Daleko odbiegła od oryginału. Jak ewoluował przepis na sałatkę jarzynową?

Przepis na sałatkę jarzynową – taką, jaką znamy dzisiaj – ukształtował się w PRL-u i jest, delikatnie mówiąc, bardzo uproszczoną wersją oryginalnej potrawy. Jej skład to podstawowe warzywa korzeniowe, takie jak ziemniaki, marchewka, pietruszka i seler. Do tego zawsze dochodzą jajka i ogórki kiszone lub konserwowe.

Niektórzy dodają por, cebulę, jabłko, groszek konserwowy lub kukurydzę. Całość otula majonez, chociaż wiele osób obecnie "rozcieńcza" go jogurtem naturalnym, aby zredukować ilość kalorii. Jak taki pomysł na sałatkę ma się do oryginalnej receptury, stworzonej przez Luciena Oliviera?

Najbardziej prawdopodobne jest to, że nasza sałatka jest jedną z wielu wersji sałatki wymyślonej przez Luciena Oliviera, kucharza pochodzenia belgijskiego (lub francuskiego), który pracował w moskiewskiej restauracji Hermitage. Jak podają źródła, było to ok. 1860 roku, czyli w drugiej połowie XIX wieku. W składzie ówczesnej potrawy znajdowało się niewiele warzyw, za to można było zasmakować wielu innych, o wiele ciekawszych składników, takich jak cietrzewie, języki cielęce, kawior i langusta. To wszystko krojono na małe kawałki, mieszano z sałatą, kaparami, jajkami ugotowanymi na twardo i ogórkami kiszonymi.

Być może taka luksusowa wersja sałatki pojawiła się w historii tylko kilkukrotnie. Chociaż wiele osób chciało przygotować coś na wzór słynnej potrawy, w domowych warunkach znacznie upraszczano przepis. A im większą popularnością cieszyła się sałatka, tym bardziej zmieniał się jej skład. W czasach ZSRR ukształtowała się wersja, która jest obecnie nadal bardzo popularna w Rosji – w środku znajdują się ziemniaki, marchewka, kiełbasa lub szynka, jajka, ogórki kiszone, groszek konserwowy i majonez. Tymczasem polska jarzynówka jest nawet okrojona z mięsnej wkładki.

Ale są również tacy, którzy twierdzą, że nasza sałatka wcale nie pochodzi z Rosji, tylko z Francji. Taka teza pojawiła się w artykule Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux, opublikowanym na łamach "Gazety Wyborczej" w 2015 roku. Pierwowzorem naszej tradycyjnej jarzynowej miała być francuska sałatka macédoine, na którą składały się warzywa i owoce pokrojone w kostkę.

Henryk Babiński, autor książek kucharskich z przełomu XIX i XX wieku, pisał, że do Polski sałatka trafiła już w zmodyfikowanej wersji. Dodawano do niej ziemniaki, fasolkę szparagową, kalarepę, seler, marchew i zielony groszek. Po II wojnie światowej przepis został diametralnie zredukowany do praktycznie samych warzyw korzeniowych.

Chociaż obecnie zmiany są mało zauważalne, sałatka jarzynowa ulega ciągłej ewolucji. Magda Gessler dodaje marynowane kurki, a Tomasz Strzelczyk zamienia groszek konserwowy na blanszowany. Jedne zmiany się przyjmą, inne odejdą w niepamięć. Czas pokaże.

W Czechach i Słowacji podobna sałatka znana jest jako "bramborový salát" i zawiera więcej ziemniaków oraz kawałki wędzonego mięsa. Z kolei hiszpańska "ensaladilla rusa" w składzie ma kawałki tuńczyka z puszki oraz oliwki. W Rosji i Ukrainie popularnym dodatkiem jest szynka, w sałatce jest więcej groszku konserwowego i kiszonych ogórków.