Zawsze dodaję do marynowania mięsa. Każdy kawałeczek dosłownie rozpływa się w ustach
Jak sprawić, by marynowane mięso rozpływało się w ustach? Niezbędny będzie do tego pewien konkretny składnik marynaty. To właśnie dzięki niemu nie będziesz potrzebował do mięsa noża.
Marynowane mięso to moja wielka słabość już od niepamiętnych lat. Już jako dziecko z podziwem patrzyłem na te autorskie mieszanki przypraw i innych składników, w których starzy, kulinarni wyjadacze moczyli dorodne plastry karkówki, kurczaka czy wołowiny. Ci naprawdę doświadczeni to samo robili z dziczyzną albo jagnięciną. Efekt był zadziwiający: nawet najtwardsze mięso stawało się po obróbce termicznej mięciutkie i kruche, rozpadające się pod naciskiem samego widelca, a następnie rozpływające w ustach.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
W pewnym momencie zorientowałem się, że dobra marynata do mięsa to nie tylko zioła i przyprawy, czyli składniki, które nadają mięsu smaku. Oczywiście to one grają tam pierwsze skrzypce, odgrywają najważniejszą rolę, to właśnie je czujemy jako pierwsze, kosztując kawałka zamarynowanego mięsa. A jednak poza nimi w recepturze powinien być jeszcze jeden produkt spożywczy. Taki, który zadba o prawidłową strukturę, konsystencję. Krótko mówiąc: prawdziwy bohater bez peleryny.
Mięso będzie mięciutkie i kruche
Żeby zamarynowane mięso rozpływało się w ustach, należy zadbać o jego strukturę. Ta z kolei jest w dużej mierze zależna od struktury białkowej. W jaki sposób ją rozpuścić? Odpowiedź na to pytanie staje się jednocześnie rozwiązaniem zagadki tajemniczego składnika, który powinien być obowiązkowy w każdej marynacie. Chodzi o ocet.
Ocet nie powinien stanowić dużej części marynaty. Wręcz przeciwnie, powinno być go tam niewiele, łyżka lub dwie będą w sam raz. Ale jego obecność jest bardzo ważna. Ocet rozpuszcza strukturę białkową, sprawiając, że mięso staje się rozpływające w ustach. I uwaga — to nie musi być ocet. Dobrze sprawdzi się też sok z cytrusów albo piwo. Niektórzy stosują też mocniejsze trunki, takie jak wino czy whisky. I pamiętaj — to tylko do marynaty, a nie całego posiłku!
