Co na Wielkanoc jedzą w Wielkopolsce? Szef kuchni zdradza patent na żur i galart

Kuchnia wielkopolska słynie z potraw ziemniaczanych, takich jak szagówki, znane w innych regionach jako kopytka. Te proste dania, serwowane z mięsistymi sosami, są nieodłącznym elementem wielkanocnego stołu. Ich przygotowanie jest łatwe, a smak doceniany przez wszystkich, od dzieci po dorosłych.

Magdalena Pomorska: Żurek wielkopolski - jaki musi być, żeby smakował jak ten tradycyjny?

Dawid Łagowski, The Time: Żurek wielkopolski musi być przygotowany na naturalnym zakwasie chlebowym - to podstawa tradycyjnego smaku. Obowiązkowo podaję go z podsmażoną białą kiełbasą i świeżym majerankiem. Na święta lubię wzbogacić go o leśne grzyby, najczęściej podgrzybki - wtedy nabiera jeszcze głębszego aromatu.

Wielkopolski Galart - jedna z propozycji zimnych przystawek na świąteczny stół. Co warto o nim wiedzieć?

Wielkopolski galart to klasyka świątecznego stołu - przygotowywany według tradycji ze świńskich nóżek, które gotuje się długo, aż wywar sam się zetnie. Często dodaje się do niego jajko, marchewkę, groszek czy pietruszkę. W moim rodzinnym domu babcia zawsze dekorowała go odrobiną octu spirytusowego i kleksem majonezu - dzięki temu smakował wyjątkowo i wyglądał jak małe dzieło sztuki.

Propozycja mięsna na wielkanocny obiad - poprosimy o konkretne podpowiedzi, jakie mięso warto zrobić, może coś z wyprzedzeniem np. zamarynowaniem, żeby ułatwić sobie pracę?

W moim domu na wielkanocnym stole zawsze pojawiają się dwa klasyki: kaczka i marynowana karkówka. Kaczkę przygotowuję z wyprzedzeniem. Najpierw trafia na 24 godziny do solanki (na litr wody 30 g soli i 10 g cukru), co sprawia, że mięso pozostaje soczyste i aromatyczne. Potem piekę ją powoli, przez około 2 godziny w niskiej temperaturze, a na koniec dopiekam przez 15 minut w 180°C, by skórka się pięknie zarumieniła. Wnętrze nadziewam jabłkami, majerankiem i cebulą - klasyczne smaki, które nigdy nie zawodzą. Z kolei karkówkę marynuję wcześniej w aromatycznych przyprawach, dzięki temu w świąteczny poranek wystarczy tylko włożyć ją do piekarnika i cieszyć się świętami.

Pomysł na nietuzinkowy farsz do jajek - jak nowocześnie można je podać?

Jajka z majonezem to klasyka, ale lubię zaskakiwać – dlatego przygotowuję farsze na bazie własnych olejów z Manufaktury Łagowski. Świetnie sprawdza się majonez porowy albo z wędzonych warzyw. Ciekawą propozycją jest też wersja z olejem pomidorowym, który dodaje charakteru i koloru. A dla fanów warzywnych smaków – masa z żółtek i ugotowanego brokuła. To sposób na dobrze znane jajka w nowoczesnym wydaniu.

Poznań ziemniakami stoi, a jedna z Waszych festiwalowych propozycji to gratin ziemniaczane. Jak zrobić je idealnie?

Poznań ziemniakami stoi – dlatego nie mogło ich zabraknąć w naszym festiwalowym menu podczas RestaurantWeek®. Gratin ziemniaczane to jedno z tych dań, które mimo swojej prostoty potrafią zachwycić – pod warunkiem, że są przygotowane z sercem i dbałością o detale. Klucz tkwi w precyzyjnym, cienkim krojeniu ziemniaków – najlepiej użyć krajalnicy, bo tylko wtedy plastry będą równomiernie się piec i pięknie rozpływać w ustach. Każdy plasterek warto zanurzyć w aksamitnym sosie na bazie śmietany i jajek, a następnie starannie układać warstwami w naczyniu do zapiekania. Całość doprawiamy klasycznie – solą i pieprzem – i pieczemy ok. 45 minut w 160°C. Dzięki temu gratin jest cudownie kremowe w środku, a na wierzchu delikatnie zrumienione. To nasz hołd dla wielkopolskiej tradycji w nowoczesnym wydaniu – idealnie wpisujący się w ideę tego kulinarnego wydarzenia.