelnie zamkniętym naczyniu. Po kilku dniach mamy już oliwę żubrową, która świetnie pasuje np. do dań z dziczyzny – objaśnia Krystyna Mikołajun.

Mięso z żubra jest bogate w wartości odżywcze, przez co podobnie jak inne mięsa dzikich zwierząt uchodzi za produkt wysokiej jakości. Choć w smaku jest podobne do wołowiny, to zawiera znacznie mniej tłuszczu. Dodatkowo w mięsie z żubra przeważają zdrowe tłuszcze nienasycone, korzystne dla układu krążenia i serca. Żubrzyna zawiera właściwe proporcje kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Jest bogata w pełnowartościowe białko. Mięso z żubra jest ponadto źródłem fosforu, selenu oraz witamin z grupy B, zwłaszcza witaminy B12, która wspiera funkcje neurologiczne organizmu oraz produkcję czerwonych krwinek. Selen działa z kolei jako przeciwutleniacz, natomiast fosfor wspiera zdrowie kości oraz zębów.

Przede wszystkim jednak żubrzyna jest produktem ekologicznym, pozbawionym hormonów i antybiotyków. Żubry żyjące na wolności nie są poddawane żadnym zabiegom (takim jak np. podawanie hormonów wzrostu), co sprawia, że ich mięso jest wolne od niezdrowych dodatków, stosowanych zwykle w hodowli zwierząt na szeroką skalę.

W Polsce niewiele jest restauracji oferujących żubrzynę. Nierzadko mięso z żubra pojawia się w karcie, po czym z niej znika z powodu braku dostępności. Na dodatek jest to mięso ekskluzywne – a przez to drogie. Krystyna Mikołajun nie ukrywa jednak, że gdy jej goście zobaczą w menu potrawę z żubrzyny, chętnie ją zamawiają.