Barszcz na zakwasie zyskuje zupełnie inny charakter – niektórzy doceniają kwaśny smak wywaru, innym przeszkadza i wolą zupę z gotowanych lub pieczonych buraków. Prawda jest taka, że sukces kulinarny zależy od odpowiedniego balansu. Buraki za zakwas można wstawić już teraz, jednak trzeba w odpowiednim momencie zatrzymać proces fermentacji.
WIDEOWigilijna zupa migdałowa zachwyci gości. Do kuchni zabierzesz tylko puste talerze
Jakie buraki są najlepsze na zakwas?
Najlepiej sprawdzają się bulwy średniej wielkości, o intensywnie bordowym kolorze i cienkiej skórce. Zawierają więcej cukru niż małe czy przerośnięte, a ten sprawia, że fermentacja przebiega szybciej i gwarantuje głęboki, lekko kwaskowy aromat bez ziemistej goryczki. Unikaj bardzo dużych lub przerośniętych buraków, ponieważ ich miąższ bywa bardziej włóknisty i mniej soczysty. Również mocno wysuszone, pomarszczone albo uszkodzone bulwy mogą utrudniać fermentację.
Zakwas do wigilijnego barszczu wyjdzie odpowiednio kwaskowy i pełen smaku, jeśli sięgniesz po świeże, jędrne buraki z ekologicznej uprawy – stosowanie środków ochrony roślin również może zakłócać prawidłowy przebieg fermentacji.
Kiedy wstawić zakwas na barszcz wigilijny?
Gotowy zakwas może być przechowywany w lodówce przez kilka tygodni, więc jak najbardziej możesz go wstawić już pod koniec listopada. Dokładnie umyj buraki, cienko obierz ze skórki i pokrój w ćwiartki. Do czystego, wyparzonego słoika wrzuć kilka ząbków czosnku i przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz w ziarnach. Na takiej podstawie ułóż buraki i zalej mieszanką wody z solą w proporcji: 1 litr przegotowanej wody na 1 łyżkę soli.
Lekko zakręć nakrętkę, pozostawiając dopływ powietrza i pozostaw słoik na 5–7 dni. Codziennie przemieszaj zawartość, aby fermentacja przebiegała równomiernie. Po 5 dniach możesz już przecedzić zakwas przez drobne sito lub gazę i przelać do docelowych butelek. Szczelnie zakręć i przechowuj w lodówce do czasu gotowania wigilijnego barszczu.
