Zawijasz ziemniaki w folię? Tracą smak i mogą zamienić się w truciznę

W rozmowie z portalem southernliving.com na temat potencjalnego ryzyka związanego ze spożywaniem ziemniaków pieczonych w folii wypowiedziała się dr Kimberly Baker, dyrektor ds. systemów żywności i bezpieczeństwa na Uniwersytecie Clemson oraz Stephen Chavez, szef kuchni i instruktor sztuki kulinarnej opartej na roślinach w kampusie Instytutu Edukacji Kulinarnej w Los Angeles.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Szef kuchni Stephen Chavez wyjaśnia, że ziemniak owinięty w folię zatrzymuje wilgoć, a więc jest nie tyle pieczony, ile gotowany. Wnętrze bulwy będzie więc bardziej wilgotne niż puszyste, a skóra nie nabierze chrupkości. Ekspert dodaje, że obecna pod folią wilgoć tworzy idealne schronienie do rozmnażania bakterii, które następuje, gdy pieczony ziemniak stygnie nadal ciasno zawinięty, a jego temperatura osiąga zakres od 57 do 5 st. C (w gastronomii uważany za niebezpieczny dla przechowywania żywności).

Jeśli jednak lubisz zapiekać ziemniaki folii, pamiętaj, by zdjąć ją tuż po wyjęciu bulw z piekarnika, by zmniejszyć ryzyko rozwoju bakterii. Specjaliści dodają, że folia może okazać się niezbędna, chcąc upiec ziemniaki w ognisku lub na grillu. Wtedy bowiem chroni bulwy przed spaleniem. Niemniej również w tym przypadku należy pamiętać, by zdjąć folię zaraz po upieczeniu.

O jakich bakteriach mowa, skoro mamy do czynienia z ziemniakiem poddanym działaniu wysokiej temperatury? Dr Kimberly Baker tłumaczy, że ziemniaki owinięte w folię nie mają dostępu do tlenu, co stwarza idealne środowisko dla rozwoju bakterii, które odpowiadają za zatrucie jadem kiełbasianym.

"Zatrucie jadem kiełbasianym jest wywoływane przez bakterię zwaną Clostridium botulinum, która występuje naturalnie w środowisku, szczególnie w glebie" – mówi dr Kimberly Baker.

Specjalistka dodaje, że bakteria nie znika pod wpływem ciepła, zamiast tego czeka, aż pojawią się odpowiednie warunki (najlepiej beztlenowe). W międzyczasie wytwarza zarodniki, które pozwalają jej przetrwać do momentu wystąpienia warunków optymalnych dla rozwoju. Baker tłumaczy, że Clostridium botulinum najlepiej rozwija się w środowiskach ciepłych, wilgotnych i ubogich w tlen. Szef kuchni podkreśla też, by przed pieczeniem dobrze wymyć skórkę ziemniaka.

"Jeśli ziemniak nie zostanie dokładnie umyty zimną bieżącą wodą w celu fizycznego usunięcia zarodników, a następnie zostanie upieczony w folii, zarodniki zostaną poddane idealnemu środowisku, ponieważ będą miały ciepło, wilgoć i niską zawartość tlenu. W takich warunkach, gdy ziemniak zacznie się ochładzać, zarodniki Clostridium botulinum zaczną aktywnie rosnąć".

Źródło: southernliving.com