Pektyny są polisacharydami powszechnie występującymi w ścianach komórkowych i przestrzeniach międzykomórkowych roślin. Wykryto je po raz pierwszy w 1790 r., w owocach tamaryndowca – tropikalnej rośliny pochodzącej ze wschodniej Afryki. 35 lat później znany francuski chemik Henri Braconnot wyizolował te związki z jabłek, opisał ich właściwości fizykochemiczne oraz nadał nazwę pektyna, pochodzącą od greckiego słowa "pektos" oznaczającego "krzepnąć, twardnieć".
Twarogowy krążek z truskawkami. Można go jeść bez wyrzutów sumienia
Największa ilość substancji pektynowych znajduje się w skórce owoców cytrusowych (cytryn, pomarańczy, limonek, grejpfrutów) i mango, łupinach sojowych, burakach cukrowych oraz wytłokach jabłkowych będących efektem ubocznym wytwarzania soków czy przecierów.
Pektyny wykazują zdolność żelowania, a także mają właściwości zagęszczające i emulgujące, dlatego od XX wieku są intensywnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, do produkcji m.in. przetworów owocowych, wyrobów cukierniczych i mlecznych (jogurtów, serków topionych), odżywek dla niemowlaków, ketchupów oraz majonezów. Coraz częściej znajdują również zastosowanie w farmacji, medycynie i przemyśle kosmetycznym, gdzie wykorzystuje się ich reaktywność biochemiczną, dostępność, łatwość wyodrębniania, a także brak toksyczności.
Otrzymywana w wyniku ekstrakcji wodnej skórek i wytłoków pektyna, dostępna w postaci białego, beżowego lub jasnobrązowego proszku, bezzapachowa, o lekko słodkawym smaku, świetnie sprawdzi się również w domu jako zamiennik żelatyny.
Pektyna owocowa – wartości odżywcze
Jest produktem o dużych właściwościach odżywczych, co wykazały prowadzone w ostatnich latach badania naukowe.
Przede wszystkim pełni funkcję błonnika pokarmowego, który chłonąc wodę zapewnia uczucie sytości. To bardzo ważne dla osób zmagających się z otyłością oraz zaburzeniami gospodarki tłuszczowej. Owocowe polisacharydy skutecznie obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, którego nadmiar przyczynia się rozwoju poważnych schorzeń układu krążenia: miażdżycy, choroby wieńcowej albo udaru mózgu. Pomagają też w usuwaniu organizmu szkodliwych toksyn i metali ciężkich, w tym ołowiu, rtęci i kadmu, których skumulowanie grozi bardzo poważnymi konsekwencjami dla naszego zdrowia. Polisacharydy zapobiegają również uciążliwym zaparciom oraz tworzeniu się kamieni żółciowych.
Naukowcy udowodnili, że pektyny obniżają poziom cukru we krwi, dlatego mogą odgrywać ważną rolę w walce z cukrzycą typu II, jednym z najpoważniejszych schorzeń cywilizacyjnych. Spowalniają też tempo wchłaniania cukrów prostych w jelicie cienkim, co docenią osoby z hipoglikemią (obniżenie poziomu glukozy we krwi, będące zwykle konsekwencją spożytego posiłku, nadmiaru alkoholu lub stosowanych leków). Badania wskazują, że polisacharydy mogą nawet hamować rozwój komórek nowotworowych.
Pektyna owocowa – co z nią zrobić
W naszej kuchni pektynę owocową, dostępną w sklepach i internecie, możemy wykorzystać na wiele sposobów. Jej właściwości żelujące oraz zagęszczające sprawdzą się przede wszystkim podczas wyrobu domowych dżemów, konfitur, marmolad czy galaretek, którym nada odpowiednią konsystencję i teksturę.
Przyjmuje się, że na kilogram owoców potrzeba około 10-15 g pektyny, którą rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej wody (pożądana temperatura to 60 stopni) i dodajemy do gotującego się przetworu przed końcem obróbki. Produkt możemy też wymieszać z cukrem (pół szklanki) i dodać przed końcem gotowania.
Pektyna świetnie nadaje się do wyrobu domowych słodyczy, choćby sorbetów, musów, żelków owocowych czy owoców w galaretce. Zapewni gładką konsystencję sosom owocowym, zarówno deserowym, jak i wykorzystywanym jako dodatek do potraw, zwłaszcza mięsnych. Warto wykorzystać ją jako składnik lukru do ciasta.
Owocowa pektyna sprawdzi się także w… kiszonkach. W połączeniu z octem nada ogórkom czy papryce odpowiednią konsystencję oraz chrupkość.
