Zupa Nic, mus szparagowy i raki cappuccino - szef kuchni z Krakowa zaskakuje

Festiwalowe propozycje w ramach FineDiningWeek® z Kuryer Restaurant wyraźnie pokazują, że kuchnia z przeszłości nie musi być przewidywalna – może fascynować i zaskakiwać także współczesnego miłośnika dobrego jedzenia.

Magdalena Pomorska, Pyszności: Jak dobierał chef składniki do festiwalowego menu? Co może zaskoczyć gości?

Dariusz Paździera, Kuryer Restaurant: Przy tworzeniu festiwalowego menu kierowałem się przede wszystkim sezonowością, świeżością oraz lokalnym pochodzeniem produktów. Szczególną wagę przywiązuję do współpracy z regionalnymi dostawcami, co pozwala nie tylko wspierać lokalną gospodarkę, lecz także gwarantuje najwyższą jakość wykorzystywanych składników. Charakter naszej restauracji opiera się na kuchni krakowskiej z wyraźnymi odniesieniami do okresu międzywojennego. W związku z tym w menu festiwalowym postawiłem na klasyczne smaki w nowoczesnej interpretacji. Użyte produkty oraz nietypowe metody ich zestawiania mogą pozytywnie zaskoczyć naszych gości. Przykładem takiego podejścia jest krem z raków serwowany w formie cappuccino – jego delikatna, aksamitna i puszysta konsystencja stanowi niecodzienne doświadczenie smakowe. Danie to uzupełniają wytrawne florentynki, stanowiące interesujące uzupełnienie całości. Jestem przekonany, że zarówno technika wykonania, jak i oryginalność kompozycji pozostaną na długo w pamięci osób odwiedzających nas w ramach festiwalu.

Jakie dania w menu proponujecie pod gorące dni – nietypowe lody, chłodniki, a może... drugie danie "na zimno"?

W poszukiwaniu idealnych dań na gorące dni, często sięgamy po klasyczne chłodniki czy orzeźwiające lody. Co jednak powiecie na coś, co zaskoczy podniebienie, łącząc słodycz z nietypowymi akcentami i zapewni prawdziwe ukojenie w letni żar? Nasza propozycja, to wyjątkowy deser, który odświeża i intryguje: mus szparagowy z truskawkami i sable pistacjowym. To połączenie składników rzadko spotykane w restauracyjnych kartach, a jednak idealnie wpisujące się w ideę lekkiego i orzeźwiającego deseru. Wyobraźcie sobie delikatny, kremowy mus szparagowy, który zaskakuje swoją subtelnością, idealnie kontrastującą z intensywną, świeżą granitą truskawkową. Do tego wszystkiego dodajemy kruche, maślane sable pistacjowe, które wnosi przyjemną teksturę i orzechową nutę. Całość tworzy niepowtarzalną kompozycję smaków i konsystencji, która gwarantuje nie tylko orzeźwienie, ale i niezapomniane doznania kulinarne.

Najlepsze danie z dzieciństwa na lato według chefa to...

Zupa Nic! To zdecydowanie wyjątkowy kandydat do tytułu najlepszego dania z dzieciństwa. Dla wielu z nas to nie tylko deser, ale prawdziwa podróż sentymentalna do beztroskich lat, pełnych smaku i wspomnień z babcinej kuchni. To danie ma w sobie niezwykłą magię. Jej nazwa, choć sugeruje nic, kryje w sobie całe bogactwo delikatnych smaków i tekstur. Wyobraźmy sobie:

• Aksamitny, waniliowy sos mleczny, gładki i słodki, otulający podniebienie. To właśnie ta kremowa baza tworzyła idealne tło dla reszty.
• Puszyste chmurki z ubitych białek jaj, lekkie jak piórko, rozpływające się w ustach. Te delikatne bezy, gotowane w gorącym mleku, były prawdziwą gwiazdą dania, dodającą mu lekkości i zabawy.

Zupa Nic to kwintesencja prostoty, która zamienia się w coś absolutnie cudownego. Przygotowywana z podstawowych składników, była dostępna w każdym domu i często ratowała sytuację, gdy lodówka świeciła pustkami, a chciało się czegoś słodkiego. To właśnie ciepło domowego ogniska sprawiły, że Zupa Nic na zawsze wpisała się w nasze kulinarne wspomnienia.

Co sądzi chef o zabieraniu niezjedzonej porcji "na wynos"? Czy to już stała praktyka w lokalach, aby nie zmarnować jedzenia?

W mojej kuchni stawiam na zbilansowane porcje, które cieszą smakiem, nie zapychają i pomagają ograniczyć marnowanie jedzenia. Kwestia zabierania resztek na wynos zawsze budzi we mnie troskę o bezpieczeństwo zdrowotne naszych gości. Zwłaszcza latem, w wysokich temperaturach, jedzenie bez odpowiedniego chłodzenia może szybko stracić świeżość i jakość, a nawet się zepsuć. Zawsze wolę zapobiegać ryzyku, stąd moja ostrożność wobec tej praktyki.