Zawsze dodaję do marynowania mięsa. Każdy kawałeczek dosłownie rozpływa się w ustach

Marynowane mięso to moja wielka słabość już od niepamiętnych lat. Już jako dziecko z podziwem patrzyłem na te autorskie mieszanki przypraw i innych składników, w których starzy, kulinarni wyjadacze moczyli dorodne plastry karkówki, kurczaka czy wołowiny. Ci naprawdę doświadczeni to samo robili z dziczyzną albo jagnięciną. Efekt był zadziwiający: nawet najtwardsze mięso stawało się po obróbce termicznej mięciutkie i kruche, rozpadające się pod naciskiem samego widelca, a następnie rozpływające w ustach.

W pewnym momencie zorientowałem się, że dobra marynata do mięsa to nie tylko zioła i przyprawy, czyli składniki, które nadają mięsu smaku. Oczywiście to one grają tam pierwsze skrzypce, odgrywają najważniejszą rolę, to właśnie je czujemy jako pierwsze, kosztując kawałka zamarynowanego mięsa. A jednak poza nimi w recepturze powinien być jeszcze jeden produkt spożywczy. Taki, który zadba o prawidłową strukturę, konsystencję. Krótko mówiąc: prawdziwy bohater bez peleryny.

Żeby zamarynowane mięso rozpływało się w ustach, należy zadbać o jego strukturę. Ta z kolei jest w dużej mierze zależna od struktury białkowej. W jaki sposób ją rozpuścić? Odpowiedź na to pytanie staje się jednocześnie rozwiązaniem zagadki tajemniczego składnika, który powinien być obowiązkowy w każdej marynacie. Chodzi o ocet.

Ocet nie powinien stanowić dużej części marynaty. Wręcz przeciwnie, powinno być go tam niewiele, łyżka lub dwie będą w sam raz. Ale jego obecność jest bardzo ważna. Ocet rozpuszcza strukturę białkową, sprawiając, że mięso staje się rozpływające w ustach. I uwaga — to nie musi być ocet. Dobrze sprawdzi się też sok z cytrusów albo piwo. Niektórzy stosują też mocniejsze trunki, takie jak wino czy whisky. I pamiętaj — to tylko do marynaty, a nie całego posiłku!